第308章 湯的重要 (第1/2頁)
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爺叔所點幾道菜的關鍵，實際上都在湯上。
所謂唱戲的腔，廚子的湯。
任何時候，任何廚師，湯都是一個廚師真正展現出高超廚藝的關鍵。
無論是油爆河蝦，還是櫻桃肉。
又或者是馮斌八寶辣醬做法的茄鯗。
以及最後的那碗蔥油拌麵。
關鍵都是在湯上。
而其中最能夠體現出湯的功夫菜，自然是扣三絲。
這道菜很多人眼中，把筍片和火腿都切到雞絲那樣細的絲，是廚師刀功的展現。
可實際上，這道菜在做之前，是需要先對火腿進行退鹽。
要把火腿原本大量的鹽味退去。
然後無論是火腿、雞肉和冬筍，幾乎都是沒有什麼滋味的。
這道菜滋味的關鍵來源，也就在最終呈現這道菜的湯中。
湯用的是清雞湯。
但是又要讓雞湯有足夠的滋味。
所以這鍋湯，第一遍要用老母雞和火腿一起燉煮。
燉煮的過程中不能讓湯沸騰，要保持一種似開非開的程度慢慢把老母雞燉爛。
然後把鍋裡的老母雞撈出，當然燉湯後的老母雞撈出去並不會丟掉，而是已經被馮斌拆骨後，一部分是做了三丁包。
還有一部分雞腿很嫩的肉，被馮斌專門留下來，是準備要今天做八寶茄鯗用。
在第一隻老母雞燉出雞湯基礎上，接著人再下入第二隻老母雞接著燉。
依然還是用之前的方法，把第二隻老母雞也給燉爛。
如此獲得的雞湯不會很渾濁，同時湯中又會有濃郁的鮮味。
之後還要用雞肉泥再對這個湯掃一次，算是最後一次給湯增添滋味。
如此獲得的一鍋清湯，真的是異常的鮮美。
馮斌也是很早就準備了這一鍋雞湯。
而他這一鍋雞湯，不單單是可以用來做扣三絲，也可以用來做其他的菜。
甚至最後給爺叔和兩位嬢嬢煮麵，他都是準備要用這一鍋雞湯。
把提前準備好的這一鍋雞湯全部都給用掉，完全不會浪費。
馮斌首先給外面爺叔和兩位嬢嬢做的菜是油爆河蝦。
這道菜算是幾道菜裡相對簡單的。
主要是新鮮的小河蝦，要全部都清理乾淨。
馮斌更是專門把蝦頭剪一下，讓每一隻蝦也會顯得更加規整。
既然是油爆，當然是先要下鍋用高油溫去油炸。
這個過程是對火功的一份考驗。
迅速過熱油出鍋，接著旁邊的鍋裡薑末和蒜末爆鍋，煸炒出香味後，下入提前準備好的滷湯，等湯燒開之後，要把鍋裡的姜蒜全部撈乾淨。
再把油炸後的河蝦下鍋，迅速翻炒讓河蝦逐漸把鍋裡的滷湯吸進去。
最後出鍋的時候，蝦殼依舊是酥脆，但是每隻河蝦內吸滿了湯汁。
麻利的出鍋裝盤，讓鄭清悠先把油爆蝦上桌。
和鄭景逸聊著天的爺叔，看到鄭清悠端上桌的油爆河蝦。
只是看了一眼，爺叔立刻就說：“老鄭你們德興酒家這份手藝還真是傳了下去。”
鄭景逸很是謙虛：“您誇獎了，德興酒家就是這點手藝。”
爺叔是端起盤子來，先給兩位嬢嬢的碗裡分別撥了幾隻河蝦。
最後又給自己碗裡撥了幾隻，然後用勺子直接送入口中。
油爆蝦便是要這樣連殼一起在嘴裡細細咀嚼。
在慢慢咀嚼下，蝦殼中吸入的滷湯伴著蝦肉本身的汁水被咀嚼出來，真的是會越嚼越香。
爺叔吃的臉上真是相當的美。
兩位嬢嬢沒有像是爺叔一樣一下子吃下那麼多。
兩位嬢嬢很細緻用筷子夾起一隻蝦送入口中。
等到一隻蝦吃掉，其中一位微笑對鄭景逸說：“還是以前的老味道。”
鄭景逸點頭：“是的，味道不敢變，畢竟老客們還是喜歡。”
櫻桃肉可能不懂的人，會把這道菜當做是紅燒肉。
但實際上做法和紅燒肉會有不小區別。
首先是櫻桃肉是整塊肉去燉煮，並且不是用糖色調色，而是用紅曲米給肉上色。
馮斌用的這塊四四方方的三層五花，是師父聯絡了供貨商，專門採購的兩頭烏的五花肉，肉質要更加的肥美，有著很濃重的肉香味。
先要把肉冷水下鍋，加入
