第245章 乳鴿剔骨的做法 (第1/2頁)
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馮斌這一次的製作，不光是還原了晚宴上的配料和烹飪流程。
他更加是採用了直接對整隻乳鴿脫骨的辦法去做。
在下午的時候，馮斌就獨自在後廚裡，用小刀慢慢把整隻乳鴿的骨頭完全剔除。
甚至因為時間比較充裕，馮斌在剔骨的時候非常細緻，幾乎是連乳鴿的肉都基本給保留下來。
馮斌剔下來的乳鴿骨架，用夏國棟的話說：“真是連狗看了都直搖頭。”
骨架上幾乎是沒有殘留哪怕是一絲一毫的肉。
完成剔骨後，馮斌也是用香料，對乳鴿進行一番醃製。
算是提前給乳鴿入一個底味。
醃製過程中，馮斌瞬間把內部的餡料全部都炒好準備出來。
等到乳鴿醃製好，撈出來後，再把乳鴿上的醃料汁水全部清理乾淨。
甚至是把乳鴿的肉翻過來，把腹腔內部全部都給擦乾。
之後再把乳鴿腹腔內塗抹上一層幹澱粉，接著是先塗抹蝦肉泥一層，然後再把準備的餡料填入乳鴿的腹腔中。
填好了餡料後，馮斌用線繩把口全部給封起來，並且用線繩把乳鴿紮成葫蘆形狀。
再給乳鴿表面塗抹上一層脆皮水，之後掉在後廚裡慢慢吹乾。
所以從樓上回到後廚的馮斌，把一切準備就緒的乳鴿拿過來，直接就可以下油鍋進行油炸。
一開始是提著乳鴿，先用熱油慢慢去淋炸。
一直到把乳鴿表皮淋炸定型，並且也讓乳鴿的表皮上色。
接著再把乳鴿完全下油鍋去進行油炸。
這個過程中，一方面是讓乳鴿的表皮更加脆，同時也是利用油溫，讓乳鴿腹腔中的餡料，彷彿是被高溫進行蒸煮一樣。
最終，馮斌撈出來的乳鴿已經完成成了一個褐紅色的葫蘆。
接著，馮斌再把湯汁準備好，勾芡後先放在盤底，再把葫蘆形的乳鴿放在盤中。
搭配上準備好的雕花，這道菜便算是完成了。
【外酥裡嫩、香味四溢的脆皮八寶葫蘆乳鴿】
裝盤完成，馮斌又是對後廚囑咐了幾句，他端上這盤菜上樓去。
馮斌離開後，後廚裡眾人也都是忍不住議論起來。
“你們發現了嗎？今晚主廚做的那個乳鴿，做法上又進行了一番改進，和之前他教給我們的做法完全不一樣呢。”
“是啊，今晚主廚的做法更加複雜，整個過程明顯是讓整道菜的造型更好看。”
“而且一些細節上，有不小差別的，今晚這個內餡也更加豐盛。”
夏國棟聽到大家的議論，直接開口說：“今晚五哥做的這道菜，算是他一開始設計這道菜時候所想的做法了，只不過因為擔心大部分的廚師都無法很好的完成，所以五哥進行了改進和簡化，教給我們的是簡化後的版本。”
聽夏國棟這樣一說，後廚裡大家也都是都恍然明白。
陳家傑說：“主廚的這個做法，確實是更加的繁瑣，一般的廚師還真的是不好做。”
邱斌說：“尤其是需要大量出菜的時候，真的是沒有辦法用主廚的方式去做。”
夏國棟說：“所以，五哥設計出了簡化版本，那樣我們幾乎都能做，只需要掌握好火候就行。”
馮斌端著菜上樓，敲開包間的門進入其中。
看到馮斌來上菜，包間裡的眾人都是充滿期待。
馮斌把盤子放下來，然後輕輕揭開盤子上的蓋子。
“請品嚐，八寶葫蘆脆皮乳鴿。”
看到盤子裡的這道菜，立刻把包間裡毛女士一行人都給驚豔到了。
這道菜，之前在東方明珠晚宴上，算是贏得了中外來賓一致驚豔和好評的一道菜。
毛女士他們沒想到，馮斌今晚會給他們做這樣一道菜。
毛女士看著問：“小馮主廚，你們德興酒家平時，也會給客人上這道菜嗎？”
馮斌說：“是的，一般預訂包間的客人都會點這道菜，我們也都是會給客人做這個菜，而且我也推出了一個簡化版，可以讓很多樓下大堂客人也可以品嚐到。”
另一位客人說：“小馮主廚考慮的倒是很周到。”
董女士問：“那我們今晚這個，是屬於包間客人會點的嗎？”
馮斌說：“是的，我今晚給各位上的這個，是樓上包間客人會點的，價格上會高一些，不過今晚我在做法上也進行了一些改變，算是完全還原了我當初設計
