重生90年代，成為中華名廚

第104章 真正的手藝在調味 (第1/2頁)

如今德興酒家的每天客人很多，為了保證出菜的效率，後廚裡自然不可能只是馮斌一個人進行忙碌。

在客人最多，最為忙碌的時候，通常都是後廚幾個灶頭同時用。

馮斌、方建、夏國棟三個人也都是要分別進行著。

甚至有的時候，連鄭景逸也必須要參與其中。

而為了保證菜品的效率和質量，馮斌會把不同的菜安排不同人去做。

烹飪的過程中，方建和夏國棟經過這段時間和馮斌配合，也都是能夠完成基本的烹飪流程。

只是在定味的時候，通常還是需要馮斌確定最後的味道。

所以如今有人進入德興酒家後廚，會發現整個後廚如同是一個流水線。

馮斌、方建和夏國棟分別在不同灶頭前各自忙碌。

然而很多菜看上去似乎並不複雜，只需要有人在旁邊看著灶火，似乎很輕鬆就把菜給做好。

可實際上，這其中的關鍵在於馮斌的定味上。

當一道菜需要調味的時候，都是馮斌會親自到灶臺邊去進行調味。

確定好味道，才會讓其他人繼續進行烹飪。

所以大多數燒製的菜，過程都是馮斌在旁邊監督和調味，交給方建和夏國棟也能夠去完成。

包括《蝦子大烏參》這個菜。

雖然需要先進行油汆，但經過馮斌這段時間的指導，方建和夏國棟已經算是掌握技巧。

多數時候馮斌只需要在旁邊盯著，方建和夏國棟都能輕鬆完成油汆過程。

油汆後的大烏參，馮斌會在放涼一些後，在表面打上花刀。

這算是馮斌的一些改良。

他這樣打花刀的目的有兩個，一個是為了讓大烏參更好入味，另一個是吃的客人也更容易分開。

打好花刀接下來是進行燒製的過程。

這個過程也並不難。

先鍋中放入油，把蝦子下鍋炒香，再下入蔥姜煸炒出香味。

加入黃酒、醬油、糖、高湯、糖色，煮開後便可以下入大烏參去進行燒製。

過程看似很簡單，實際上煸炒蝦子和蔥姜用的是馮斌提前煉製蔥油。

燒製時放的醬油也是提前熬製的複合醬油。

甚至在調味的時候，還需要加入一勺肉滷湯在其中。

這個肉滷湯算是德興酒家秘密武器，是鄭景逸傳授給馮斌的東西。

可以說，德興酒家的《蝦子大烏參》能夠口味與其他餐廳酒樓不同，關鍵也就在這個肉滷湯上。

即便是知曉整個流程，用相同的配料和調料去做。

沒有關鍵的肉滷湯，還有馮斌的定味，出來的《蝦子大烏參》依舊還是與德興酒家的滋味不同。

今天因為是德興酒家曾經小師叔點，所以馮斌從油汆到燒製的過程，都是親自出手。

在經過一段時間的燒製，大烏參已經軟爛而且入味。

馮斌把大烏參出鍋裝盤，在旁邊圍上一圈提前燙好的青菜心裝點。

最後還要把鍋裡剩下的湯汁過濾，大火收汁後，淋入一些蔥油，並且撒入一些蝦子，再把這湯汁淋在盤中的大烏參上。

【鮮香酥軟的蝦子大烏參】

完成這個菜，馮斌沒有親自去上菜，因為他還有一道比較重要的菜《油爆蝦》。

《油爆蝦》這個菜和之前《蝦子大烏參》的做法是完全不同。

算是必須要馮斌全程親自動手的一道菜。

油爆蝦顧名思義，首先就是要進行油爆。

也就是要用高油溫對河蝦進行油炸。

這個過程對火候和油溫的把握極其有難度。

因為既然是油爆，那麼油溫必須要在八成左右。

而油溫在蝦下鍋瞬間必然會降低。

所以油爆蝦油炸的過程，必須要入油、撈起、再入油。

如此進行三次，用高油溫把小河蝦炸得足夠酥脆。

而每一次入油的時間，都必須要極短。

馮斌獨自守著灶臺，在鍋裡倒入菜籽油，靜靜等到油溫升高。

在油溫達到八成，馮斌瞬間把清洗煎好的小河蝦入鍋。

噼裡啪啦。

瞬間油鍋沸騰，彷彿要爆炸般。

這也是幸好馮斌鍋裡的油不多，如果油多的話可能真的會崩傷人。

看到這一幕，楊磊感到驚訝不已。

而楊磊更驚訝的是，油