重生90年代，成為中華名廚

第105章 好菜也要會吃 (第1/2頁)

在馮斌把《油爆蝦》送上去前，樓上包間裡劉老伯一行人已經算是見識到他的手藝。

無論是之前的《雞圈肉》還是《紅燒鮰魚》，都讓劉老伯讚不絕口。

更是讓蔡老闆、林志成和張青松感到驚豔不已。

尤其是《雞圈肉》，林志成更是很仔細地觀察了一番。

林志成覺得，菜看上去確實並沒有什麼特別。

就是雞肉、圈子和五花肉的結合。

可是吃起來的時候，滋味又讓林志成覺得很特別。

那種，雞肉、圈子和五花肉三者結合，產生的一種味道和口感上混搭的特殊感覺，真是讓林志成心裡很服氣。

《紅燒鮰魚》這個菜，在蔡老闆的大酒樓裡，林志成也會做這個菜。

但林志成做的時候，很多時候可能會把菜做的略顯發黑。

林志成為了解決會發黑的問題，他也是進行了一些烹飪的改良調整。

他幾乎已經不用老抽調色，只是用糖色去調色，保證了整個菜不會發黑，但是顏色上又會稍微顯得有些淺。

可是今天看到馮斌做的《紅燒鮰魚》。

那種紅豔的顏色，真是完全不一樣。

而吃起來，林志成在對比之前《雞圈肉》後，會發現菜的口味都不會很重。

味道調的可以說是剛剛好，鹹甜的味道幾乎是恰到好處。

不會給人很甜或者是很鹹，但是吃起來又能夠品味到鹹甜味道。

林志成吃完這兩個菜，明白自己和馮斌在調味上的差距。

而當《蝦子大烏參》被端上桌，又一次讓在場的每個人驚訝不已。

劉老伯說：“好，真是好啊，這份蝦子大烏參，也只有德興酒家能夠做的如此好。”

蔡老闆看著眼前這盤《蝦子大烏參》，他下意識看向了林志成。

因為《蝦子大烏參》算是一道很知名大菜。

所以在蔡老闆的大酒樓裡自然也會有這樣一道菜。

但眼前這盤《蝦子大烏參》和蔡老闆大酒樓裡做的相比，完全就是碾壓蔡老闆大酒樓。

劉老伯笑呵呵說：“小林啊，你知道自己做的和德興酒家差距在哪嗎？”

林志成很虛心地說：“我油汆的時候沒有做好，還有德興酒家應該是自然收汁，我們大酒樓後廚裡做，通常都是勾芡。”

劉老伯說：“不錯，小林還是有手藝的，至少能一眼看出差距。”

劉老伯接著抬頭看向鄭景逸。

“景逸啊，這道菜的做法，是你告訴馮斌嗎？”

鄭景逸說：“對，我把肉滷湯也傳授給他。”

劉老伯點頭：“難怪了，表面上看，德興酒家的蝦子大烏參與眾不同，確實是在油汆和不勾芡上，但實際上要想做到德興酒家這樣，就必須要用德興酒家的肉滷湯，只有加入肉滷湯味道才對。”

蔡老闆立刻問：“小舅，那個肉滷湯算是德興酒家的特色？”

劉老伯說：“那是德興酒家手上的王牌。”

聽劉老伯這麼說，蔡老闆明白自己大酒樓是比不了德興酒家。

張青松始終是一言不發，跟著一起品嚐了幾道菜，同時也在很認真聽劉老伯的每句話。

吃《蝦子大烏參》時，劉老伯用公筷輕輕的撥開。

可以清楚看到，大烏參被打了花刀，所以很容易就分開。

劉老伯看著刀口說：“小林，你現在看到了？德興酒家的大烏參，油汆後再打上花刀，目的是為了讓大烏參更加入味。”

林志成點點頭：“我明白，只是油汆確實是不容易啊。”

林志成在德興酒家裡當過學徒，自然是見識過德興酒家做這道《蝦子大烏參》。

所以他很清楚油汆的難度。

並且林志成後來見過很多家做這個菜，可以說都沒有再見過用油汆的。

因為油汆這個技藝，確實也是有一定的難度。

大烏參發起來後，內部會有很多的水。

油汆的時候，要保證不炸鍋，就必須要把油溫控制好。

而且油汆過程中，要讓大烏參過油，又不能汆的時間過久。

所以這真是很考驗廚師的技藝。

稍有不慎，真的是整顆大烏參都可能毀掉。

要知道，這麼一顆烏參的價格可不便宜。

所以林志成在大酒樓裡做，是把油汆這一步給省去的。

張