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？”
“從原料來分，有糧食醋，地瓜醋，果子醋。其中糧食醋又分高粱，糯米，小米等幾種。”家樂仍然答得非常流利。
“試舉例。”
“比如：海州滴醋，不用糯米小米，用高粱加適量酒麴釀製，味道香酸而醇，一次只用數滴。山西清徐縣老陳醋，用高粱，配上紅心大麴，質地純正。天津獨流老醋，是用高粱配大麥，麩皮及穀糠釀製，醇香濃郁，酸而不嗆。四川彭縣香花醋，是用大米糯米大麥小麥麩皮釀成，可益壽延年，所以又叫福壽醋。還有山東文登瓜乾醋，昆明桃子醋，東海土豆醋，鎮江薑汁醋，等等，視做菜的不同分別酌情使用。
比如，做餚肉，必須使用鎮江香醋，否則味道大打折扣。做咕嚕肉，要用山西瓜幹陳醋，拌冷盤，用米醋果子醋都比較好。”
孫良見他對答如流，滿意地點點頭。
“你再說說做菜用的酒，酒的分類很複雜，簡單說說。”孫良又出題目。
家樂深吸一口氣，繼續答：“做菜時用酒，是在做肉類魚類、海鮮家禽時使用，可以產生新的香味，還可以減少腥羶油膩。
以原材料來分，可分為糧食酒和果子酒、代糧酒。
以工藝分，分為白酒、黃酒、葡萄酒。白酒又分大麴酒，小曲酒，麩曲酒，混麴酒，是大麴和小曲混用釀成，比如桂林三花酒。還有串香白酒，勾兌白酒等。
以香型來分，分為醬香型，濃香型，清香型，米香型。
做菜時用的酒多用黃酒，以紹興鑑湖水釀製的最好，根據糖份含量來分，分為幹黃酒，橙黃至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鮮爽，清亮透明。
第二種是半乾黃酒是上品，味濃厚。
第三種是半甜黃酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麥釀成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都屬於半甜黃酒。做羊肉或鮮魚時加入，去腥羶又提鮮。還可以做藥酒和藥丸。
第四種是甜黃酒，加入米白酒，濃香醇甜。這四種酒分別是元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
烹帶骨肉時用黃酒，做紅燒肉用白酒，煲肉湯用米酒。”
孫良點點頭：“嗯，說得簡單了些，但是基本不差。”
家樂笑嘻嘻：“我在知味樓做了三年分揀材料的活，這些基本功也略知一二，還做了幾本筆記呢，只差師父的指點。”
“少套近乎，現在你要練刀功。”
“我的刀功挺不錯。”
孫良鑿了他一暴慄：“不許驕傲自滿，你的刀功還要再練，雖然切蘿蔔紅薯還算切得均細，但是有點慢，切好的菜容易流失水份，所以儘快切好後很快下鍋才更能保持材料的新鮮和水分。”
“知道了。”家樂堅定握拳，當天就賣力練習。
葉乘風看他累得滿頭大汗，例外沒有毒舌刻薄，說：“市面上有賣一種刀具叫擦絲刀的，聽說是庭霜創做出來的，把土豆蘿蔔什麼的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那個。”
家樂抹把汗，說：“師父說了，那種擦絲器可以擦出又細又勻的絲，但是流失水分比用切出來的流失的更多，吃起來口感不如用刀切的，他說，要做真正的好廚子，從準備材料開始起就要有誠意，不可以懶省事。”
葉乘風聳肩不以為然：“你還真聽他的話。”
“不聽師父的話難道聽你的。”家樂白他一眼，繼續賣力切菜，很快，他就能把蘿蔔土豆絲切得又快又好，一根根都是又細又均勻。
然後，孫良又要他練習切涼粉，涼粉是軟塌塌的東西，切成均勻的絲比切蘿蔔難多了，訣竅就是手要快，否則容易切爛。
好在家樂能吃苦，手上功夫也有些，按師父教的，用兩根筷子墊著先片成薄片，再用布按著切成絲，憑著手上的感覺一刀一刀的細切成絲。
接下來是練習切乾絲，把一塊乾子披著二十四片以上，然後切成麻線般粗細的絲，難度更大。
等家樂好不容易練習好了切乾絲，還要切柔軟無比觸手即爛的豆腐。
“我受不住了，”家樂哀嚎一聲，“把這麼軟嫩的豆腐切成絲也罷了，還要弄成圓球形，這不是整人嗎？”
葉乘風在旁邊倚著廚房門吃著零食，一邊說：“把涼粉、乾子、豆腐切成均勻的絲不僅是為了好看，更是為了更好的入味，把豆腐弄成圓形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜說過，那個叫洪七公的吃過一味二十四橋明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圓
