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莊子僕人們聽說孫師傅出了難題，要家樂用一條魚做四道菜，都好奇地擠過來看。
38、四做魚
葉家莊僕人們聽說家樂要做菜討好大廚孫師傅，知道菜色絕不會差，立即嚥著口水跑來蹭吃。
葉乘風看狗熊拿著碗和筷，斜眼看他：“菜還沒下鍋呢，你連筷子都拿好了。”
狗熊毫不羞愧說：“當然，提前拿好碗筷就可以儘可能的多吃一口啦。”
“就知道吃，還不快去提水。”葉乘風踹他一腳。
過了一陣兒，廚房裡傳來陣陣香氣，僕人們直咽口水，脖子都伸長了。
家樂把做好的菜端上來，一個橢圓形的白瓷魚盤裡擺著一條青魚。
孫良馬上挑剔：“哎，我要你用一條魚做四道菜，你怎麼做了一道？而且這麼慢。”
“是四道菜沒錯，為了好看，所以裝在一個盤子裡了。”家樂解釋說。
孫良仔細一看，果然魚頭透著油亮的紅色應是紅燒魚頭，魚尾散發糟香，魚中段炸成黃色，微彎卷如瓦片，澆著透亮的糖醋汁，應該是用三種辦法分別做了魚的不同部位。
“第一道是紅燒魚頭，”家樂開始介紹，“把魚頭用鹽薑末黃酒醃過，再煎一下，用高湯醬醋黃酒烹煮，小火燜燒。”
孫良嚐了一口，說：“可是有一種略帶酸味的蒜香味，完全去除了腥味把魚香提了出來。”
“我用了一種自制的蒜蓉辣醬，裡面的蒜和辣椒都剁碎經過了發醇。”
“不錯。”孫良點點頭，“這是青魚划水？”
“是。是用魚尾加蔥段燒成，加香糟高湯略燜，再勾芡調汁，淋入芝麻油。”
孫良又嚐了嚐，點評道：“高湯多而糟少，味足香不濃，勉強了點。”
“這個是魚中段做的糖醋魚，是把魚片成大薄片，去刺，過油炸，裹蛋白芡粉，溫油炸黃，用冰糖汁澆上。”
孫良又挑了點毛病：“這魚片應該用中段最精的部分，你卻用了全部，還有，你應該用藕粉，看上去比芡粉好看，也更好吃。還有，你應該趁熱澆一勺熱油，取其光亮。”
葉乘風插了嘴：“澆一勺熱油固然光亮好看，可是吃太多油對身體不好。”
家樂在桌上踢他一腳，說：“師父說的對。”
孫良又挑剔說：“你說做了四道菜，怎麼只有三道？還有一道呢？”
“等您吃完魚片就有了。”說著，家樂回到廚房端出一盤細細的象是炒麵的東西，倒在魚片湯汁裡。“這是第四道菜：魚汁焙面。”
葉乘風先下筷嚐了嚐，讚道：“酥、脆、略帶甜酸，吃完魚再吃一點面，這一頓很實惠呀。”
孫良笑道：“你細品品，這不是麵條。”
“是嗎？”葉乘風又夾了一筷仔細品嚐，半天才說：“似乎是紅薯切成細絲炒過的。”
“這次說對了。”孫良放下筷子，慢條斯理說，“總的來說這幾道菜還湊合，別的罷了，就是鹹了點，得喝杯茶漱漱。”
“什麼？鹹了？”家樂睜大了眼睛，伸手拿筷子，“怎麼可能？我嚐嚐。”
葉乘風拍掉他的手，罵道：“笨蛋，還不快倒茶叫師父。”
家樂反應了過來，樂顛顛地跑去倒了杯熱茶，跪在孫良面前敬茶：“師父在上請喝茶。”
孫良啜了口茶放下，說：“你既然要做我的弟子就要堅持做食物之人的信念，食物是養人的，並不是達到某種目的的工具，做食物的人要保持心靈的純淨才可以做出真正的美食，讓吃的人愉快又健康，絕對不可以用食物害人，不能以次充好，偷工減料。也不能只為討食者的喜歡，就一味奉承，呈上不健康的東西。”
“師父的教誨，弟子謹記在心。”家樂很恭敬地說。
之後，孫良開始對家樂進行系統的訓練。
“做廚子首先要打好的基本功就是選擇食材，凡是一個好廚子都會過這第一關，你在知味樓打雜三年，乾的就是洗菜擇菜整理食材的活，這些基本功你想必已經做得不錯了。”
孫良指著面前一大堆雞鴨魚肉，問：“芙蓉雞片應該用什麼肉？”
“應該用雞脯子肉。”
“辣子雞丁最好用什麼？”
“用雞腿肉。”
“涮羊肉應該用什麼肉呢？”
“最好是羊後腿和大小三叉，其次是上腦，裡脊，黃瓜條，還要把筋膜去盡，口感才好。”
“你再說說食用調味醋有哪些
