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莊子僕人們聽說孫師傅出了難題,要家樂用一條魚做四道菜,都好奇地擠過來看。

38、四做魚

葉家莊僕人們聽說家樂要做菜討好大廚孫師傅,知道菜色絕不會差,立即嚥著口水跑來蹭吃。

葉乘風看狗熊拿著碗和筷,斜眼看他:“菜還沒下鍋呢,你連筷子都拿好了。”

狗熊毫不羞愧說:“當然,提前拿好碗筷就可以儘可能的多吃一口啦。”

“就知道吃,還不快去提水。”葉乘風踹他一腳。

過了一陣兒,廚房裡傳來陣陣香氣,僕人們直咽口水,脖子都伸長了。

家樂把做好的菜端上來,一個橢圓形的白瓷魚盤裡擺著一條青魚。

孫良馬上挑剔:“哎,我要你用一條魚做四道菜,你怎麼做了一道?而且這麼慢。”

“是四道菜沒錯,為了好看,所以裝在一個盤子裡了。”家樂解釋說。

孫良仔細一看,果然魚頭透著油亮的紅色應是紅燒魚頭,魚尾散發糟香,魚中段炸成黃色,微彎卷如瓦片,澆著透亮的糖醋汁,應該是用三種辦法分別做了魚的不同部位。

“第一道是紅燒魚頭,”家樂開始介紹,“把魚頭用鹽薑末黃酒醃過,再煎一下,用高湯醬醋黃酒烹煮,小火燜燒。”

孫良嚐了一口,說:“可是有一種略帶酸味的蒜香味,完全去除了腥味把魚香提了出來。”

“我用了一種自制的蒜蓉辣醬,裡面的蒜和辣椒都剁碎經過了發醇。”

“不錯。”孫良點點頭,“這是青魚划水?”

“是。是用魚尾加蔥段燒成,加香糟高湯略燜,再勾芡調汁,淋入芝麻油。”

孫良又嚐了嚐,點評道:“高湯多而糟少,味足香不濃,勉強了點。”

“這個是魚中段做的糖醋魚,是把魚片成大薄片,去刺,過油炸,裹蛋白芡粉,溫油炸黃,用冰糖汁澆上。”

孫良又挑了點毛病:“這魚片應該用中段最精的部分,你卻用了全部,還有,你應該用藕粉,看上去比芡粉好看,也更好吃。還有,你應該趁熱澆一勺熱油,取其光亮。”

葉乘風插了嘴:“澆一勺熱油固然光亮好看,可是吃太多油對身體不好。”

家樂在桌上踢他一腳,說:“師父說的對。”

孫良又挑剔說:“你說做了四道菜,怎麼只有三道?還有一道呢?”

“等您吃完魚片就有了。”說著,家樂回到廚房端出一盤細細的象是炒麵的東西,倒在魚片湯汁裡。“這是第四道菜:魚汁焙面。”

葉乘風先下筷嚐了嚐,讚道:“酥、脆、略帶甜酸,吃完魚再吃一點面,這一頓很實惠呀。”

孫良笑道:“你細品品,這不是麵條。”

“是嗎?”葉乘風又夾了一筷仔細品嚐,半天才說:“似乎是紅薯切成細絲炒過的。”

“這次說對了。”孫良放下筷子,慢條斯理說,“總的來說這幾道菜還湊合,別的罷了,就是鹹了點,得喝杯茶漱漱。”

“什麼?鹹了?”家樂睜大了眼睛,伸手拿筷子,“怎麼可能?我嚐嚐。”

葉乘風拍掉他的手,罵道:“笨蛋,還不快倒茶叫師父。”

家樂反應了過來,樂顛顛地跑去倒了杯熱茶,跪在孫良面前敬茶:“師父在上請喝茶。”

孫良啜了口茶放下,說:“你既然要做我的弟子就要堅持做食物之人的信念,食物是養人的,並不是達到某種目的的工具,做食物的人要保持心靈的純淨才可以做出真正的美食,讓吃的人愉快又健康,絕對不可以用食物害人,不能以次充好,偷工減料。也不能只為討食者的喜歡,就一味奉承,呈上不健康的東西。”

“師父的教誨,弟子謹記在心。”家樂很恭敬地說。

之後,孫良開始對家樂進行系統的訓練。

“做廚子首先要打好的基本功就是選擇食材,凡是一個好廚子都會過這第一關,你在知味樓打雜三年,乾的就是洗菜擇菜整理食材的活,這些基本功你想必已經做得不錯了。”

孫良指著面前一大堆雞鴨魚肉,問:“芙蓉雞片應該用什麼肉?”

“應該用雞脯子肉。”

“辣子雞丁最好用什麼?”

“用雞腿肉。”

“涮羊肉應該用什麼肉呢?”

“最好是羊後腿和大小三叉,其次是上腦,裡脊,黃瓜條,還要把筋膜去盡,口感才好。”

“你再說說食用調味醋有哪些

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