廚法

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了米粉蒸，再曬乾，用香油煎了，又酥又香，竟然讓徐疾和大師兄都讚歎不已。

這天知客長老吩咐大師兄做幾道好菜招待貴客，大師兄對黎向榮說不如我們各做兩道，聽聽客人的評價，既能互相促進又能看到缺陷，報備長老之後兩人就分頭忙碌起來。

時值初秋，正是豐收季節，寺院所產的瓜果蔬菜各式各樣一應俱全，來曼殊院禮佛吃齋的香客來往如織，大廚房裡的師傅和僱工們忙得腳不點地，黎向榮見他們風風火火的樣子暗自吐著舌頭道幸好跟著大師兄混還比較輕鬆。

可是要做出足夠水準的菜也不是那麼輕鬆的事情啊。

菜譜定下來冷盤：酸甜菜花、熗蓮菜、蒜泥茄子、西芹桃仁，都是按照時令準備的開胃菜，工藝簡單而滋味悠長，大師兄的調味技藝可謂登峰造極，黎向榮試吃之後讚不絕口。

大師兄用乾淨毛巾擦著雙手道，“比起步家冷盤如何？”

阿榮笑嘻嘻道，“步家菜哪有這麼簡單，全是一些複雜得不得了的東西，那冷盤都是富貴逼人，跟您這不好比。”

大師兄不在意地說，“花了那個錢當然要吃夠費功夫的東西，我們這裡因地制宜，客人只能隨俗了。”

阿榮認真道，“我倒覺得越是簡單的東西越考驗水平，因為廚師的心思無法用複雜的技藝來掩蓋，所以更容易讓客人明白。”

大師兄呵呵一笑，“你懂得越來越多了，趕快動手吧，四道熱菜一人兩道，我做甜品你做點心。”

阿榮點點頭開始操作。

大師兄選作雙味素翅、冬瓜盅，黎向榮準備做四喜豆腐和煨鮮菱，點心是水晶山藥球和蔬菜煎餅，甜品是杏仁銀耳，一共十一道菜，是非常規整的一席素宴了。

曼殊院製作素魚翅素燕窩向來有秘訣，大師兄動作飛快，就算阿榮有心偷看也不可能學到，何況阿榮根本不會做出那些偷偷摸摸的事，而他自己的操作絕無隱瞞之意，大師兄見他心胸坦蕩，又是暗讚一聲。

那雙味魚翅是用了新鮮的冬筍切片，再在離片左端1。5　厘米處下刀切成細絲，成梳子狀，另取金針菇每十根捆成小把，也整理成梳子狀，將兩種材料過油炸制一次，再放入蒸鍋內加清湯調料，金針具有安神、止血、清熱、消炎、利尿等功效，冬筍則富含粗纖維，兩者結合做成的假魚翅雙色雙味。金針深黃，質地柔軟，味鮮微鹹：玉翅白中帶紅，質地脆嫩，味鮮微辣。

冬瓜盅是將小冬瓜洗淨後，颳去外層薄皮。將冬瓜上端切下1/3　留做蓋用，然後

挖去瓜籽及瓜瓤，放入開水鍋中燙至六成熟，再放入涼水中浸泡冷透。取冬菇、冬筍，山藥洗淨切丁，白果、蓮子去皮洗淨，並將山藥、白果、蓮子人籠蒸爛，澆入清湯，一起上屜蒸熟，冬瓜性味甘淡偏涼，有清熱利尿化痰之功，也是夏令應時佳餚。

黎向榮知道大師兄做這樣的菜品已經爐火純青，而自己在硬功夫上肯定相差太遠，所以只能在菜型上做出特色，出其不意方能不落下乘。

他做的四喜豆腐用豆腐水煮淖瀝乾，口蘑，玉蘭片、荸薺切成箸頭丁，沸水氽透瀝乾，胡蘿蔔20　克切箸頭丁，炒鍋置中火上，放入菜籽油，燒六成熱，依次將口蘑、玉蘭片、荸薺、胡蘿蔔，加調料幹炒入味，做為餡料，將豆腐壓成細泥，加精鹽、味精拌合為釀子。取4　個小吃碟，抹上芝麻油，將豆腐釀子一半攤在小吃碟底部抹平，將炒好的餡子分別放在上面，再蓋上另一半豆腐釀子抹平，用香菇擺成　“吉”、“祥”、“如”、“意”等字樣，加以點綴。再撒上胡蘿蔔未，上寵蒸10　分鐘取出，由小碟移在大扒盤中，字兩邊放香菜葉2　朵。

這道菜可以說是運用了“鼎湖上素”的工藝，“荷包豆腐”的創意綜合而成的複製品，阿榮做那兩道菜是都有明顯的不足之處，而簡化了鼎湖上素的材料，在調味上應該更好掌握。

煨鮮菱則是借鑑了《隨園食單》的改良素菜，這是徐疾的主意，正值鮮菱上市，鮮嫩無比，用同樣時新的銀杏和花生一起放入素湯中煨制，是對養生也很有益處的湯品，阿榮知道自己的煨湯技藝比起封一帆來說可算是雲泥之別，但是此湯用料簡易，菱角銀杏花生都是象徵長壽吉祥的好東西，這樣的組合也算有新意吧。

水晶山藥球將山藥洗淨蒸爛去皮塌成泥，摻入炒米粉拌勻，白糖、金桔餅、青紅絲、桂花拌勻加入素油成餡心。將山藥泥，每份包上一份餡心，搓成圓球，下油鍋炸製成金黃色，質地細嫩，軟糯可口，對脾胃虛弱、消瘦乏力者，還有上佳食療功效。