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炸炒的烹製方法，菜餚中紅、黃色的居多。這種暖色常給人以好感，可增加 食慾。若在烹調時加點青、綠色彩，也很好看。在同時有多種菜餚時，應在 配菜時使紅，黃，青，綠，白各色菜餚都有，才能顯出豐富多彩。
2用調料加色。利用糖、醬油、豆瓣、甜醬等調料，可烹製出各色菜餚。
如糖色可使菜呈金黃色，甜醬可烹製出醬黃色的菜等。
3透過熟制起色，即靠掌握火候來調色。各種肉、菜在加熱過程中都會 有顏色的變化。火候適度，烹出鮮豔色彩的菜餚，而焦黃、發黑、過火的菜 會使人厭食。火候差一點，效果就差很多。
香：菜餚要求清香、醇香，香氣能誘發人的食慾。菜餚的香味有的來自
原料本身，如蔥、姜、香椿、芹菜等。也有的要加帶有香味的調料如花椒、 八角、桂皮等。烹製時投料的先後及火候的掌握對香味作用很大。有經驗的 廚師由於適時的投料，適度的火候，烹製出的菜餚，具有沁人心肺的醇香， 使人有“香氣撲鼻、饞涎欲滴”之感。
味：菜餚要有可口的味道，這是色、香、味中最主要的一條。主要透過 烹製和加調味品，使萊餚產生人們喜愛的美味。一般說鹹、甜、麻、辣、酸 為基本味。有經驗的廚師能利用各種調味品製成幾十種複合味。通常可採取 葷素配合，使菜油而不膩，味厚而不餬口。做菜要達到甜鹹適度。一般放鹽 不宜多，加糖更要因人而異。還要達到五味調和，突出菜餚的鮮味。除使用 一般調味品如鹽、醬油、糖、醋、蔥、姜、蒜等外，在烹製雞、魚，肉類時 可適當加料酒，炒菜時則適量加味精，均可增加鮮味。
怎樣做滷味菜
滷是用調好味的湯滷製雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、豬的內臟及豆製品 所用的一種烹調方法，家庭做滷味菜可用下法：
1 制滷。滷有南滷、北滷，用料較多，家庭可選用大料、花椒、桂皮、 薑片、蔥段、五香粉等，用袋裝起來，上火煮一小時即成滷汁。
2製糖色。將植物油放入炒菜鍋中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小 火將糖炒化，待其溶化後會粘鍋，此時火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大 泡後，馬上又變成小泡，這時糖、油開始分離。糖汁變色至黑紫色時，立即 衝入料湯或開水，即成糖色。
如不炒糖色可用醬油代替。將糖色或醬油加入湯鍋內，調成深紅色，即 成紅滷。如不加糖色或醬油即為白滷。淺紅色者為紅白滷。
3滷製。滷製前將原料用開水略煮一下，撇去血沫，撈出洗淨，再放入 滷湯中（湯要沒過原料）。先用大火燒開，再改小火慢滷。滷好的原料如做 冷盤，涼後則可改刀成冷盤，如做熱菜，則待原料放溫後改刀成大片或條等 形狀，碼入碗裡，用滷汁 1/3，再加一半開水，澆在碗中，上屜蒸透，取出 將湯潷在鍋裡，原料扣在盤中，將潷在鍋裡的湯汁燒開，澆在原料上即可， 也可用水澱粉將湯汁勾濃，澆在原料上，即可食用。
4儲存老湯。老湯越陳越好，因此每次滷完以後，要撇去油，撈出佐料、
骨渣，將滷汁置於陰涼處，不要動，如一時不用，夏秋季節兩天後燒開一次， 冬天四天燒開一次，便可長期使用。
醬和滷近似，所不同的是醬料要用黃醬、醬油調配成湯汁，多不留老
湯。怎樣巧除異味
1除魚腥味：把魚放到少量清水中，滴幾滴醋加少許胡椒粉，浸泡一會 再加工，就沒有魚腥味了。
除河魚泥味：按 1 公斤魚加 50 克鹽的比例，把魚放在鹽水裡浸泡 20 分
鐘左右，泥味即可消除。 較難洗的鮮魚，只要放在較濃的鹽水裡洗一下，就能洗乾淨。
2除飯焦味：飯燒焦了，可用小塊木炭燒紅，盛在碗中，放入鍋內，將
蓋蓋好，10 多分鐘後，焦味就沒有了。
3除肉臭味：煮鹹肉時，在鍋裡放幾顆鑽些小孔的核桃同煮，能使鹹肉 味去掉。
4除豬腸、肚臭味：用一湯匙白礬粉，放到大腸上擦幾下，再翻動幾次，
然後用清水洗淨，臭味即可除掉。
5除菜砧板腥臭味：砧板用久了，特別是切魚、肉後，會有腥臭味，可 先用清水將砧板洗刷淨，再往砧板上倒點醋，在日光下曬乾，然後用清水洗， 腥臭味就沒了。
6除豬肝穢氣：豬肝、豬心都有一股穢氣，切洗時可放些麵粉擦一擦， 穢氣就可消除。
