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2把鹼化成鹼水待用。
3將麵糰取出，搓成長條。用手拿住面的兩端，慢慢抖動，將面抻長後， 兩端合攏。上述過程反覆多次，見粗細相等時，用手粘鹼水抹在麵條上。
4將面放在案板上，撒上補面，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間， 然後左手掌向下，右手掌向上，進行抻拉，抻長後放在案板上，稍撒補面。 上述過程，反覆 7 次，見面條至三毫米粗細即可。
5 待鍋內水煮沸時，將麵條的面頭揪下，把麵條下於鍋內，熟後撈出， 用涼水過幾次至適宜溫度，放入碗內即可。
特點：柔軟筋道。 注：吃時配炸醬、大滷、肉帽、麻醬均可。
怎樣做素炒麵
用料：麵條若干（以 250 克計），蔬菜 15 克，醬油 10 克，料酒 10 克， 細鹽、味精少許，高湯適量，油耗 100 克。
做法：
1麵條上展蒸熟，開水“冒”一下（即燙一下），再下油鍋炸成金黃色， 盛入盤內。
2把蔬菜切成小片；鍋架火上，放油燒熱，放蔬菜，烹以醬油，料酒， 開起，加高湯，鹽，味精等。
3鍋內留下湯汁，將麵條下入，燜軟、燜透，用筷子劃散，再盛入盤內。 特點：麵條軟滑，清淡鮮香。
怎樣做餛飩
用料：麵粉 500 克、豬肉 250 克、蔥花 25 克、薑末 10 克、料酒 10 克、 醬油 35 克、香油 25 克，鹼少許，另備適量的冬菜、紫菜、蝦皮、香菜等湯 料。
做法：
1麵粉倒入盆內，加鹼、鹽、水（200 克左右），攪拌均勻，調製較硬 的麵糰，反覆搓揉，揉出韌性的光面，蓋上溼布，餳約 30 分鐘左右，然後搓 成長條，按成扁片形，拍上澱粉（把澱粉裝入布袋做成粉拍），卷在擀麵杖 上，雙手推動擀麵杖向前擀壓，擀壓一次，展開，拍粉，調整一下位置（從 有利形成圓型方向調整），捲上再擀，反覆擀壓如薄紙大的圓片，再用刀切 成餛飩皮。
2，豬肉剁成細茸，加入酒、鹽、薑末、攪拌一下，再加醬油攪，然後打
水分次打， （250 克肉餡要打進 150～200 克水）成為粘稠狀，臨包時，放 香油、蔥花。即成餛飩餡。
3左手拿皮，右手拿挑餡尖頭筷，挑餡入皮，下入開水鍋中，開上兩開，
就要撈出，盛入由冬菜、紫菜末、蝦皮、香菜末、醬油、香油、味精、湯水 等對成的湯碗內。
特點：柔軟、滑爽、熱燙、味美。
怎樣調餃子餡
蔬菜餡，特別是大白菜含有大量水分，剁碎後不擠掉水，汁，一加鹽水 汁更多，沒辦法包，如果擠掉水汁，不僅損失營養成分，也影響餡的鮮美味 道。要避免這種情況，可把洗淨的菜晾乾後再切碎，倒入鍋中，澆上食油輕 輕攪拌，這樣菜的表面塗上了食油保護層，遇到鹽就不易出水了，而後把肉 餡倒入拌勻。包時再放鹽，這樣包出的餃子味道鮮美，又富營養。
以蒜代韭，冬季只用白菜做餡，口味比較單薄，如果加些韭菜，味道會 變得格外清香。沒有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗淨剁碎，大蒜 剝皮搗泥（菜蒜比例為 20：1），加入餡內，先不必攪拌，待包皮時再攪。
餡內若不放肉，加入大油、香油、精鹽和味精，就可做出韭味清香的餃子來。 肉餡，牛羊肉肌纖維豐富，做餡時可用花椒水和醬油打餡，吃起來味道 好。做法是：把肉洗好後晾乾水分，剁成餡放入盆內，加入適量醬油，順一 個方面攪，待醬油滲入餡後，再用適量花椒水，仍按同一方向邊拌邊倒入，
調勻。
如是肥肉餡，由於含油量多，打水困難，可用雞蛋打餡，能使肥肉不膩， 瘦肉用雞蛋打餡，打出的餡不柴。500 克肉餡，放兩個雞蛋就可以了。
鮮韭菜做餡不僅味道美，色彩也好，但上鍋煮後，容易失去本色。可以 在韭菜餡內放幾滴蘇打水保持顏色。
不論什麼餡，如少加一點白糖，吃餃子時會感到有鮮香的海米味。
怎樣用高壓鍋煮餃子
高壓鍋煮餃子不跑味，也不易破，連續煮幾鍋，湯水也不渾，那麼怎麼 煮能達到這種效果呢？
1水要放高壓鍋的一半，水開後放下餃子，用勺轉一下，一是使剛下鍋 的餃子不粘，二是轉動使水起旋。
2蓋嚴蓋子
