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7除豬油味：熬好的豬油放久了，會產生一種怪味，如在熬油時切些蘿 卜片或取十幾粒黃豆放在盛油容器中，可防止產生怪味。在油中放入適量的 花椒、生薑、桂皮、白糖及精鹽等也可防止油有“哈喇”味。
8除羊肉羶味：煮羊肉時用紗布包些茉莉花茶或綠豆放在鍋中與肉同 煮，或取少許橘子皮或胡蘿蔔片與羊肉同燒，即可去掉羊肉的羶味，還可使 羊肉易爛。
9除誤破魚膽的苦味：如果不小心將魚膽弄破，魚肉就會有苦味。這時 可以將被魚膽汙染的魚肉上塗一些酒或小蘇打，使膽汁溶解，然後再用水清 洗，就可以把苦味沖走。
怎樣做燻雞
原料：仔雞 1 只（約 750 克），醬油 50 克，精鹽、姜各 5 克，大料、桂 皮各 4 克，蔥、紅糖各 50 克，香油、茶葉各 15 克。
製法：將宰殺、收拾好的雞放入鍋內，加入水沒過雞，加入醬油、精鹽、 料酒、蔥白、姜塊、大料、桂皮。用大火燒開後轉小火，燜 25 分鐘，撈出。 再往鐵鍋內撒入紅糖、茶葉，鋪平蔥葉，放雞，蓋嚴，然後將鍋放在大火上， 見黃色濃煙四起時，將鍋移到微火上，燻 3 分鐘左右離開火，取出雞，抹上 香油，即成。
怎樣做香酥雞
原料：肉雞 1 只（約 1000 克），醬油 50 克，精鹽 20 克，雞蛋 05 個， 水澱粉 20 克，蔥段 15 克，薑片 10 克，大料 2 瓣，桂皮 5 克，花椒 20 粒， 植物油 100 克（實耗 50 克）。
製法：將雞從脊背開膛，去內臟，洗淨放入鍋內，加入水（沒過雞）及
蔥段、薑片、大料、桂皮，醬油，精鹽 15 克，調成湯汁開鍋後，蓋上蓋，用 微火燒至熟爛撈出，控淨水分待用。然後，將花椒用微火炒成焦黃色且出味， 用刀背拍成末，加 5 克精鹽，拌勻成花椒鹽；雞蛋與水澱粉同放碗內，調成 蛋糊待用。後將鍋放入火口，加入油，等燒到八成熱時，把雞抹勻蛋糊，下 入鍋內，炸成金黃色且外酥裡嫩時撈出。上桌時剁成塊，碼入盤內，撒上花 椒鹽即成。
怎樣巧烹美味芙蓉雞片
芙蓉雞片除保持此菜鮮嫩爽口的傳統風味特色外，在選料上可以有所突 破，即雞肉內加魚肉。
製法：取 100 克雞脯肉、100 克鮮魚（以梭魚為佳）肉，分別用刀背斬
成肉茸，混合後打入 6 個雞蛋清，放適量蔥末、薑末、味精、精鹽、澱粉及 清水，攪成稀糊狀待用。
下面兩道工序最好同時進行：
1用適量的雞湯、味精、精鹽對成汁，入炒勺內燒開，撇去浮沫，加上 適量溼澱粉，調成稀芡汁，離火待用。
2炒鍋內放豬油約 500 克，燒至四成熱（油剛起白泡）時，將鍋端起晃 動，使鍋內均沾上油，再將雞魚糊一勺勺舀入油中（順鍋邊滑入），待糊成 片，浮起，立即翻個兒，炸約 10 秒種，用漏勺撈出，瀝油後投入盛芡汁的炒 勺內，在旺火上燒沸，顛鍋後即可盛入盤中。
此菜色澤雪白，細膩爽滑，鮮美無比，營養豐富，老幼皆宜。成菜遠比 只用雞脯、蛋清者為佳。
怎樣製作德州扒雞
德州扒雞的特點是：五香味濃，肉嫩，脫骨好。 做法是：將雞收拾乾淨後，把雞翅膀由喉門插進伸出嘴外，雞腿插入腹
中，盤好，濾淨水分。然後在雞的全身深抹糖色（將飴糖、黃酒、清水按 1：
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