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，不加閥，用旺火燒，要注意不能讓鍋中的水噴出來。
3等蒸氣從閥孔冒出來，半分鐘，足可使餃子內外俱熟，即可以關火。
4等閥孔不再冒氣時，即可以開鍋撈出餃子。
怎樣做天津夾餡麻花
天津大麻花，做工精細，用料講究，是天津有名的風味小吃。這種麻花 製作工藝獨特，但如按要求辦，家庭亦可仿製，下面介紹一下家庭製作方法： 取麵粉 1000 克，加 50 克白糖，加麵肥和麵鹼，用溫水和勻待用。另取
麵粉 200 克，用燒熱的 50 克香油衝燙，攪拌均勻後加入 200 克白糖和剁碎的
青紅絲等果料，再放少量鹼加水和勻，製成油酥團。將二種麵糰分別搓成細 條，取 4 根白條粘上芝麻，再取 4 根白條和一根油酥條，將 9 根條合一，擰 成麻繩狀。待油鍋燒至六成熱時，將麻花放入油鍋中炸熟，趁熱在條縫間撒 上冰糖末即可。
怎樣快速炸油條
麵粉 1500 克，礬 25 克，鹼 35 克，鹽 20 克。具體做法為：先將三種配 料研成粉放入盆內，用 20～30c的溫水調和攪動至產生大量泡沫，然後將面 粉倒入攪勻。每餳 10 分鐘揉一次面，約揉 3～4 次，使面光滑不粘手，柔軟 有伸力，再將麵糰表面塗抹一層油，以防粘盆。
之後將麵糰蓋好，餳 30 分鐘後取出，切成約 50 克～75 克的麵條，拉開 投入用旺火燒開的熱油鍋內，迅速翻動，炸至焦黃時撈出即成。
怎樣製作豬油夾沙粽子
端午節前，家庭如欲包豬油夾沙粽子，方法如下：
用料比例為糯米 25 公斤，赤豆 500 克，白砂糖 750 克，豬油 250 克， 幹箬殼 500～750 克，或鮮蘆葉 1～15 公斤。
製作方法是：先將豬油去皮切成丁，用半斤白砂糖拌勻後，醃 1 到 2 天。 選購一些較寬的箬殼，若是乾的，用冷水浸半天，再放在鍋內煮沸，這時的
箬殼己變軟返青色，將它洗淨備用。糯米要淘清瀝乾。赤豆去掉雜質，洗淨 煮爛，用淘蘿或銅篩濾成細沙漿，再用面袋壓幹，加白砂糖 500 克下鍋炒， 火要小一些，不斷炒動，待成厚泥狀時即行起鍋。一般粽子每隻用 50～100 克，先把豬油放入豆沙中心，捏成小團後，再包入糯米里面，將箬殼包緊後， 用細繩扎牢。煮時，水要將鍋內粽子全部浸沒，用旺火燒開後改用小火燒， 燒的過程中要不斷加水，大約需燒 3、4 個小時，若能用小火煮過夜更好。另 外應注意，豆沙加糖下鍋炒時，不能加油，否則，粽子煮好後，豆沙四周的 糯米不易熟。
做菜怎樣講究色香味
我國曆來在烹飪技術上十分講究色、香、味，把它們作為烹製和評論菜 餚的標準。烹任不僅是一種精湛的技術，也是一項豐富多彩的藝術。這種藝 術的特色就在於它是色、香、味綜合造型的技術。
怎樣才能做出色彩美、香氣濃、味道佳的菜餚呢？ 色：色彩對人的食慾影響很大，紅、黃色可使人增加食慾，而藍色則不
起作用或使人厭食。在禁用顏色新增劑的情況下，怎樣做呢？
1用食品天然色彩調色。蔬菜的色彩很多，紅、黃、綠、青、白，再加 上肉食和水產品的顏色，可調配出豐富多彩的各色萊餚，調配菜餚色彩時要 注意：
既要鮮明又要和諧；既要用對比色，又要使色調和諧統一，所謂“青不
配青”，“紅不配紅”，紅綠相配也要有主有副，以一色為基礎，輔料之色 只綴襯托作用。
既有暖色也有冷色，色彩要豐富多彩。由於用醬油、豆瓣等調料及燒、
