第184章 制鹼 (第1/2頁)
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酵母也是一種生命。 不同於買到的乾酵母，天然酵母透過培育餵養，發酵的效果要比成品乾酵母好得多，發酵的香氣也更濃。 操作不難，就是耗時很長，過程也有些許繁瑣。 趙葉青：“現在這個天氣，也不知道能不能成功。” 培育出酵母菌和後續養殖都需要一個比較適宜的環境溫度，現在確實有些太冷了。 她站起身，把手放在壁爐上頭感受溫度。 約摸有個二十多度的樣子，放在這上面倒是合適。 只是現在裡面是生著火的，就怕平時沒注意，火滅了之後溫度就不穩定了。 畢竟這酵母菌養殖不是一天兩天的事情，等養十天半個月，養成了之後，溫度就不需要這麼高，冰箱冷藏的溫度就能養殖。 以前看晉省的紀錄片，那邊很多人做麵食是不用酵母的，只是每次做完麵食後，就留下一小塊面，下次做的時候就把那面加進去。 那是留老面的做法，只不過老面的酵母活性並不高。 也有用酵母發酵麵粉後曬乾碾碎做成乾酵母的，不過那種方式做的酵母容易有雜菌，吃著不太安全。 穆奚聽得一愣一愣，“養酵母，就沒有雜菌了嗎？” 就像是自己釀酒一樣，都免不得會有雜菌吧？ 趙葉青搖頭解釋，“不會，因為是在密封的罐子裡做的，裡頭的酵母菌被啟用之後，會開始有氧呼吸，等到罐子裡的氧氣被消耗完了，又會開始無氧呼吸。” “此時就會產生酒精，這個酒精不同於自釀酒的酒精，這種酒精是高濃度的，一般雜菌在這種環境下基本存活不了。” 穆奚恍然，“你怎麼連這個也會。” 趙葉青眨眨眼，“那可不。” 其實是之前在市裡上班，i人不願意出門，就愛自己一個人在家裡搗鼓。 在陽臺種菜和做點吃的就是唯一的興趣了。 有段時間迷戀麵包，發現很多做麵包的老師傅會自己養殖酵母菌，甚至還有專門培育看管酵母的作坊，方法很簡單她看看也就學會了。 “需要什麼工具，我去給你準備。” 穆奚屬於有事就得做的型別，很好的彌補了有些拖延症的趙葉青。 她在搖椅上晃悠，“兩個小玻璃罐子，隨便裝什麼都可以，就是蓋子得是可以密封的。” 玻璃罐子得消毒，這樣也能最大程度的避免有害菌的滋生。 穆奚把玻璃罐洗乾淨，用開水燙好後才回房間叫她。 兩人把罐子裡外的水汽都擦乾，趙葉青拿出麵粉，往其中一個玻璃罐裡舀了幾勺，又加了幾勺涼白開 ，攪和成糊糊，就蓋上了蓋子。 “這就好了？” 穆奚手裡還拿著另外一個空罐子，愣在原地。 趙葉青點頭，“好了，那個是明天才用上的。” 天然的酵母，只需要用到天然的材料就能做好，小麥粉加水。 要是有全麥粉就更好了，還帶著外殼的小麥磨成的粉，發酵效率要比小麥粉更高。 把裝了麵糊的玻璃罐子拿到壁爐上放著。 等到第二天同樣的時間，玻璃罐子裡頭的麵糊就開始出現乳酸味了。 開啟罐子，用消了毒的筷子攪一攪，把麵糊轉移到另外一個罐子裡繼續密封靜置，空了玻璃罐就洗乾淨消毒等著下次用。 第三天的時候酵母菌就被啟用了，這時候就開始進入餵養的階段。 在玻璃罐子里加入一勺涼白開和一勺麵粉，攪和攪和，再轉移到之前的那個玻璃罐中。 每次轉移後，玻璃罐都需要洗乾淨消毒，穆奚拿著罐子去洗，覺得好笑，“這養酵母最麻煩的事情居然是洗罐子。” 趙葉青解釋，“酵母菌發酵會黏在玻璃罐上，不利於每次觀察發酵膨脹的情況。” 第四天的時候，玻璃罐子裡頭的酵母就開始出現發酵膨脹了。 麵糊膨脹得是昨天的兩倍大小，還出現很多小氣孔，把麵糊攪和均勻，用筷子撩起一坨放進另外一個玻璃罐子裡，繼續加水和麵粉餵養。 從這一天開始，往後的每天都是，先用筷子撩起一坨放進乾淨的容器裡，加入水和麵粉餵養，早晚各一次，直到第十天。 餵養的麵粉和水的重量開始增加到兩勺。 第十三天，麵粉和水增加到三勺。 第十五天的時候，玻璃罐子裡面的酵母就已經達到了小半罐。 這時候的酵母已經膨脹到之前的三倍大小。 趙葉青把酵母罐子從壁爐上拿下來，穆奚湊過來看， “這就是養好了？” 趙葉青點頭，“養好了，現在就可以用了，不過養的越久越好。” 養好的酵母裡面沒有出現發黴長毛，發酵正常，氣味也是正常的乳酸味就算是成功了。 接下來就是放在一邊，每隔三五天餵養一次就可以了。 天然餵養的酵母菌，餵養的時間越長，酵母的活性就越好，這也是個訓練酵母菌活性，抑制篩除雜菌的過程。 趙葉青看著玻璃罐就有成就感，這可是自己一把水一把粉拉扯大的。 半個月時間，外頭的氣溫都已經回升到了0度。 終於窗外能偶爾傳來一些不一樣聲音，有時候是鳥叫，有時候是不知名蟲子的吱吱聲。 “今天要做饅頭什麼的嗎？” 穆
