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何一個愛吃牛雜的廣州人一直都很清楚，牛雜也不是與牛無涉的孤肉，而是一頭大牛身上的一小塊肉。
其實，唐人街“炒雜碎”的重點並不在於“碎”而在於“雜”，是一種非常拼貼的烹飪和飲食態度，與這裡正在討論的“雜碎”不盡相同，後者的重點在於主體之外的細枝與末節以及主流之外的邊緣和另類。吃喝之外，我想“雜碎”還可能包括了日常生活裡那些不知道有沒有意義的隻言片語，一些不知道要不要記住的音容笑貌，等等。
主流而整體的牛肉，常吃的部分無非也就是用來做牛排的steak（像rib eye steak或sirloin steak），肋條肉（country…style ribs），小排（shortribs），板腱（chucktail flap）以及牛臀和大腿肉（knuckle），最多不會超過十種。至於牛雜的種類，那就了不得了，從牛A到牛B，從牛Y到牛Z，簡直就海了去了。這麼說吧，從牛頭（包括腦、牛頭肉、頰肉唇、牛舌、眼珠、唾液腺），到牛內臟（包括胸線、肺、心、肝、膽、胰、胰腺、脾、瘤胃、蜂巢胃、聖經胃、小腸、大腸、直腸）直到牛屁股（包括牛睪，牛鞭、牛尾），可供食用者竟高達三十三種。
其實在歐洲，那些以美味而著稱於世的國家如法國和義大利，也有用牛雜做菜，不過他們的興趣主要集中於牛肝、牛腎等。中國人對於牛雜之所以有更為廣泛的選擇，滋補是一個不容忽視的原因。中國的滋補，實際上就是“形補”，而欲“形補”者，就不得不上窮碧落下黃泉地去苦苦追尋那些與我們相似的臟腑和器官了。比方說，你飽飽地吃了一罐豐含腦磷脂及維他命B1的燉牛腦，儘管這是你已感到十分滿足，不過，為了達到壯陽的目的，只“採納”了牛的生猛的腦力是遠遠不夠的，批判的武器不能代替武器批判——翠花，上牛鞭！當然，我們對於這些零碎所傾注的滿腔熱情並不表示我們因而就主動放棄了對於“整體”的追求。這依然是個大是大非的問題。牛有牛雜，雞有雞雜，雖然雞雜很好吃，不過正所謂小肚雞腸，與那些飽滿而肥美的雞胸、雞大腿相比，終究雜項不多。最近，鞏俐的媽媽在報上說：“別看人家都叫小俐是國際影星，其實她太單純了，經常上當受騙。我們家人口多，人來人往客人不斷，一次小俐去買燒雞，專門挑了一隻大的，結果回家切開一看，肚子裡竟有三個雞頭，四個雞爪子。她並不認為這是坑她，反而問我：‘媽，這雞怎麼長了這麼多的頭和爪子？’”
鞏媽媽因而感嘆道：“正是由於小俐的單純，所以在社會交往上常常上當。”我也為此事而感慨萬千，不過更加替鞏俐感到難過，儘管鞏媽媽好像忘了交待鞏俐的上街買雞是哪一年的事。做家長的，都這樣。
廣州人做的牛雜，是中式牛雜的代表作。如果有一天要跟義大利的威尼斯牛肝片和法國人的紅酒牛腰比美，廣州牛雜將會是中國的唯一代表。
廣州牛雜的內容，可以說真的很雜，當然還是以牛腩、牛肚、牛腸、牛肺為主，間或會有膀胱和蹄筋。這些不是管狀就是海綿體的東西，被檔主用剪刀剪成一小截一小截的，注意扔進異國不斷冒著泡的老湯裡不緊不慢地煮著燜著，一同被煮著的還有一些白蘿蔔。牛雜蘿蔔，天下第一的絕配。
關於廣州的街頭小食，黃愛東西這樣寫道：“（西關）街邊的小吃攤還有鹹酸、牛雜、飛機欖和啄啄糖。學校附近總有這樣的小攤，鹹酸醃在透明的玻璃罐裡，酸酸甜甜的，由木瓜、蘿蔔和芥菜，一兩分錢一串，用牙籤一戳，邊走邊吃。牛雜不用叫賣，燜牛雜的那種香氣香聞十里，愛吃的聞著味兒就過去了。”的確，牛雜是越煮越香的，除了肉本身的香味之外，柱候醬和辣椒油是通常用得最多的調味品。當然，每一檔牛雜攤都會聲稱他們有自己的“秘製調味”。在香港，上環有一家著名的牛雜點九記，自稱其烹調法是已有六十多年曆史的家傳秘方，據說曾有人以三千萬欲購此秘方，可是並未得手。
要把一小碗牛雜吃好吃香，首先要擺正自己的位置，即帶上一個不飽不餓的肚皮，保持一種不急不躁的心情，然後，再於自己跟牛雜之間選擇一個正確的位置——即在正確的時間正確的地點吃一碗正確的牛雜。前面剛說過，一個不飽不餓的肚皮和一種不急不躁的心情，就進餐時間而言，通常意味著下午的四五點，至於那正確的地點，在廣州市區不同地點出入的廣州人幾乎每人都有各自心目中不同的牛雜聖地，不過，大路一點的說，北京路上的牛雜檔多且又密集，但吃無妨。至於全廣州最好味的牛雜店，
