第744章 扣肉 (第1/2頁)
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蘇陽先是加入了一些清水。
他並不打算完全用黃酒來燉煮。
雖然全部用黃酒也行，但由於這道菜需要燉煮比較長的時間，所以還是加些清水為宜。
用黃酒來燉肉，除了本身會帶些酒的風味以外，還有一個作用就是提供一些甜味。
東坡牛排是一道鹹甜口的菜，還需要突出酒香，但若是隻用黃酒提供的甜味，整體的味道就會過於單調。
所以蘇陽先前還新增了黃冰糖。
故此，必須還得加些清水才行，否則最後燉出來的甜味就會過盛。
老抽、醬油、鹽、胡椒粉再加上香葉、桂皮、陳皮等香料配製成的滷料包即可。
之所以用老抽，是因為炒糖色自帶的甜味一旦加進去，整體的甜味就會過於濃厚。
香料的佔比相對較少，這道菜不能有太重的香料味，本身要突顯的是醇厚與酒香。
砂鍋大火燒開，隨後直接轉成小火開始燉。
此時，蘇陽調整了一下蒸箱的溫度，隨後開始準備對其它菜進行提前的準備。
蘇陽估算著時間，決定先把扣肉給做了。
今天做扣肉的五花肉用的是皮厚的黑豬肉。
扣肉上的那一層虎皮，絕對是美妙的精華，因此選用的豬皮自然是越厚越好，至於五花三層就更不用多說了。
蒸好的扣肉肥而不膩，中間的油脂層一抿就化，極大程度的增加肉香味。
蘇陽先是用刀仔細的把豬皮表面的殘留的毛根，隨後用清水洗淨。
不需要擦乾，直接豬皮朝上冷水下鍋，以便防止豬皮粘鍋。
蔥姜、米酒淋入鍋內，開始焯水，過程中不斷打去浮沫，直至不見血水。
焯好水的五花肉讓羅江用溫水清洗乾淨表面浮沫後，蘇陽在豬皮表面紮上小孔。
扎控屬於是非常關鍵的一步，如果不扎控，這扣肉是怎麼都不會漂亮的。
讓油脂層多餘的豬油滲出的同時，也能在炸制之後，更好的生出虎皮。
同時還能使油脂層的熱氣從空洞中滲出，避免豬皮表面起包，導致豬皮出現脫落或是不規整。
正在尋找著梅菜，卻無功而返的羅江有些著急道：“蘇哥，我剛剛想起，咱們還沒有把梅菜泡上，可我又仔細找了半天……這些食材裡沒有梅菜呀，是不是送漏了？”
“今天用不上梅菜，我做的不是梅菜扣肉。”蘇陽說。
“不是梅菜扣肉？”羅江愣了愣：“扣肉還有其他做法呀……”
“當然有。”蘇陽感到有些匪夷所思：“你應該多學學你李姐，她雖然不是廚師，但是對於咱們龍國美食的瞭解，可比你深入得多了。”
“嗯！我以後每晚都抽時間惡補！”羅江有些不好意思地撓了撓頭：“李姐確實很厲害，我有時候看她拍的影片，發現她對於烹飪的理解居然也非常專業……”
這段時間羅江每天所有的精力，都放在了鍛鍊烹飪技巧以及王小慧身上，對於一些美食知識的瞭解卻是有些疏忽了。
“蘇哥，李姐有沒有做過菜給你吃？我感覺她說不定也是個大廚，畢竟她對美食的理論知識可太豐富了。”
“沒有嘗過，不過如果幫她配好菜的話，她做出來的菜味道應該也不會差。”
畢竟李敏娜理論知識確實非常豐富且專業，她為了在吃播這事業上做的更好，所花費的時間可是一點都不少，這都是有回報的。
只要不讓李敏娜切菜切肉，問題應該就不大。
“所以蘇哥，除了梅菜扣肉，還有什麼扣肉啊？”
羅江以前就只主攻川菜，對於扣肉的認知確實也只停留在梅菜扣肉上。
“光是川渝的扣肉，就有衍生出來的做法，像重渝那邊一般都叫扣肉燒白，其中一種做法就是甜燒白。”蘇陽說。
羅江恍然：“對哦！這個我聽過，不過這道菜似乎更加偏向地域性，只在當地吃的人比較多。”
蘇陽點了點頭，繼續說道：“除此之外，還有桂省扣肉也十分出名，有一句話是世界扣肉看龍國，龍國扣肉看桂省，但客觀來說……這句話有點奇怪。”
“為什麼？是因為除了桂省以外，其它地方的扣肉更好吃嗎？”羅江好奇道。
蘇陽無奈的看了一眼羅江：“奇怪的點在於，外國也沒扣肉啊。”
“哈哈……對哦。”羅江反應過來。
“龍國扣肉看桂省這句話倒也沒什麼問題，這句話
