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的幾倍，當時我們在一個大酒店包伙，是北京兩個小灶的價錢，不知吃的是何物。我時常偷偷溜到菜市，買一些松花江的凍白魚和蟹等到趙慧琛的閨房烹煮（趙是趙景琛之妹，《馬路天使》女主角，美食家，居然能在瀋陽安居，怪事）。我們離開瀋陽入朝鮮前，管理員替馬連良準備了一大筐雞和鴨，他大概被這地方的吃嚇怕了。我猜想滿清宮廷的美食可能是一些鹿、熊、海狸鼠之類的野味，《紅樓夢》史湘雲等不是爭吃烤鹿肉嗎？三年人禍時期孟超等去東北大吃之後，回來還帶著熊掌。那回到瀋陽去理髮，理髮師簡直就是在拔頭髮，我問他為什麼這樣理，他說：“我們這裡是重工業城市。”假使我去問食店吃的問題，人家說我們這裡是出鋼鐵的，那怎麼吃！
滿清皇朝入主北京之後，從清宮仿膳的宮廷菜譜看來，菜式並沒有什麼特色，難怪宣統幼年對著滿桌菜膳只是搖頭，抱著奶媽的大奶卻猛吸猛吃。仿膳小吃部的肉末燒餅有一點特色，但按我的口味仍是不如上海的蟹殼黃，也僅是特色而已。烤肉宛（還有烤肉季）、東來順的涮羊肉算不算北京特產，那也還是有些特色的。還有過去滿清王朝大臣五更上朝前早點鋪砂鍋居，也有特色，我最喜歡吃蒜泥白肉。北京有名的餛飩侯，卻比不上四川的抄手。豆汁徐，烘山芋，大餅，也算北京特色吧。
與北京隔鄰的天津，時常被冠以京津名菜。我曾匆匆經過幾次，對吃也沒有什麼深的印象。所謂“狗不理包子”，那恐怕是商人因買賣不好破口傷人而已，它怎及得上南翔包子、淮揚大湯包、秦皇島羊肉包。倒是有一回和宋之的、葉盛蘭吃勝芳螃蟹，當時的感覺是不下於大閘蟹。這有葉可以作證，他是行家，蟹吃完了蟹骨都裝進蟹殼中，老宋則是嚼，吃了八隻，蟹骨一大堆。
吃就像浩瀚的大海，我能吃到九牛一毛麼？也不過坐井觀天罷了。而且各人有各人口味，正如廣州話看女人“各眼有各花”，假若大家只看中一個女人，這個女人怎麼辦，其他的女人怎麼辦？
四川菜以辣聞名，連紅油水餃以辣油為湯，粉蒸牛肉則以辣粉其上，我還沒有聽見有人談它。湖南菜也以辣聞名，有一回我在長沙一飯館吃飯，我說菜做好吃一點，廚師順手抓了一把鹽撒上。有人又喜歡無錫的無菜不甜、福建菜的紅糟。
我生平吃過許多美味小吃，但使我至今念念不忘的是五六歲就開始吃起的汕頭客家撈麵，潮州話叫DAMI。去年，許敦樂在電話中告訴我，新光戲院附近有此面，我專程往吃，仍是落空。我很想能吃到，但現在我又希望吃不到。這種心情大概就像失去了初戀的愛人一樣，你見不到她，她的深情、青春、美貌始終活在你的甜蜜回憶中，一旦你看到的，或者得到的是一個雞皮鶴髮的老嫗，你以為如何！
一九八八年十二月二十五日
包餃子
在北京住了幾十年，想了一下，有什麼被同化了沒有？沒有。
吃，大概是最容易把人同化的了。但是，北京好吃的不多，烤鴨太膩，我也不喜歡常吃，只是為了應酬外地來客和友人而已。
姑且把餃子勉強算是北京特產吧。比較而言，我對吃餃子還是有興趣的，這也和客觀情勢有關：用餃子請北方朋友，似乎是理所當然，我自己也頗愛吃。買豬肉、麵粉，除三年困難時期外，似乎一直都是最容易辦的。
在北方那麼大的一片地區，逢年過節，家有喜慶，就吃餃子。所以，應該說它是從農村到都市的老百姓最大眾化的一種美食。餃子的餡可以用肉、蟹肉、蝦、火腿、冬菇、冬筍、白菜、薺菜、野菜等等做成，這就要看是有錢人家還是一般人家而定。至於貧民，連麵皮也不易得，所謂過年過節才包餃子，便是指的這些貧窮人家。
我有個同事，是山東人，夫妻都是機關幹部，他差不多兩天就包一次餃子。中午下班回家，在菜市買絞肉、絞白菜。老婆擀麵，燒開水，包好餃子，下鍋，吃完，睡午覺，以上諸事都在兩小時半的時間中辦妥。
我雖愛吃餃子，但比起那位同事，還差得太遠。更抱歉的是，我既不會和麵，擀餃子皮，也不會包。惟一能幫得上的只是吃和洗盤子。
一次偶然的機會，我出差到韓愈的老家昌黎，在一個叫做餃子樓的館子，吃到了一籠蒸餃，那真是天下美味。從吃是文化這一角度看來，我這被老韓稱為南蠻的潮汕人，也只好自嘆不如了。以後在去唐山時，特地多乘一段火車，又去吃了一次。有人告訴我，如果吃運不好，館子座位恰好被預訂一空，就得白跑一趟。此後風雲突變，我們有一批人在反右後被趕下鄉“
