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之家，不可以飽，故習茲藝者，亦漸少矣”。［20］可見雕成一器，是多麼不易，而這些身懷鬼斧神工絕技的藝術家們，連溫飽亦難求，這是購器賞玩者們體會不到的。
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第47節：明代商業文化初探（2）
明朝富豪對食品的消費，同樣鮮明地反映出他們對商品高、精、尖的追求。謝肇淛曾慨乎言之：“龍肝鳳髓，豹胎麟脯，世不可得，徒寓言耳。猩唇獾炙，象約駝峰，雖間有之，非常膳之品也。今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鰒炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有四海者，一筵之費，竭中產之家不能辦也。”［21］宰殺牲畜的手段，慘酷至極，以取異味：“鵝鴨之屬，皆以鐵籠罩之，炙之以火，飲以椒漿，毛盡脫落未死，而肉已熟矣。驢羊之類，皆活割取其肉，有肉盡而未死者，冤楚之狀，令人不忍見聞。”［22］明末張岱曾夫子自道“喜啖方物”，千方百計從四面八方購求，“遠則歲致之，近則月致之，日致之。耽耽逐逐，日為口腹謀”。其中，北京則蘋婆果、黃蠟、馬牙松，山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子，福建則福橘、福橘餅、牛皮糖、紅乳腐，江西則青根、豐城脯，山西則天花菜，蘇州則帶骨鮑螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白園、橄欖脯，嘉興則馬交魚脯、陶莊黃雀，南京則套櫻桃、桃門棗、地慄團、窩筍團、山楂糖，杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜橘，蕭山則楊梅、蓴菜、鳩鳥、青鯽、方柿，諸暨則香貍、櫻桃、虎慄，嵊則蕨粉、細榧、龍游糖，臨河則枕頭瓜，台州則瓦楞蚶、江瑤柱，浦江則火肉，東陽則南棗，山陰則破塘筍、謝橘、獨山菱、河蟹、三江屯蟶、白蛤、江魚、鰣魚、裹河。［23］大名鼎鼎的張居正，不僅上等佳餚“過百品”，“猶以為無下箸處”，［24］更大吃海狗腎，“終以發熱”，“竟以此病亡”。［25］據說，他平時就素好丹藥，“死時膚體燥裂，如炙魚然”。［26］人參成為搶手貨，有的居然“重十六斤，形似小兒”。［27］即使對於主食品，也是講究不盡，力求味比天廚。吳寬的《傅家麵食行》，即一例也：“傅家麵食天下工，製法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一由入口心神融。”［28］
明朝的商業管理，在經營方式、商店管理及商業宣傳等方面，均有一定水平。有獨資經營，也有合資經營。在獨資經營方面，亦常有父親從自身產業中拆資讓後代另起爐灶，再開店鋪。如明清之際的小說就曾描寫徽州富商汪彥，拿出一萬兩銀子，讓其子汪興哥到“平江下路”開個當鋪，後來竟作出一番大事業來。［29］合資經營的狀況，黃仁宇先生曾引萬曆時出版的書算教科書《演算法統字》卷2“差分”為例，指出：“其合資經營，人數甚少，本金亦系小規模，年終得利，勢必瓜分，為當日營業之常態。”並又指出，明代某些商業組織“已略具現代股份公司之雛形，但其商業關係不能脫離人身成分，因之其範圍有限制，共同投資者全賴彼此熟識，互相信賴，而無法將事業盈虧，託第三代經營，使所有權與事業之經理相分離，因之既得相當豐厚之利潤，必致分析其所得”。［30］這一論述，深刻地揭示出明代大多數商業經營的概貌。大的店家，均僱有賬房、工人、奴僕。由於管賬者掌握經濟往來的命脈，在店中有相當高的地位。明人小說中曾經描寫徽商程宰兄弟在遼陽徽商開的大鋪子裡管賬，由於他倆“平日是慣做商的，熟於賬目出入，徽州人稱為二朝奉”。［31］也有一些大官商，讓家奴管理店鋪，這些家奴儼然是二老闆，跟二地主一樣。如《衡州府志》即曾記載巡撫湖廣都察院右副都御史秦耀，令“家奴開設典當，在無錫、蘇、常各處者十餘鋪”。［32］大的店鋪，均有店規，內部管理嚴格而又井井有條。最著名的是為治經濟史者熟知的蘇州孫春陽南貨鋪。孫春陽是寧波人，萬曆中棄儒經商，在蘇州吳趨坊北口開一小鋪，後來規模日大，聞名四方，一直到清中葉，仍很興旺發達。［33］根本原因，是“其店規之嚴，選制之精，合郡無有也”。它的管理方法，很像州縣衙門，“亦有六房，曰南北貨房、海貨房、醃臘房、醬貨房、蜜餞房、蠟燭房，售者由櫃上給錢取一票，自往各房發貨，而管總者掌其綱，一日一小結，一年一大結”。［34］而據《茶煙歇》載，該店“有地穴，藏鮮果，不及其時，可得異品”，這是一般店家難以做到的。更重要的是，它的商業信譽極好，明亡以後，“有持萬曆年間所發之券，往易貨物，肆中人立付之，不稍遲疑”。這更是其他店家所不能望其項背的。
