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江南，一據江北，可是口味是不
相左右的，所以鎮江菜餚，一般說來就包括在揚州菜裡了。揚州菜
的特徵是不管如何烹調，都講究原湯原味，所以不同菜式，就滋味
各異了。揚州點心花色繁多，加上廚師們肯下工夫去改良，揚州點
心的聞名遐邇，也不是幸得的，不過油重厚膩，喜歡清淡的人，就不
大歡迎了。
蘇州菜，蘇州菜精緻細巧，是跟它文化水準有關係，況且自古
有不少朝代在蘇州建都，古蹟名勝又多，飲食方面自然就精益求精
了。至於有人把南京菜跟蘇州菜混在一起，統稱京蘇菜，若要認真
品評，兩地口味是迥不相侔不能比並的。而且南京跟北京一樣，雖
有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，還不太容易呢！
無錫菜，無錫靠近太湖，既多蝦蟹，又產菱藕，無錫船菜是聞名
全國的，不過味尚甘甜。本地人習慣菜裡多糖，外地人偶嘗則可，
吃久未免生厭，不過無錫菜刀工火候，都可列為菜裡上上之選。
杭州菜，杭州古代既建過國都，西湖風景又馳名中外，所以杭
州菜，博碩肥腈，濃淡俱全。腴潤的有味醇質爛的東坡肉，清淡的
有蒸香味永的西湖醋魚，推潭僕遠，堪稱上味。
寧波菜，因為地近舟山群島海產特豐，就地取材，所以寧波菜
以海鮮為主。漁罟所獲，以鹽防腐保鮮，寧波菜比較味鹹，就是這
個道理。
安徽菜，典當在沒有錢莊票號之前，是民間互通有無的大生
意，歙縣的朝奉是獨佔的行業。徽省菜館的聲華，早就蜚名全國。
不過自錢莊銀號代興，典當業一落千丈，提到徽館，已少人知，至於
膾炙人口的鴨餛飩，就是徽館流傳下來的。
江西菜，全國各大縣市，所有餐館酒肆，很難指出哪家是江西
飯館，可是贛州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其獨特之處。至於何
以不能推拓及遠，就非所敢知了，請教若干精於飲饌的朋友，也談
不出所以然來。
廣東菜，分廣州、潮州、東江三派。廣州菜因為開埠較早，備國
人士雜沓紛來，有若干菜式是取法歐西式烹飪方法，加上蛇、狸、
鼠、蟲都能人饌，在中國菜裡是獨標一格的。潮州菜也重海鮮，煨
燉皆精，每菜上桌，都有各式各樣的小碟小盅的調味料任客自調，
甘洌香鮮，是別處所無，為人豔稱的。東江菜也就是客家菜，用油
較重，口味亦濃，大塊文章，充腸適口，烹調方法比較保守，所以最
具鄉土風味。
福州菜，福建也是精於飲食省份，福州臨江近海，水產特佳，雖
然鄰近廣東，可是兩者口味迥不相同，湯鮮口永，清淡宜人，擅用紅
糟尤其所長。
味全叢書，將出餐點新編，編者囑介源流，謹就個人所知，舉其
犖犖大者，窳誤在所難免，尚希邦人君子，進而教之。
說煙、話茶、談酒
《皇冠》三一四期（東南亞版九十六期）張拓蕪先生所寫的《閒
中三題》談到煙茶酒。這三種生活次需品都曾經跟我締交了將近
一甲子歲月。現在三者對我雖然有的已經成了君子之交，淡淡如
也，可是提起往事，仍舊是其味醇醇、津津樂道。
煙
從小，我對於煙癮大的人，走到跟前滿身煙昧，非常厭惡。有
些同學一支在手噴雲吐霧、怡然自得的意態，我從來沒有羨慕過。
離開學校，到武漢就業，正當二十年武漢大水過後，癘疫猖獗，我不
是感冒就是瀉肚，反正市面上有什麼流行病，我都有份兒。筆者的
一位好友劉學真醫學博士是漢口的名醫，他給我仔細一檢查，原來
我的五臟六腑非常柔弱，經不起一點外邪，完全失去了抵抗力，只
要發生了流行感冒，我就得如斯響應打針吃藥一番。他給我配的
藥是一磅裝的褐色藥粉，外送三B菸斗一隻，讓我每頓飯後抽一
鬥。等一磅藥粉抽完，再去取藥，他說你不必再用藥，買一磅煙味
