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中國菜到底分多少類呢？據早年一些美食專家分野，約可分
為三大體系，就是“山東”“江蘇”“廣東”，按河流來說，又可分成“黃
河”“長江”“珠江”三大流域。
照以上劃分辦法，並不是隨便一說，也是淵源有自的。有清一
代，最為重視治河，為了浚治黃河，特地設了一位一品大員“河道總
督”，以專責成。治河經費不但異常龐大，遇到河水氾濫成災，可以
儘先到撥，隨後核實支銷。河督設在山東濟寧州，在當初算是一等
一的肥缺，又是閒多忙少的差事，所以在飲食燕樂方面，就食不厭
精，膾不厭細地講究起來，因此山東菜蔚成北方菜的主流了。
揚州在隋唐時代設治，隋煬帝玉輦清遊，二十四橋明月夜，吳
歌鳳瑁，早就成為詞人豔稱之地。乾隆皇帝駐蹕江南，鹽商們迷樓
置酒，官家小宴，鄴中鹿尾，塞上駝蹄，瓊漿玉饔水陸奈陳，淮揚菜
於是譽滿大江南北。
中國有句老話說“吃在廣州”，因為是通商口岸，華洋雜處，艫
舳雲集，豪商巨賈，一個個囊中充盈，自然都要一恣口腹之嗜。所
出菜式，精緻細膩，力求花樣翻新，嗜之者爭誇異味，畏之者停箸搖
頭，異品珍味，調羹之妙，易牙難傳，嶺南風味，簡直味壓江南了。
這種趨勢，連綿了數百年之久，七七事變，抗戰軍興，國都西遷
重慶，於是川、湘、雲、貴菜餚，成為天之驕子。由於西南霧重隰溼，
嵐瘴侵人，調味多用麻辣蔥姜，人的口味人鄉隨鄉也就為之大變。
迨至臺灣，悠悠歲月，漸惹鄉愁，每個人都想吃點自己家鄉口味，聊
慰寂寥，不但各大都會的金齏玉膾紛紛登盤薦餐，就是村童野老愛
吃的山蔬野味，也都應有盡有，真可說集飲食之大成，匯南北為一
爐。照目前臺灣飲食界來看，大致可分為：
北京菜，名為北京菜，其實認真說來，北京以小吃著名，並沒有
成桌的酒席，因為元、明、清在北京建都，六七百年，人文薈萃，水陸
珍異，五蘊七香，已經包羅萬有，用不著自己再來一套北京食譜啦。
有人說：“燒燎白煮是地道的北京菜。”追本溯源，燒燎白煮是滿洲
人在東北郊天祭神的胙肉演變而來的，說它是東北菜式則可，要說
是北京菜，就未免有點兒勉強啦。就淺見所知，只有掛爐烤鴨才可
以算是北京菜呢！現在臺灣把北京，天津，山東的濟南、煙臺，甚至
把河南，山陝一股腦兒統稱北方菜，因為這些省市都以炸、爆、熘、
燴、扒、燉、鍋塌、拔絲最為拿手，尤其擅長用醬，五味調和，割烹層
次，都是大同小異的，所以現在統稱為“北方菜”了。
四川菜，抗戰八年，大家都聚處南都，男女老幼，漸嗜麻辣，一
旦成癮，非有辣味不能健飯．現在川菜風行，是時勢所造成的。
湖南菜，湘菜以腴滑肥潤是尚，一般菜餚辛辣尤勝川菜，不過
成桌筵宴，照老規矩是不見絲毫辣味的。
湖北菜，湖北各式小吃種類不少，可是武漢三鎮沒有一家自命
湖北菜的飯館，一般古樸儼雅、氣格老成的飯館，大多挑著徽館牌
號。上海有一家飯館名叫黃鶴樓，自稱是湖北館，可是曇花一現，
即告消失，現在臺北僅僅有一家飯館以湖北菜號召，鳳毛麟角，算
是一枝獨秀了。
貴州菜，當年北京的長美軒、西黔陽都是貴州菜，濃郁帶辣，頗
跟川湘菜味相近，可是有幾種菜的火候比川湘菜另有獨到之處，尤
其是菌類調製有十幾種之多。貴陽唐園主人能做菌類全席，跟淮
城的全鱔席可以互相媲美，可惜的是現在在臺灣想吃真正的貴州
菜，還不太容易呢！
上海菜，所謂上海菜，在臺灣已經跟寧紹菜混淆不清，其實真
正的上海菜應當以浦東、南翔、真如一帶菜式為主體，口味濃郁，大
盆大碗，講究實惠，不重外貌，鄉土氣息濃重才算是地道上海菜。
揚州菜，鎮江跟揚州雖然一在
