小餐桌 藏著大學問

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讀，終於金榜題名，一時傳為美談。由於妻子每日過橋相送，因此被稱為過橋米線，也稱狀元米線。因其風味獨特、營養豐富，流傳至今。過橋米線又名列雲南各種風味米線的首位。

現在市面上的各種米線，大多是在過橋米線的基礎上，透過新增不同口味的輔料進行調製而成的。各種米線的主要原料就是白色的“米線”，也叫米粉，按照工藝不同可以分為切粉和榨粉兩種。製作米線的原料一般要求選擇支鏈澱粉含量在80％～85％的非糯性大米，因為米線中支鏈澱粉含量較高，所以吃前最好在碗裡稍微多泡一小會兒，可以提高米線的覆水程度（即讓米線更柔軟），吃起來就不會覺得太過於筋道，也利於消化。

另外，有些米線生產企業為了提高產品口感、外觀或出品率，超量或超範圍使用了食品新增劑，還有些小商販為了降低成本，在大米粉中摻入玉米粉，再加“吊白塊”增白、防腐，更有些米線生產商為了降低成本使用國家明令禁止使用的陳化糧，陳化糧含有大量黃麴黴素（致癌物質）導致米線發黃，加入甲醛可使發黃米線變白，同時又可防腐防黴。因此要享用各種美味的米線，最好去信譽好的飯館。

作者：中國農業大學食品學院王旭峰

每天應吃50克全麥食品

《2005年美國居民膳食指南》中，明確要求每個成年人每天要食用三份全糧製品。在較多食用全麥和粗糧的美國人中，因患心臟病和癌症而死亡的人數要低得多。

全麥麵食不僅含有小麥胚和小麥麩，更是纖維素的極佳來源。它不含脂肪，熱量低，富含複合碳水化合物，而且含有大量的營養素，如B族維生素（葉酸、煙酸、硫胺素）、維生素E、鉀、硒和鐵等，是保持身材苗條的最佳食物。

全麥是水溶性膳食纖維的天然食物來源，可降低膽固醇，有效地預防動脈硬化、脂肪肝、腦梗塞、心肌梗塞等病症。水溶性膳食纖維也具有排洩鈉的作用，能有效調節血壓，預防高血壓。小麥麩中的水溶性膳食纖維的黏度較高，會與其他一起攝入的食物混合而成膠狀，與糖類分子結合在一起可以減緩碳水化合物的吸收速度，維持較長的飽腹感，這樣，它們就可以幫助保持血糖濃度的穩定，防止人的胰島素機能紊亂，避免患糖尿病。

全麥中豐富的小麥胚可以大大地降低體內膽固醇和甘油三酸酯的含量，而且更棒的是，小麥胚只減少低密度脂蛋白（LDL）的含量，對好的膽固醇（HDL）卻無影響，可以防止低密度脂蛋白遭受氧化破壞，從而避免動脈內沉積斑塊而引起心臟病和中風的發作。

全麥食品種的高吸水性纖維，更能使食物膨脹，增加糞便的體積，促進胃腸的蠕動，使大便正常。它的纖維素和某些澱粉能夠阻止癌細胞在結腸中與膽汁酸發生化學反應後被啟用，形成結腸癌，它可以有效預防直腸和結腸癌的發生。其纖維可以減緩糖類中能量的釋放速度，因此，可以幫助控制食慾，有助於保持適當的體重。

雖然吃全麥食品有很多好處，但不能一味地只吃粗糧，那樣會造成鈣、鐵、鋅等營養素的大量流失，成年人每天吃50～80克為宜。注意雜與精的平衡，儘量保證食物多樣化，使各種食物相互補充，只有這樣，才能得到均衡、全面的營養。

作者：健康時報特約專家荀曉霖

吃火鍋時間別太長

吃頓火鍋、喝點小酒、聊聊人生，的確是一件很愜意的事情。在這融洽的氣氛下，人們吃火鍋往往會吃很長時間，有的人一吃甚至是數小時之久，這樣做非常不利於健康。

第一，吃的時間過長會使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，腺體得不到正常的休息，導致腸胃功能紊亂而發生腹痛、腹瀉，嚴重的可患慢性胃炎、胰腺炎等疾病。

第二，涮火鍋時間越長，產生的亞硝酸鹽越多。據檢測發現，火鍋中的亞硝酸鹽會隨著燒煮時間的延長而增加，這主要是由於隨著時間的延長，

食物中溶解性非常好的亞硝酸鹽被溶出所致。

第三，涮火鍋時間越長，食物營養價值越低。火鍋的持續高溫不僅讓食物的營養物質大打折扣，還會破壞具有抑制亞硝胺生成作用的維生素C。

作者：中國農業大學食品學院王旭峰

古人的限食養生法

中國古人在2000多年前，就知道了限制飲食可以養生益壽的道理，在《呂氏春秋·盡數》中記載：“凡食之道，無飢無飽，是謂五臟之葆。”意思就是，飲食不要過飽和過飢，這樣身體才能安康。而沉溺於厚