在北京生存的100個理由

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01436138只烤鴨出爐編號的電子計數牌，一位東北客人幸運得到印有烤鴨編號的證書。一百多年前，農民楊全仁（1833—1890　）建立全聚德並將開業第一天賺的錢保留下來，外圓內方的銅幣，這筆百年前的老錢與老店同在。

楊全仁，本名壽山，河北冀縣楊家寨人，從老家逃荒到北京，一度在前門肉市做生雞鴨買賣。清同治三年，他收購肉市一家瀕臨倒閉的乾果店，立字號為全聚德，經營掛爐烤鴨。現在的老店面建於清光緒十四年（1888年）。

金爐長燃千年火，銀鉤短掛百鴨芳。全聚德烤鴨採用掛爐、明火燒果木的方法烤制，烤鴨成熟時間為四十五分鐘。新鮮出爐的鴨子皮質酥脆，肉質鮮嫩，飄逸果木之清香。鴨體豐盈飽滿，呈棗紅色，油光亮澤，外焦內嫩，配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，繞腮潤嗓，香溢愈久，沁心透肺。

1933年的端午節，德國女攝影家赫達　·　莫理遜到全聚德品烤鴨，餘香在口，赫達請求參觀烤鴨現場，其時全聚德掛爐烤鴨製作程式屬最高商業機密，謝絕任何人參觀。掌櫃楊奎耀破例帶著赫達來到烤鴨爐前，爐火旗幟般向上飄揚，一隻只裸體懸掛的鴨子燎映成棗紅和栗色。烤鴨師傅黑衣、黑褲、光頭，手執挑杆，以中國功夫的姿態旋轉烤鴨，香氣轟然撲鼻。赫達有幸成為第一個拍攝全聚德烤鴨製作的攝影家。隨後，楊奎耀領著赫達來到北京城根西北角專為全聚德飼養北京鴨的鴨場。鴨場主人王老五，號稱鴨王，乃楊家世交。王家鴨專用穀物餵養，保證鴨肉清香無腥。鴨場水源連通玉泉山水脈，富含有益礦物質（該水今人灌