在北京生存的100個理由

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、心裡美。這是指一種內紅外綠的蘿蔔，是過去多少年裡北京人嚴冬中唯一的水果。現在北京冬天不只能隨時吃到南方的果品，連花旗蜜桔、拉美香蕉都隨處都是，再提它，就太老“土”了。但是，上小館點一碟拌蘿蔔皮或糖醋蘿蔔絲，用來就“普京”吃，仍然別有風味。而由此念及北京姑娘的“心裡美”，則是永遠值得記惦的。

茶馬古道提供

65　東來順一涮天下暖

Donglaishun：　Everyone；s　Hot　Pot

文古清生

圖陳小·何經泰

1903年，東來順在王府井大街北口金魚衚衕建店，創始人丁德山，字子清，河北滄州人。之前，丁子清給各煤場送黃土為生。在清朝，東華門有塊下馬石，上書“文官下轎、武官下馬”，下馬處便成存馬場，人來馬往，巨熱鬧。丁子清把幹苦力攢下的銀子悉數投入：搭了一個棚子，始掛“東來順粥攤”之牌，賣玉米麵貼餅子、小米粥。

皇家存馬場當時由一個叫魏延的太監主管，愛吃粥攤的抻面，就認丁子清為乾兒子。1912年，東安市場失火，粥棚被焚，魏太監大義相助，幫丁子清新蓋三間瓦房，起字號為“東來順羊肉館”，賣羊湯、羊雜碎等。

涮羊肉系元朝皇帝元世祖忽必烈部下所創。在一次冬季的遠征途中，天寒地凍，軍糧已盡，就燒沸一鍋開水，將凍羊肉切片下鍋一涮，拌上臨時配製的佐料，竟是鮮美好吃，吃罷打了勝仗，立得忽必烈賞識，遂在全軍推廣。

丁子清用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，名刀對羊產地、用肉部位、切肉手法作了規範。規定切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤裡，必須透過肉能看到盤上的花紋。丁子清對佐料進行了一次革命性勾兌：以芝麻醬、醬油為主；腐乳、韭菜花為輔；蝦油、料酒、辣椒油少許，形成鹹、辣、滷、糟、鮮的獨特風味，“東來順羊肉館”便成為車、馬伕等人民的美食聖地，朝中達官顯貴文人墨客也偶來一涮。東來順一涮天下暖，遂更名“東來順飯莊”。

百年以降，選肉是長勝秘笈之一。東來順用於切涮羊肉的羊，是產自內蒙古錫林郭勒盟的東烏珠穆沁旗、西烏珠穆沁旗的黑頭白羊。所用羊特定一歲至一歲半被割的公羊，也就是羯羊。此羊斷奶時被去了勢，喪失性別特徵和生育功能。肉質細膩，無腥羶異味。一隻羊能涮羊肉用的只限於上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔等五個部位，佔淨肉的百分之三十五到四十。

這些部位皆為細嫩、切片色豔的肉。黑頭白羊來自非疫區，宰前檢疫宰後檢驗，由有資格的阿匐主刀屠宰，按照###生活食用標準加工。過去切羊肉，東來順在院裡搭蓆棚，夜裡以桶打水，用瓢一瓢一瓢的潑，席上結一層冰再潑一層水，慢慢就結一個冰棚，切肉師傅就在冰棚切肉。

吃涮羊肉，分文吃、武吃二種。文吃為用筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回划動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裡舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口“小二”（北京時興喝小瓶二鍋頭酒，謂之小二）；武吃則為：將盤裡的羊肉片轟然倒火鍋裡，然後極速地涮，涮好後將肉夾起到佐料碗裡捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜歡手工現切的羊肉，那肉細薄，師傅裝盤時用力甩入，反過盤子來肉也不掉。

1975年底，北京第六機床廠研製成功涮羊肉切片機。

1994年，首屆全國清真烹飪大賽，東來順冷葷、熱菜獲得了銅牌，麵點、手工切涮羊肉獲得金牌。

東來順一隻百年老銅鍋，老涮新烤皆有出新，研發有炸羊尾、扒羊條、它似蜜等新菜，挖掘清真傳統菜餚、北京烤鴨和西點小吃等四百餘種，形成爆、烤、炒、涮於一體的風味體系，國內貿易部授其“中華老字號”稱號。

1998年3月，東來順飯莊在新東安五樓重新開張。它在國內建立六十二家連鎖，在美國等五十個國家完成商標註冊，年營業收入三億元。

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66　全聚德金爐長燃千年火

Quanjude　Roast　Duck　Restaurant

The　Ancient　Cauldron　of　Golden　Fire

文古清生

圖何經泰

京城老店全聚德已經一百多年了，2002年六月初六，在前門的全聚德起源店，揭開了顯示第1