在北京生存的100個理由

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乃楊家世交。王家鴨專用穀物餵養，保證鴨肉清香無腥。鴨場水源連通玉泉山水脈，富含有益礦物質（該水今人灌製桶裝飲用礦泉水售十四元人民幣／桶），王家鴨吃穀類，飲礦泉，使之肉質無敵，王鴨楊爐，珠聯璧合。赫達再次拍攝了鴨場。

楊奎耀掌櫃帶赫達參觀烤鴨及養鴨現場，恐非一時衝動，亦非被一個德國女攝影家熱愛美食的芳心打動，可能因為當時中國是德國在亞洲最大的貿易伙伴之故。一戰之後二戰之前，中國是德國武器的最大買主，能源與農產品的最大賣主，德國在中國投資有三億馬克，國民政府軍營以上單位配有德國軍事顧問、現役軍人，數萬名德國軍事顧問在日本侵華前才撤離回國。這樣，楊奎耀掌櫃就有理由讓赫達拍攝烤鴨回德國宣傳或炫耀。

五十年後，一個名叫徐星的青年加盟全聚德，負責飯店門前保潔，月薪三十八元，他喜歡喝得半醉工作，以為這樣地掃得乾淨，小說寫得流暢。三年後，徐星的小說處女作《無主題變奏》在官方《人民文學》（1985年７月號）發表，引起文壇強烈反響，被視為當代文學由傳統轉入現代的標誌性作品之一。之後，徐星一身鴨香赴德國西柏林藝術大學講學和德國海德堡大學讀博士學位。

另一位從西子湖畔考入中央戲劇學院的青年導演古榕以全聚德為題材執導電影《老店》，一舉成名，此後無作品過《老店》。

全聚德百餘年來，以“聚德”之心廣聚天下有識之士；以“聚全”之志深納華夏美食文化，近二百個國家、地區首腦及官員光顧了全聚德，描繪了一卷世界首腦嘗鴨群像。老子云：“治國如烹小鮮。”敝以為，治國就是嘗小鮮。亞洲最大的單種菜餐館——和平門全聚德烤鴨店，是中國前總理周恩來定點興建，1979年5月1日開業，建築面積一萬五千平方米，餐廳使用面積四千平方米，內設宴會廳四十間，最大宴會廳可容納五百多人，全店可接待二千位賓客同時就餐，高階服務師、高階廚師佔全店總人數的70％。規模宏大的和平門全聚德烤鴨店，旨在為國際交往、國家政治經濟文化活動服務。因此，和平門全聚德烤鴨屬於政治鴨類，它們肩負傳播友誼，傳播文化，詠頌和平的使命。全聚德，也是全聚鴨。

這裡的鴨子近乎德之載體。

全聚德的牌匾上，德字心上少了一橫，工商人員歷次清理不規範漢字沒有碰它，卻是奇蹟。

全聚德創始人楊全仁開了全聚德烤鴨小鋪後，請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額，有幾種版本的傳說：一是錢秀才的酒醉說，醉了少寫一橫；二是數字說，全聚德開張時，楊掌櫃一共僱用十三個夥計，加上自己是十四個，少寫一橫恰好是十四筆。真正的原因卻是，千年以降，“德”可以多種寫法，或有一橫，或沒一橫。現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的“德”字便沒有一橫；清代畫家鄭板橋寫“德”，時有一橫，時無一橫。不論有橫無橫，聚德須予全心以及全仁，還有爐火見油的真灼。

67　簋街和麻小北京的“紅燈區”

Spicy　Crayfish　on　Ghost　Street

文古清生

圖何經泰

簋街位於北京東直門，簋是一個會意字，從竹，從皿，從皂，本義是古代青銅或陶製盛食物的容器，圓口，兩耳或四耳，所以簋街便是一條關於吃的街。過去是一個賣爆肚炒肝、滷煮火燒、麵條煎餅的小夜市，是給下夜班的人提供一個吃晚飯的地方，90年代初開始繁榮起來。簋街在大多數時間則被人誤認為鬼街，因為夜市，又因為其各鋪門前皆懸中式日式紅燈籠，黑影晃晃，背影匆匆，鬼街的名字也就被人叫定了。

簋街的繁榮與川味登陸北京分不開，從麻辣燙、麻辣火鍋一路順發下來，現在就是麻辣小龍蝦紅豔登場當家作主了。　簋街的麻小輝煌時，在長達一千四百米長的簋街，一百零六家店鋪賣麻小，一天大約能賣出三萬公斤。可用蝦流成河、人潮如湧來形容，客人太多了啊，店主們紛紛在門口、院中支起大鍋，現場一鍋接一鍋地炒賣，不計小龍蝦了，一鍋一天辣椒用量是三十公斤！如此，仍有許多的食客要久久地等候麻小公主們。

麻辣小龍蝦這麼輝煌，商家就策劃舉辦簋街麻小節，時間是每年8月28日，這日子是小龍蝦成熟的時候，在這樣天高氣爽的時候吃麻小，又是全簋街有統一的標誌，各店天天打八折，還都設有節目：猜龍蝦、夾龍蝦、吃龍蝦比賽等。

在簋街吃麻小，居然成為傳統。

小龍蝦，克