在北京生存的100個理由

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是慈禧太后在西安“蒙難”時吃過的食物。回京後，她想再嚐嚐這些勞苦大眾東西，要御廚房做。御廚房於是取其形式，而以栗子面等講究的材料做成。現在去北京“仿膳”吃飯，人們必點這些甜品。此外還有一種“肉末燒餅”，相傳亦為同一故事的產物。這些極普通的食品，必得伴以故事，方能令人一快朵頤。但單就“小窩頭”來說，也實在不難吃，因為它是用栗子面做的。講到這裡，還可再提一下栗子。此物產北方，以河北良鄉、涿縣最佳。北京離良鄉近，於是秋深之際，大街小巷，無處不見此物。居北京者，不可不一嘗此妙物。

四、糖葫蘆。此物近來在北京大行其道，做的人多半是外地來京的，因為做起來簡單，遂多賴以為生。但這是地地道道的北京小吃。它是一串串由竹籤穿成的乾果，外面裹撒冰糖。乾果中，以山裡紅（山楂）最多，也有用別的果品的。據說做時最難的是熬糖，過老過嫩都不行。現在用煤氣灶、電爐熬，可以控制爐火，自然易於得心應手。這是讓小姑娘高興的恩物。京城之中現在還常見到妙齡少女，挾此一棒，邊嚼邊說，招搖過市。說到這裡，還可補充兩類好吃玩意兒：一是“拔絲XX”（XX指某種果品，如蘋果、香蕉、山藥），即在果品之外裹以糖稀。此物在街頭不可得，在京派飯館中作甜品來點。二是用山楂做的種種小食，如金糕、果丹皮。老北京飯館有金糕拌梨絲，是個好吃的涼小菜。有北京小姐留洋多年，問她想念什麼吃的，往往答曰：果丹皮。

五、豆汁。這是最典型的北京飲品，大凡在北京待過的文化人，即使遠離多年，也無不掛念此物。而來京的外地人，一嘗即吐，簡直視為毒物。它實際上是用綠豆麵做成後使之發酵變質的“糟粕”。全世界的食客，大多有嗜臭之癖，尤以中國為最。在北京住得長了，初次嘗後要吐，大約五六次，即嗜此不倦。喝豆汁的同時，必伴以鹹疙瘩絲（疙瘩是蔓菁的別名）和焦圈（油炸食品）。說到北京的腐敗變質的食物，還應當提一下麻豆腐和王致和的臭豆腐。前者即做豆汁時的沉澱物，用來炒菜，有異味。後者可說是一切國產臭品中的最臭的食物。將窩窩頭（玉米麵製成的京中最低階的食品）切片，烤熱，塗以王致和臭豆腐後食用，則全地球中臭品中之美者，莫過於此了。

64　地道小吃（2）

六、炒肝。有一首詩詠炒肝的：“稠濃湯裡煮肥腸，交易公平論塊嘗，諺語流行豬八戒，一聲過市炒肝香。”這實際上燴豬腸，肝也者，偶然見到一二片而已。湯肉滿是蔥蒜，用來抵銷肥腸的羶氣。此物大多用來作早餐，同時可用包子佐膳。自然，食量大些的，還可同時食用燒餅和炸油餅。北京的燒餅又名胡餅，據說東漢以來即有此物。有一種燒餅又名糖火燒，通州大順齋作，市內也有見到。

至於油餅，類似上海的油條，為極其大眾化的食品。近年北京攤販多用薄塑膠袋裝熱油餅，據說這會產生某種化學物質，導致男性不育。每日清晨，每見摩登仕女提這麼一個塑膠袋，欣然過市，不禁為他（她）惋惜不止。

七、灌腸。這是一種奇怪東西。與豬腸大概歷史上有因緣，現在已經全無關係了。它只是用澱粉作成一圓棍狀東西，切成薄片，在豬油中炸熟。食時蘸蒜泥鹽水。切片厚薄，油的成分（據說要用幾種動物油合成），都有講究。而這盤蒜泥鹽水，更是刺激得你苦戀不捨的一個重要根由。

八、爆肚。肚者，羊胃之謂，音“堵”，千萬不要讀作“杜”。爆也者，指用熱水燙。所要講究的，除了爆的火候外，主要指所取羊胃臟的部位。普通的部位叫毛肚，嫩的、厚實的部位稱肚仁、肚根、散丹、肚板、肚領，其中尤以肚仁為最佳。既然羊肚可以燙熟吃，羊肉當然尤其可以。這就是“涮羊肉”。那是京中名菜，不算小吃，從略。但由此連類而及，羊頭肉卻不得不一提。過去北京每至嚴冬，類有小販叫賣此物。特點是切得絕薄，味道極鮮。現在北京偶有見到。臺北作家逯耀東在新東安市場以此就黑咖啡吃，把古今中西都充分融會貫通了。

九、打滷麵，炸醬麵。北方人好吃麵條，形形色色，不勝列舉。通俗些的，上面兩種較有特色。同南邊不同的，面都是幹撈，無湯。滷和醬是北方主要拿手好戲，內行與外行做起來截然不同。這是經飽的食物，不只是點綴性的小吃。同樣有名的經飽的麵食，當然首推餃子。值得一提的是近年北京的餃子大行其道。不只可以隨便買到速凍餃子，而且隨處有餃子店。北京姑娘過去以能擀餃子皮、包餃子為絕活，現在想必早已退化，只能把它成為一項“虛擬”的專案了。

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