品味談吃

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宮廷選單之中，文思豆腐的知名度扶搖直上，至今不墜。

我第一次吃文思豆腐，是在揚州綠楊村酒家，並臨灶觀賞了製作過程。那是由楊州市烹飪精英，時任揚州商技校副校長兼綠楊村酒家經理薛泉生指導學生製作的。

此菜關鍵是切絲。只見站在紅案的一位學生將內酯豆腐從匣中取出修邊後，先切成大小一致的6塊，再逐塊放在菜墩上，右手握刀，左手食指頂住刀面，下刀時，依左手食指後退速度相應起伏。先切片，再切絲，不到15分時間，就切出9600根的豆腐絲。在場觀看的人無不為精湛的刀工技藝拍手稱讚。

烹製是由掌勺的另一位學生操作。他先將切好的豆腐絲放入沸水中焯去黃水和豆腥味，再將切好的香菇、冬筍和雞肉絲投入清湯鍋中燒沸，盛入一玻璃湯碗中，然後給炒鍋添入雞清湯燒開，放入豆腐絲，待絲剛浮到湯麵，即用漏勺撈入湯碗上桌。但見纖細的豆腐絲漂浮游戈在清湯之中，五采色澤相映，真彷彿“文思”一般意境。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，不愧是刀技、滋味兼而有之的佳餚。

後來我在北京人民大會堂和上海“潔而精”菜館，也分別吃過此菜，不過，他們引進後又作了適當的改進，或用乾貝和草母�