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後來我在北京人民大會堂和上海“潔而精”菜館，也分別吃過此菜，不過，他們引進後又作了適當的改進，或用乾貝和草母雞煨制鮮湯，或加上了“塞上三寶”之一的髮菜，不僅增添了湯的醇鮮度，而且豐富了色感，使這道江蘇傳統美食在京滬得到進一步發揚光大。
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濟南的糖醋鯉魚
中國用鯉魚做的菜有多少，沒人統計過，很難說清楚。不過，我主編的《中國菜餚大典·海鮮水產》所收之鯉魚名菜就有130多款，足證鯉魚為中國人嗜食的美味之一。我吃過的鯉魚名菜計有陝西的“奶湯鍋子魚”、寧夏的“清蒸鴿子魚”（鯉科的一種）、河南的“糖醋軟熘鯉魚焙面”、河北的“醬汁瓦塊魚”、山西的“湛香鯉魚片”、山東的“紅燒鯉魚”、北京的“醬汁活鯉魚”天津的“白汁鯉魚”、四川的“乾燒巖鯉”、江蘇的“彭城鯉魚丸”、安徽的“淮南燒魚”等，但是，好像都沒有山東濟南“糖醋黃河鯉魚”那麼大的名氣。
鯉魚，是我國淡水魚中的佼佼者。鯉魚之得名，據說因“鱗有十字紋理，故名鯉”。自古以來，鯉魚就有“諸魚之長”、“鯉魚為王”、“聖子”等美稱。早在春秋戰國時代，鯉魚就被當作貴重的饋贈禮品。據《史紀·孔子世家》載，孔子得子，魯昭公送鯉魚作為賀禮，也因此，孔子為其子取名曰“孔鯉”。在相傳為孔子篡集的《詩經》中，已有“豈其食魚，必河之鯉”的詩句。漢代也有不少詩文裡提到鯉魚，例如“就我求珍餚，金盤膾鯉魚。”就是將鯉魚作為佳餚來稱頌的。到了唐代，鯉魚的身價倍增，高到了不準食用買賣的地步。因為“鯉”與唐王朝皇帝的“李”諧音，所以，鯉魚也就隨著與李唐王朝飛黃騰達了一個時期。段成式在《酉陽雜俎》裡就說：“國朝律，取得鯉魚宜即放，仍不得吃，號赤魚軍 公，賣者杖六十，言鯉為李也。”山東孔府歷史上也有不吃鯉魚的禁忌，因為孔府第二代祖先就名鯉。不過，他的後代也想吃鯉魚，便取了個特異的菜名叫“懷抱鯉”，或者乾脆將鯉魚改名叫“紅魚”。
鯉魚按生長環境分為飼養種和野生種兩大類。飼養種主要有荷包紅鯉、禾花鯉、鏡鯉等，野生種有龍江鯉、黃河鯉、淮河鯉等，其中以黃河鯉魚為最佳，它個大體堅、金光閃閃，俗稱金翅金鱗，肉質肥厚而鮮美，向有“黃河之鯉，肥美甲天下”之說。山東地處黃河下游，盛產黃河鯉魚。這裡的鯉魚長得十分俊美，特別是金色鯉魚的形象更佳，金鱗長鬚，脊寬肉厚，生動可愛。鯉魚跳龍門的傳說，“年年有魚”的吉祥比喻，都是以大鯉魚為標誌的。歷史上過年的年畫，胖娃娃抱大鯉魚是民間最受歡迎的。作為一種公物，鯉魚不只鮮美肥嫩，而且營養也極其豐富。《食療本草》稱，“將鯉魚煮湯、最有補益而利水。”明清時代，山東內陸，特別是黃河兩岸廣大地區，宴席必有鯉魚成為時尚。
濟南是山東省會，瀕臨黃河南岸，久有黃河鯉魚名饌傳世，“紅燒魚”、“乾燒魚”、“瓦塊魚”、“棒子魚”等均是鯉魚中之名菜，特別是“糖醋鯉魚”特色尤為突出。傳說此菜源於黃河岸邊的重鎮——洛口鎮，選用黃河水（濾過澄清）制的三伏洛口陳醋和鮮活黃河鯉魚，隨要隨烹隨吃，異常鮮美。後來傳到濟南歷經眾多廚師不斷改進，成為匯泉樓飯莊的名菜。匯泉樓是濟南百年老店，坐落在濟南湖泉風景區，南臨天下第一泉——趵突泉，北依風光明媚的大明湖。該店繼續堅持池中養魚，隨客自選，立即撈魚，當場擲列，整治烹燒，以示無假。這種治魚方法《清稗類鈔》有記：“酒肆烹鮮，先以生者示客，即擲斃之，以示不竊更。”就是這個意思。
糖醋黃河鯉魚的製法也不難，先把活鯉魚開腹，去內臟，刮鱗，洗淨，但要留須、尾和鰭，並在魚身上剞百葉花刀。接著撒鹽稍醃，再給魚身掛滿蛋糊，投入熱油中炸透。炸時要提尾下頭，並將尾彎曲，使其翹起，放入盤中。再趁熱澆上用糖、醋和清湯等料熬成的糖醋汁，從速上桌。由於魚剛炸成，澆汁受激，故而發生吱吱的響聲，魚又有躍躍欲跳之勢，頗有雅趣。如今，來到濟南，在各大賓館、飯店都可品嚐到這載譽數百年的糖醋黃河鯉魚。
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