品味談吃

第4部分 (第3/4頁)

十本中國菜譜，沒有一個用苦菜烹製的菜餚，那怕是作為配料也好。還有，城市人不用說吃苦菜，怕連見過的人也很少。

大凡一種食物能否為人喜愛或雅俗共賞，除了本身條件及其實用價值外，還與人的生活習慣、味道接受程度有一定關係。在現實生活中，一般人喜歡甜味、酸甜味和鮮味，即使未經學習體驗、也會因本能嗜好而喜食，在精神上亦可引起愉快的感覺。酸味、辛辣味多是經過學習而接受的。若無這一過程，則永遠無緣消受。苦味不但不為多數人接受，往往還要遭到一些人的白眼。這是由於苦菜含有一種特有的苦味素，乍一入口，常常讓人苦澀得吐唾液。但苦菜之苦，決非“鹹得還苦”之苦，也不像黃瓜尖那麼不堪入口之苦，更不是“臥心嘗膽”、“啞吧吃黃連”那種苦。苦菜之苦有種清香氣，回味無窮，確有“苦後甜”的味道。甘苦混存於一體，頗耐玩味。可否說這是造物主為人類恩賜的特異食物。有些心理學家認為，痛感與*有時不能分開，痛感中包含*，受痛以後的“回味”之中，也可能有*。這也和嚐了苦味以後有回甘同一道理。這一現象也許可以解釋為感性知覺上的“憶苦思甜”。

“苦盡甘來”這個成語，按現代的解釋是就生活變化而言的。苦菜在人們的記憶中，似乎總是跟勞苦群眾結下不解之緣。《野菜譜》中有歌曰：“苦麻苔，帶苦嘗，雖逆口，勝空腸。但願收租了官府，不辭吃盡田家苦”。記得童年時期，每當春天青黃不接之際，我常與夥伴一起拿著小鏟鏟，提著竹筐筐去挖苦苦菜。若遇上雨後的好天氣，再遇上一塊好地利，加上眼尖手快，一個時晨就可挖一筐。拿回去清洗乾淨，拌上少許麵粉，蒸成麥飯，足可解除當天一家人缺糧少吃的困境。至於20世紀60年代的三年困難時期，苦苦菜更是刻入國人的腦海深處，怕是終生難忘了。後來，時過境遷，吃苦菜的日子也就隨風而去了。說真的，多虧隨風而去，如果一路苦到底，恐怕誰也受不了。可我還是搞不清，作為“主角”出現獨具回甜之功效，作為“配角”也能烹製出許多複合味道菜餚來的苦苦菜，為什麼長期以來，只能是窮苦百姓和清苦文人享有的專利？

最近幾年，世界上掀起“迴歸自然”，吃“無汙染綠色食物”的風潮，苦苦菜類野蔬堂而皇之地擠身於城市飯店和餐館，不只像我這樣吃過苦苦菜的人，可再次嚐鮮，也當為雞鴨魚肉吃得心口發悶、喉嚨直堵、頭昏腦脹的人，提供了調濟口味的好機會。毋庸置疑，不需要再費口舌，那些達官顯貴和不那麼清苦之人，可能會自覺嚐嚐這“苦後甜”的苦苦菜，藉以回覆平和，迴歸清醒。

但願真的如此。

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文思豆腐細如絲

文思豆腐系清代中葉揚州僧人文思和尚所創作。清人李鬥《揚州畫舫錄》載：“技上村，天寧寺西園下院也……僧文思居之。文思字熙甫，工詩，善識人，有鑑虛、惠明之風，一時多賢寓公皆與之友，又善為豆腐羹、甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”現被收入《中國名菜·江蘇》專輯，為江蘇著名傳統風味菜。

文思豆腐在江蘇菜中的地位所以顯赫，據說與乾隆皇帝下江南時嘗過有關。

一日乾隆微服私訪西寧寺，果見山清水秀，意趣盎然，一路上游山玩水，吟詩歌詠，不知不覺已近午飯時分。侍從立刻找到寺院住持，做好了一桌豐盛的齋菜。正準備前往的乾隆，忽然聽到三五香客議論說，寺內文思大師的豆腐燒得特別好，乾隆聽後心中納悶，這些香客口中所談的豆腐菜，似乎一副吃不到會後悔的樣子，究竟有何神奇之處？原本就是超級老饕的他，怎肯放過這個機會，立即喚住那幾位香客有禮地問道：“在下剛才聽到各位在談豆腐菜，不知有何神奇之處，請能賜教！”其中一位答道：“古寺有道出名的豆腐菜，吃了還想吃，味道鮮嫩清爽，去油潤腸，吃了後倍覺精神舒暢。”乾隆一聽，龍心大動，非要嚐嚐這道豆腐菜不可，故又問道：“這豆腐菜作何稱呼？”那幾位都搖搖頭，“不知道，只知這是文思大師烹製的。”不一會，乾隆到了齋堂，他看著滿桌菜餚問：“那道是文思大師做的豆腐菜呀！”寺內住持回答說：“今日因為準備的是上好的齋菜，文思大師的豆腐菜怕派不上場面，故而沒有”。乾隆聽後愈加感到此菜的神奇，堅持要嘗。住持立即通知文思大師馬上做出來，約莫一刻光景，豆腐菜果真端到乾隆面前。他拿起筷子一夾——頭一口，平淡爽口，第二口，有嫩滑鮮味，第三、第四……越吃越香，龍顏大悅：“文思豆腐果然名不虛傳！”回到宮裡，便將其列入