品味談吃

第6部分 (第4/4頁)

菜連動一刀都不動，就那樣上桌，一端已挾入嘴中，另一端還在盤子裡，那情形實在不是滋味。

對廚師來說，不只要求掌握刀法，還要“刀口到家”。所謂“刀口到家”，就是在掌握各種刀法之後，還要求各種刀法符合質量標準，即無論任何形態，都要整齊、勻稱、清爽、利落。要做到這一點，除熟練的刀法外，熟悉、掌握各種原料的特徵是特別重要的。也就是人們常說的“看料下刀”。牛肉纖維粗而筋多，就採取橫切的方法。這樣就能切斷截短筋絡，烹調後顯得肉質較嫩。反之，如順紋直切，儲存了筋絡長寬，加熱收縮變老，也就嚼不動了。豬肉較嫩，筋也較細，就採取斜刀，使之既不易斷，加熱烹調時又保持了它固有的嫩。而很嫩的雞肉、豬裡脊肉等，則採用順紋切法，防止切絲斷裂過碎。切鯇魚是橫紋切，可是鱸魚球如果切了橫紋，炒起來就會碎不成球，大為失真了。這是因為鱸魚肉的紋路比較粗，粘著力較差的緣故。

至於花色菜形的刀技，那就更加奇異了。人們常說的“刀下生花”就是指廚師運用不同刀法，將某些原料製成栩栩如