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是分別將烤羊肉串、手抓羊肉、汽鍋雞、過橋米線、文昌雞、和樂蟹、臺南擔仔麵、鳳犁酥等地方風味來款待我，而且這些地方風味在當地大飯店和賓館也均有經營。
我不但不反對這一地區引進別的地區的菜點和西餐等異國他鄉的風味，而且十分歡迎，因為這些異國他鄉風味既可使當地餐飲內容豐富多彩，也可借鑑其先進的烹調技術，改進提高當地的菜點，但它絕不能代替當地菜的地位，也不應該成為接待來當地旅遊者品嚐和領略的主要風味。
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話說廚師的刀（1）
在一次廚師考評時，有一個叫“整雞出骨”的考題，就是要把一隻活雞宰殺後取掉全部骨頭而雞體還要保持完整無損的技藝。作“八寶雞”一般都要這樣處理後的雞。只見一位師傅左手敏捷地抓住一隻活雞，刀刃輕輕一劃，雞血就滴滴達達流了出來，接著把滴完血的雞放在熱水中泡三、四秒中，用手輕輕抓幾把，雞毛就被退得一乾二淨。這時他在雞脖子上豎開一刀，不到5分鐘，三下五除二就將雞骨從開口處全部取出，一隻體形完整無損、裝水點滴不漏的無骨整雞便呈現在觀眾面前。這場表演雖然只用刀刃輕輕一劃一開，可它卻凝結著這位師傅多年的心血，他總結的整雞取骨法是“放血刀口黃豆大，撥毛只三把（雞脖、項毛、翅翎各一把），退毛是九下（脊背、雞尾、雞肚、雞胸、左腿、右腿、左翅膀、右翅膀和頭各一下），取骨刀口二寸大，一掏（掏腸胃）二扭（扭曲雞骨）輕推拉，骨出雞皮肉完好，裝水不漏任你查。”多麼有心而有科學的總結呀！
在另一次技術表演中，一位師傅正為兩扇豬肉剔骨，他有一把年紀了，白布帽下露出一雙濃眉大眼，顯然全神貫注集中在兩扇豬肉上。他一手按著豬肉，一手持刀扦進肉中，身子也隨著一側，只見銀刀飛轉，快得使你目不暇接，真有刀未碰骨，骨已離肉之感。剛好10分鐘，兩扇豬肉就被剔成了6塊。並且肉中不見骨，骨上不帶肉，肉面異常平整，觀看者無不拍案叫絕。據這位師傅講，這一手要練三年零一節呢！不僅要練下刀準、刀路對的技術，而且要摸索到一套按骨絡結構下刀的規律，即剔下髓骨；取五叉骨；劃肋條骨；剔脊樑骨和毛刺骨、算盤子骨；取前腿骨和扇骨等八道工序，一道工序錯亂了都難達到要求。
中國菜餚講究刀工由來已久，孔夫子就有“膾不厭細”“割不正不食”的要求。唐代的段成式在《酉陽雜俎》裡記載了這樣一件事：說有一個稱南孝廉者善於砍膾，動作嫻熟敏捷，響聲很有節奏，切成的肉如薄紗細絲一樣，可以用口吹起來。宋人洪巽《晹谷漫錄》記述宋代自由應聘的廚娘，都有一手精湛的刀技，所有“刀砧雜器，一一精緻”，操作“縷切徐起，取抹批臠，慣熟條理”，頗有運斤成風之勢。時至今日，炒、爆、熘、氽、拌以及冷盤花拼等許多以不同技法制做的名饌佳餚，都是以精湛刀技為前提的。有些名菜，像北京的“涮羊肉”，西安的“三皮絲”，四川的“燈影牛肉”等，切片能薄如紙，切絲能細如髮，都是直接承襲著膾的傳統刀技而來的。
刀工首先講究“架式”。已故西安飯莊特級廚師靳萱敏教刀工先教“架式”。他要求的“架式”是：兩腳自然分立，上身略傾向前，前胸稍挺，不能彎腰曲背，眼光注視菜墩上的原料和兩手操作部位，身體與菜墩保持適當距離。菜墩位置絕對不低於一米，這是為了給“帶有幾分惰性”的人特別規定的，整他們想坐著切菜的毛病。他說：“坐著切，力量都到屁股上去了，哪能把菜切好。”另外，還有什麼左手持料，右手握刀，持料要穩，落刀要準等。靳師傅的這些“架式”是他從祖輩手中繼承下來，並經過自己辛勤實踐予以發揚的刀工經驗的集中，他說：“架式不對，就不會做出合乎規格的活兒”。真是經驗之談，一語道出了各行有各行的內在要求。txt電子書分享平臺
話說廚師的刀（2）
刀法，是廚師使用刀的各種方法。中菜原料種類繁多，烹調各種菜餚所要求的原料形狀各異，刀法多種多樣，難以盡舉。但要粗分起來，也不外乎直刀、平刀、斜刀和混合刀四類。直刀用於切，平刀、斜刀用於片，混合刀叫“剞”。隨著原料種類及用途不同，刀章也是千變萬化。透過千般變化，各種食物原料變成丁、絲、片、條、段、粒、米、球、茸和花刀塊等，其中各有奧妙，我這隻禿筆實在無法詳加描繪。不過有幾點我是清楚的，那就是適應各種烹調方法的要求，便於烹製，便於入味，便於咀嚼。說到便於咀嚼，我對粵菜的刀工實在不敢恭維，尺許長的空心
