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至於花色菜形的刀技，那就更加奇異了。人們常說的“刀下生花”就是指廚師運用不同刀法，將某些原料製成栩栩如生的鳥獸花草等形象或圖案。蘇滬一帶和北方廚師在這方面積累了豐富的經驗。像雞或鴨肫的本來面目並不引人注目，甚至有的人尚有厭惡之感。但經過廚師的刀工，放入開水中一燙，就會變成惹人喜愛的“*肫”。刀工美化後的黃魚，放在油鍋裡一炸，則成了人們讚不絕口的“蛙式黃魚”或“松魚黃魚”了。蘿蔔、土豆是極普通的菜餚原料，可一經廚師們的花刀，就變成鮮豔的荷花、梅花、月季花、*以及孔雀頭等藝術品。當然，其中不少屬於助興的技藝，主要是為了美觀，在整個刀工技術中並不是主要的。
寫到這裡，我不禁想起了《莊子·養生篇》中“庖丁解牛”的著名故事。莊子筆下為梁惠王宰牛的那個庖丁，手動、肩頂、腳踩、膝抵，刀鋒所至，骨肉立即分離，甚至刀入牛身發出的音響，無不合於節拍，好象彈奏帝堯的《經首》之曲和商湯的《桑林》之樂一樣那麼動聽，因而得到了梁惠王的讚賞，說他的手藝高超極了。庖丁回答說：我所精熟的是“道”，而不是“技”。
庖丁所說的“道”就是牛的內部結構的規律。熟悉這個規律，按牛的骨絡經脈下刀，則遊刃有餘，事半功倍。反之，不熟悉牛的內部結構，眼前只是混沌一條牛，就搬起刀斧，亂砍亂割，就無怪乎事倍功半，一個月要換一把刀了。
按照庖丁的經驗，重要的是“道”，而不是“技”，只有熟悉牛的“道”，才能提高宰牛的“技”。這雖是一個老掉了牙的故事，但它所給人的啟示教育，在新的歷史時期，不是同樣適用嗎！
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筷子文化說略（1）
筷子，中國古代叫“挾”、“箸”、“木箸”和“筯”。《禮記·曲禮上》雲：“羹之有菜者用挾。”《廣雅·釋器》說：“挾為之箸。”漢字是從象形發展而來的，“箸”是由“竹”“者”相拼而成。不過這還不是筷子最早的“箸”體。《韓非子·喻老》稱作“木箸”，此字既是“木者”又是“竹者”，從木為主，從竹為副，這大概是因中華民族較早的發祥地——黃河流域木多竹少之故吧。後來有一個時期，筷子又別稱“筯”，唐陸羽《茶經》說：“火挾，一名筯。”至於這些名稱後來為何演變而統稱為“筷子”，現今尚難考證清楚。有人推測，這很可能與古代的“避諱”習俗和“諧音”有關。明《推篷寤語》記：“世有諱惡字而呼為美字者。為立箸諱滯，呼為快字，今因流傳之久，至有士大夫間，亦呼箸為快子者，忘其始之”。明《菽園雜記》也說：“民間俗諱，各處有之，而吳中為甚。如舟行諱住，諱翻，以箸兒為快兒。”另外，《康熙字典》裡也只有“箸”而無“筷”字。看來“筷”子從“快”從“竹”，大約問世於康熙之後。這個推斷是否確定切姑且不論，但從字義上講，叫“筷”比叫“挾”、叫“箸”、“筯”似乎更貼切些。筷者，快也，是頗能表達出中國人熱食時的動作節奏和心情的。
關於筷子的起源時間，大致可追溯到陶鼎之類用水煮食物的炊具問世之後。那時人們圍鼎（鍋）進食獸肉等，因湯水沸滾無法將食物拿出，就折樹枝戳夾，久而久之，用木、竹刮削的筷子也就應運而生了。不過，從樹枝、竹棍在陶鍋中撥拌挾取燙食到筷子正式形成，可能經歷了幾百年甚至千年漫長的時間。夏商時期，中國出現了琢磨過的牙筷和玉筷。春秋戰國時期，銅、鐵問世，出現了銅筷和鐵筷。漢魏六朝時期，製作出精美的木漆筷。稍後的隋唐時期，精緻名貴的金筷和銀筷脫穎而出。爾後直到當今，又先後出現了玻璃筷、電木筷、鋁筷、密塑筷和不鏽鋼筷等等。
筷子的根本用途與刀、叉、匙一樣，都是作為進餐時將食物送到嘴裡的中介物。刀、叉、匙是三者合成一套的西餐食具，在一般情況下，先用刀切開食物，再用叉子扎取食物送到口中，匙是專門舀湯喝的。筷子則不同，它集多種功能於一身，不只在進食時有攪、挑、抄、撈等功能。而且在製作食物時，還發揮著撥、扎、抖、扭、揀、按、擠、捅等作用，遠非刀、叉、匙哪一件能單獨比擬。中國的一些風味菜點——涮羊肉、菊化花鍋、麵條等等，不用筷子是很難進餐的。
其實，使用筷子不單有以上用途和作用，它還有進食中介物之外的特殊功能。國外一個有心的學者，從槓桿作用和力學原理的角度，對人使用筷子進行了研究，發現人們用筷子挾食物，牽扯到手指、手掌、胳膊和肩部等30多個關節和50條肌肉的運動，並和神經有關
