老是不進球提示您：看後求收藏（奇妙書庫www.qmshu.tw），接著再看更方便。
火侯、調味於一身的藝術。現在有些飯店規模很大，廚房實行流水作業，焉然現代工業化的氣派。出菜率提高了，風味卻沒有了。不少老字號對看家名菜採用了開小灶的辦法，就像醫院裡開設專家門診，由特級廚師掛牌營業，從切配、烹製到調味，堅持由一個人完成，使看家名菜風味越來越濃。其實，中國菜好就好在都有烹飪藝術家——廚師的個性與獨特風格。如何切配、如何急炒緩煨、如何先淡後濃，皆運用於心。故每每同一原料、同一火色、同一調料而出之菜卻迥然有異。此即藝術也。那種追求形式氣派而只能雕刻的廚師，難以成為一個見性格的廚師。一個講究味感藝術而多能的廚師，才能更有力地成為一個能見性格變化的性格廚師。
當然，看家名菜並非一成不變，也要不斷變革提高。但這種改進提高，絕不是趕時髦、求形式、講氣派，而是在味感藝術上精益求精。
從陳香梅要吃陝菜想到的
記得20世紀90年代初，美國著名友人士陳香梅女士來西安之前，在電話中特意提出要吃陝西地方菜點，原因是她害怕象她前幾次來西安一樣，主人為她安排的都是過去常吃的粵菜或港式粵菜。可這一次由於經營陝西風味的飯店，包括著名的西安飯莊在內，其餐廳正在裝修，不便接待這位特殊人物，所以市上有關領導就將西安飯莊、曲江春和同盛祥的幾位大師請到她下榻的一家中外合資飯店製作陝西地方小吃、仿唐菜和羊肉泡饃。這家合資飯店的負責人當時雖然有點想不通，可還是積極配合做了安排。但由於前去的大師不熟悉這家飯店的炊具裝置，做出的陝西風味並不十分理想。儘管如此，陳香梅女士卻吃得開心。在品嚐過程中還不時詢問菜點的製作方法和歷史淵博，當服務人員介紹有些菜點為千餘年前唐代宮廷的珍饈時，陳女士特別高興，並向接待她的市上領導說：“陝西菜點個性特色很突出，我感到非常新穎和好吃，這是我幾次來西安的夙願，今天終於實現了。我最喜歡地方風味菜點”。
其實，豈止陳香梅女士喜歡地方風味菜點，一般人到了外國、外地亦愛品嚐異國他鄉的風味食品。這與旅遊者遊覽地方文物景觀，品嚐地方風味菜點，領略地方風土民情的心理狀態是完全吻合的。陳香梅女士要吃陝西風味菜點的要求，也是一般旅遊者來西安的要求。
前不久我接待的一個大型臺灣美食代表團，他們雖住在一個五星級飯店，可我在他們活動於西安的兩天時間裡，除早餐為自助餐外，既未安排所住飯店的西餐，也未安排川粵大菜，全部安排的是陝西風味，諸如餃子宴、羊肉泡和小吃宴。客人們吃後相當滿意，其中有兩位美食家還發出了許多感慨，一位說“我兩次來西安住的都是星級飯店，可他們經營的都是西餐和粵菜，我實在不想吃，要吃粵菜我為啥不去廣州和香港吃呢？何必千里迢迢來到西安吃二、三流的粵菜呢？”這話聽起來雖有點不順耳，可也不無道理。另一位則提出“西安既有這麼好吃的地方風味，為什麼接待旅遊者的星級飯店不經營呢？”這個問題提得很好，長期以來我對此也有些疑惑不解。後來聽說是由於合資飯店有些負責人認為陝西菜點不如粵菜好吃，所以競不惜月薪幾萬元的高價從香港聘用二、三流的廚師來做港式粵菜，不知是否是事實。這裡我不想就那個地方的菜點好吃與不好吃進行辯論，因為好吃與不好吃沒有一個絕對的標準。在一般情況下多屬於愛好問題，個人不喜歡吃的，別人可能認為是美味，個人喜歡吃的，別人不見得也就愛吃。我這裡要說的是隻要一個地方的菜點能夠存在，並在中國烹飪風味流派中佔有一席之地，就有其存在的獨特風味，而且是其它風味決不能代替的。因此說用陝菜來接待來西安的國內外旅遊者，當是最合適的。
不過，我還在想，用本國或本地風味菜點接待旅遊者似乎還有個感情問題和民族文化問題。說到這裡，使我想起了上個世紀八十年代後期和九十年代初，我幾次出訪日本的情景。日本是一個開放的現代化國家，世界各地的風味都有，法國菜、俄國菜、義大利菜和美國、土耳其、印度、泰國等風味隨處可見，尤以中國料理普及於日本各地，可是接待我的日本主人為我安排的正餐為壽司、天婦羅、鋤燒、生魚片、定食、懷石等固有的民族料理，並且多在保持進門脫鞋、席地而座的“榻榻米”餐廳裡。他們這樣安排並非不知道中國人習慣於中國菜點，而是透過安排品嚐日本料理，在宣揚其大和民族的文化特色。去國外如此，在國內旅遊也一樣，別說內地，就是到偏遠的山區，主人同樣會以當地風味菜點來招待，如我曾去過的新疆、雲南、海南、臺灣等地，主人即
