品味談吃

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蛋光用玉米糝煮一鍋大夥兒嚐嚐，又如何？還聽人說這羹是“引進”產品，我也弄不清這世界上究竟是中國人還是外國人發明了喝玉米粥的。說心裡話，我是懷念玉米粥的，因為它與我相伴幾十年，至少為我提供了七八年的生命熱能。如今是嘗“鮮”了。我不反對洋為中用，古為今用，可我在想：今天，中國人已有一些層次在借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥的濃重氣息，而更多的人則可能是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來驅玉米粥的單一。如此多的中國人，在吃玉米這一點上有著如此天然的統一聯絡，真叫人歎為觀止。

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名菜與氣派

以前來說，不論是大店小店都有幾個看家名菜，最起碼也有一味巧手名菜，作為壓店之寶。不少客人就是衝著那名菜而來的。那些名菜也不像現在靠廣告吹噓出來的。因為那時會做同樣菜的飯店不少，但若兩相比較，立見高下，口碑自傳。現在很少聽說誰家有那些名菜好在什麼地方。東南西北中，個個用味精，都是一種味。

現在聽說得最多的是那個店多麼氣派。好像有人吃的味道沒法再吃了，只好轉而吃“氣派”。什麼侍者拉門，小姐相迎，豪華的裝飾，精緻的餐具，兩隻小盤子，三種玻璃杯，雪白的高階大鍋菜。不像以前那一隻只的炒菜有聲有色有滋味。

中國菜色、香、味、形俱佳，可核心是味。色和形之於視覺，香之於嗅覺，歸根結底，都是把美味的資訊傳給味蕾，給人以愜意刺激，以興奮味覺神經。過去許多店的看家名菜，大多用雞、鴨骨、火腿等料熬製原汁湯或用黃豆芽、冬筍、菌類等熬製素鮮湯烹製，吃起來味道特別鮮香醇厚。但熬湯很麻煩，不划算，絕大數飯店餐館現在都不單獨熬湯。好在當今味精有的是，不管什麼菜，都是“自來水＋味精”，咋能不是一種味。

至於中國菜講究“形”，原本是指片是片、絲是絲、塊是塊、條是條、丁是丁，大小均勻適度，既給人以美好的形象，又便於菜餚烹製入味。可現在的不少青年廚師卻被誤導於熱衷雕花雕鳥。有次參加一個宴會，席面上擺著一個“龍鳳呈祥”的大食雕。龍鳳分別用蘿蔔、青筍精雕而成，栩栩如生。氣派倒是“氣派”，就是不能吃，當然也談不上味。據說雕這麼一個花拼大約需要2—3小時，且應是一級廚師水平所能達到。聽後讓人感到困惑。既然有2—3小時搞不能吃的食雕，何不把功夫用在制菜的熬湯上去。用好湯作菜較之“自來水＋味精”來必能做出讓人感興趣的好菜。

飯店餐館裝飾餐廳、講究衛生，向國外學習好經驗，原本無可非議，確實也得改改落後的面貌。問題是不少單位只注重了形式上的氣派，未在菜點內容上下功夫。有的拋棄民族風格，一味學洋又學的不像，進去後倒像進入了國外的三、四流或不入流的飯店。還有，當今學習西餐分菜與換吃碟的作法，看起來很“氣派”考究，殊不知西餐的分菜與換吃碟其來有自。西餐每餐只有二、三道大菜，分菜、換吃碟簡便易行。中餐每席10多道菜，且不說冷葷、麵點與羹湯。每道菜都分、都換吃碟，別說忙得兩個服務人員團團轉，客人也吃不好。尤其是中國大多數菜講究熱吃，當服務員將菜拿下分好，再一隻只端上來擺在客人面前，早已涼得沒有什麼香味了。著名作家陸文夫90年代初在《吃喝以外》一文中說，他與幾位同行參加一個高階宴會後，他問幾位“今天到底吃了些什麼菜？”一位說“吃了不少盤子、碟子和杯子。”此雖戲謔之言，也不無作家對今日之“吃氣派”的感嘆。由此也可以看出，有些飯店餐館看上去，表面上的身價提高了，可骨子裡的內涵卻降底了。套句俗話說，是“贏得了面子，丟了裡子。”

年初去杭州參加中國六大十都老字號飲食文化研討會，聽了七家老店經驗介紹。他們所以長盛不衰，除了天時、地利、人和等等因素外，重要一條是都有其傳承性看家名菜點，像西安飯莊溫伴腰絲、金線髮菜，洛陽真不同的牡丹燕菜，開封第一樓的小籠灌湯包子，樓外樓的西湖醋魚、宋嫂魚羹，北京仿膳飯莊的抓炒魚、小窩頭，全聚德糟溜三白，南京馬祥興的美人肝等等，都是別無我有，別有我特的藝術精品。雖然大都用料普通，烹調手段簡單，可卻做到了最佳味覺效果。或可以拉客，或每桌必選，或使你流連忘返。盛名之下，竟成為各自企業的生命所在。在他們看來丟了看家名菜，等於丟了企業的生命，其它再豪華氣派也沒用。所以，他們把看家名菜放在企業第一位，絲毫不馬虎不放鬆。

烹飪藝術像中國戲曲藝術熔“唱唸做打”於一身一樣，是熔切配、