品味談吃

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掌握鍋鏟瓢勺的廚師與掌管政務的官員更是兩種截然不同的職業，把這兩者拉在一起，不是有點滑稽嗎？其實不然。做廚烹菜之術與做官理政之理是一樣的，只不過鮮為人知而已。

說起廚師做菜變革創新也不是深不可測，只要具備鍋、水、火三樣東西。以鍋為工具，水、火為化學變革的條件，再放入物料就行了。其實，我們祖先早就認識到這一點。《呂氏春秋·本味篇》說“鼎中之變，精妙維纖。”《文子·道原篇》又說“味之數不過五，五味之變，不可勝嘗也。”都十分清楚地指出了烹飪中的“變”。《易經·雜卦傳》說“革去故而鼎成新，明其烹飪有成新之用。”反覆強調了一個“新”。說明烹飪學原本就是變革之學、創新之學。

記得一代大師錢鍾書青年時期寫過《吃飯》一文，其中有一段話是這樣講的。“統治盡善的國家，不僅要和諧得像音樂，也應該把烹飪的調和懸為理想。在這一點上，我們不追隨孔子，而願意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼裡，整個人世間好比是做菜的廚房”。錢先生才華絕代，獨具慧眼，一語破的。伊尹出身於廚師，當他看到夏末暴君桀要亡國，就揹著他常用的工具鼎俎去見商湯。見面時先大談烹飪技藝：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。”再從烹飪之術談到治國安邦之見。被商湯賞識，得以得用，任命為相。伊尹不只當時這樣講了，而且後來也的確以烹飪之道治理國家卓有成效，被後世傳為賢相。如果說“整個人世間猶似做菜的大廚房”這個鮮活的比喻不錯的話，那麼，也可以肯定地說，理政的宰相就是國家的總廚師長。事實是，我們常常也可以在古籍中看到“調和鼎鼐”這句話，意思是形容宰相的政治本領象廚師做菜一樣，使味道調和得很和諧，比喻他善於治理天下。正像道家鼻祖李耳所說“治大國若烹小鮮”。至於“鹽梅金鼎美調和”，那更是唐代詩人頌揚相國的溢美之詞了。

綜合調劑、變革創新、和諧統一，不只是廚師做菜的精髓所在，也是中華民族的藝術見解，更是中國許多政治家理政之大道。至今，在衡量一個國家的強弱時，不是著重看其綜合國力嗎？在我看來，那就是看理政者把國家治理得能否像廚師做菜那樣適中平衡。治理一個國家如此，治理一個省、一個縣、一個鄉乃至一個單位，若要從矛盾中求統一，從差異中求平衡，就得像廚師作羊肉鯽魚湯那樣，善於綜合調劑，使多種物料相互浸潤、化解、變革和融合到非常和諧的最佳效果。話說到這裡再多說怕就枯澀了。只求做菜的廚師和做官的理政者，同能除舊佈新，為人間創造出更為和諧的“美味”。

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歎為觀止玉米粥

看到“玉米粥”三字，有人也許會想到那是近代中國農民缺少米麵不得已而食的粗糧，是為填飽肚子的非分之作，沒有什麼可賞心樂事的。然而，歷史卻是一個奇特的怪圈。也就是最近三四年的事，各種宴會上出現了一盤鮮嫩可愛的小玉米棒子，有手指般大小，大多人均一個，可瞧著人們咀嚼的時間並不短，大有“品”的格調，特別是有一種湯，又黃又白的一大碗，飯店多稱之為羹。一喝，喲，是玉米和雞蛋合煮的粥。說真的，這種粥雖加了雞蛋和粉芡，卻少了舊時玉米粥那可愛的粗獷風格。儘管如此，可它畢竟是以玉米糝為主，我怎能不喜出望外呢？

說起舊時的玉米粥，就不能不憶起我童年在蘭田農村度過的情景，這裡雖也出產小麥，可我家貧寒，吃小麥麵條和白麵蒸饃的時候很少，一年四季以玉米麵饃、玉米攪團和玉米粥為一日三餐的主食。從小養成了吃玉米的習慣，特別是玉米粥成了我日常的重要食品。

玉米，陝西名包穀，薛寶辰在《素食說略》中說：“碾成粒，煮粥甚佳。與山芋切塊同煮，南山人曰糊湯（糊讀若湯），終年食之，雜糧粥以此為佳品也”。清末翰林院出身的大學士如此讚美它，足見玉米粥確實不錯。我不只喝過配山芋的玉米糊湯，也喝過配馬鈴薯的玉米糊湯。這當今被視為大眾化蔬菜的山芋和馬鈴薯，因其含有大量的澱粉，舊時實為貧苦人家的主糧。

後來全家遷往縣城，玉米粥雖非每天都喝，可基本上沒有大的間斷。工作於大城市之後就很少喝到了，只因對玉米粥懷有深情，總要向老家親友索要些玉米糝自己煮著喝，當然那隻能是偶然為之的事了。

1957年，由於人們都知道的原因，城市許多知識分子和幹部被下放農村勞動改造，我也是其中的一員。無論擔糞、割麥、翻地，我都主動承擔，因為年輕，又是真正