品味談吃

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最濃。據〈〈歲時雜記〉〉載；“京人十月朔沃酒，及炙臠肉於爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐。”中國傳統又有暖冬一說，這不是節日的名稱，是指古代十月一日的飲食活動，古人通常喜歡在自己營造的火熱氛圍中迎接寒冬的到來。外邊寒風凜冽，內心卻一片溫馨，三五知己邊涮羊肉邊飲，歡言暢叔，其樂融融。北京人喜歡涮羊肉，還因為它食用起來比較簡單，特別是隨著社會的進步，餐飲的灶具也越來越豐富，岸爐、電爐、煤氣爐皆可供涮羊肉之用，鮮肉片、凍肉片也隨處可買到，所以北京隨處可以看到人們在吃涮羊肉。大凡外地人，不管來自哪裡，飲食習尚如何，都比較容易受到北京這種熱烈氣氛的感染，很快便融入到涮羊肉的隊伍之中。

涮羊肉始於何時？有人說“源於忽必烈的軍營中”，是“軍隊在行軍中糧食匱乏，天氣寒冷，緊急情況下，廚師靈機一動，燒了一鍋開水，將凍羊肉切片投入鍋中，撈上來拌以佐料食用，解了軍隊燃眉之急，受到忽必烈賞識，從此測羊肉在軍隊中推廣開來。”這種說法是杜撰，還是想像推理？我不敢妄下結論，但至今並沒有什麼史實可供考證則是事實。不過，據我所知，史料可資考證的倒是宋人林洪的《山家清供》。林洪說，一個冬天，他去武夷山去拜訪止止師，當時正下大雪，一隻兔子被林洪捕獲，要同止止師一起美餐一頓。止止師對林洪說：“我在山中吃兔肉的方法是：在餐桌上放一隻火爐，架著湯鍋，用酒、醬、椒、桂等作調味汁；把兔肉切成薄片；待鍋中湯沸時，用筷子夾著肉片，在湯中涮熟，蘸上調味汁來吃。”於是賓主們就按止止師所說的方法，烹食了這隻兔子。林洪覺得這種食法，不只滋味鮮美，而且知友們共圍一爐，談笑風生，非常有趣。過了五、六年，林洪來到京都臨安（今杭州市）在工部郎楊泳的筵席上又嚐到這　種方法烹製的兔肉。他看到爐上鍋中的湯汁沸騰，如浪湧江雪，賓主們夾著紅色的肉片在蒸汽中頻頻擺動，如風翻晚霞，即席賦詩一首，其中有“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”的名句。隨即給這一美饌取了個名字叫“拔霞供”，並把它收入《山家清供》之中，其條後記有“羊肉亦可”字樣。可見今天的涮羊肉，當在南宋時已經出現。

涮羊肉的方法雖然簡單，但在選料、切肉、佐料的調製上都有嚴格的要求和獨特的講究。

首先，必須嚴格選擇肉用羊，一般選內蒙集寧綿羊或陝北“棧羊”（不成群放牧，戶內圈養的綿羊）肉，這種羊，肉質鮮嫩，肥而不羶。然而，一隻四、五十斤重的綿羊，能夠製作涮羊肉的嫩質肉，只有上腦，大三叉、小三叉、磨檔、黃瓜條五個部位，約十五斤左右。

其次，必須精工細切。過去羊肉經加工後，先放在特製的不鏽鋼盒內，冷凍成為規則的肉塊，涮前才切成薄片。現在肉片機已經問世，機器代替了手工，肉片不但質量好，而且切肉速度快，切出的肉又紅白相間，色彩鮮豔。

第三，必須有相對的佐料和輔料搭配。湯料主要是用口磨、蝦仁、蔥白等加工過的鮮湯。作料主要由小磨香油、醬油、醬豆腐、韭菜花、芝麻醬、蝦油、料酒等來調製，輔料則有白菜心、菠菜、粉絲等時鮮。如感口膩，再加點香菜、蔥絲、糖蒜，這樣越吃越開胃，味道依然鮮美。最後還可放些豆腐等佐料，配芝麻燒餅，或下綠豆麵條，或煮小餃子，其風味益臻佳美。

從羊肉鯽魚湯說開去

有次，我在飯桌上與一位老市長談起廚師做菜，他問廚師做菜的概念是什麼？我回答，“概括起來無非是綜合調濟、變革創新、和諧統一”。老市長聽後露出迷惘的眼神。停了一會他疑惑地講，“你說的這三點倒像是我做市長工作的概念，廚師做菜也會是這樣嗎？”正在這時，服務員端上一碗西北地區極其普通的羊肉鯽魚湯。我介紹說、這個湯菜是廚師將原來截然不同味道的羊肉、鯽魚和冬筍三種物料切片置於鍋中，經過水、火慢慢燉制而成的。燉好後羊肉中有了鯽魚的味道，鯽魚中又有了冬筍和羊肉的味道，冬筍中還有了羊肉和魚鯽魚的味道。而湯中形成了一種含有三種而又超乎三種以上全新的鮮味。說著品著，在座幾人皆有同感。我說，這個湯菜可以說是調配、化解、變革、融合的典型菜餚之一。老市長感慨系之，“原來廚師做菜和市長理政一脈相承。只不過我這市長過去好像注意了調濟、平衡、抹稀泥，看來還得學習廚師做菜變革創新的精神。”說得在座交相稱賞。

一碗好菜彷彿是一支和諧的樂曲，人們似乎可以理解，一碗好菜亦像一劑綜合的中草藥，人們似乎也不難相信。然而，做菜與做官則是風馬牛不相及的概念，