品味談吃

第4部分 (第1/4頁)

Ъ遙�桓彝�鄢ざ蹋�蛐碸梢運嫡廡┤說奈杆岱置謨辛嗽齠嘀�剩�庵荒蓯且懿鋁恕�

其實，醋不只可以改善菜餚的風味，還有一定的食療作用。中醫早就認為，醋有強肝、開胃、活血化瘀的功能。在日本，東京大學教授秋谷七郎博士認為：飲服用醋可防止和解除疲勞，可降血壓、防止動脈硬化和有益於面板美容。他的這些論點，自80年代被國人普遍接受之後，全日本竟颳起了一股強勁的“吃醋風”，男女老少都被捲了進去。我的吃醋雖與日本的吃醋風毫無關係，但在菜餚中加醋早已積習難變，用“*”時的*語，是“死不悔改”了。

從酸菜魚扯到了迂腐的酸儒和婦人的吃醋，似有點跑題，趕緊打住。還是回到當今盛行的酸菜魚上來。

酸菜魚的底料是前邊說的醃酸菜，魚是常見的鯉、鯽、鯇、鰱等，品類要求並不嚴格，做法亦比較簡便。先把魚斬成瓦刀塊，用酸菜、辣椒炒一下，加清水淹沒魚塊，旺火煮熟，聞著冒出來的盡是酸菜的氣味，便大功告成。吃起來鮮得醒胃，酸得過癮，只要嘗一回，你就難以忘懷。

行文到此頓悟：愈是樸實無華、土得掉渣的物料，愈能成為雅俗共賞的美味，愈是簡單易行的烹調，愈能保護食物的本色原味。

txt小說上傳分享

偏辣說

歌曲取名《辣妹子》，充滿著生機、生活、生趣，就令人喜歡、欣賞、佩服，願為之添辣一叢、一枝、一葉。

我喜歡世間各種味道，乃至無味。童年時曾偏甜、偏酸，後又偏辣，甚至自稱辣狂。今即進入昔稱古稀、今謂老年初級階段，願記下一點業已惘然的追憶。

偏辣，首出於三秦大地家家屋簷掛著一串串火紅的辣椒，準確地說，是三秦父老那對辣椒特有嗜好的薰陶。按說，吃飯要有菜乃中國人的一種常規，南方人如無菜，米飯就咽不下去，飯與菜同等重要。北方則不同，主要是吃主食，菜餚是很少見的，即是吃也以醃醬之類小菜居多，但辣椒是少不了的。一般人都知道辣椒是一種調味品，是不能單獨成菜的。秦人更是不理這“常規”，吃饃夾辣椒，米飯裡調辣椒，可謂“一盤辣椒度春秋”。正因為如此，外地人戲稱秦人“辣椒是個菜”，並被列為關中“八怪”中之一怪。

關中是中國辣椒出口的主要產地。中原人給它取了個“秦椒”的名號，內涵敬而遠之的怯意，可秦人稱之為“線辣子”，則有“親子”之意。這線辣子長約一匝，色紅似棗，細如捲菸。每當秋初，黃色的田野常常露出紅紅一片，煞是嬌豔。入冬懸掛在庭院中風乾，把個村舍裝扮得格外奪目。

紅辣子可配葷素食物煎炒煨燉，或加大蒜砸碎吃，無不是下飯的好東西。就中將辣子放鍋中焙焦研面，加精鹽，用熱菜油一潑的油潑辣子乃是人人痴情，家家都有的“常菜”，即是豪華的陝菜飯店，餐桌上也必須配置。千禧年春天，我在西安飯莊宴請流居臺灣一位陝西鄉黨，桌上就有一罐油潑辣子，他端祥了許久後說：看見油潑辣子如見三秦人的血脈在異鄉是如何流動。足見這位鄉黨的辣癮、鄉愁，真是痴情一片。原因是他把辣子看做自己成長的動力，視為至味，是他精神的寄託。

紅亮照人、辣香四溢的油潑辣子更是秦人一種愉悅的享受。每當夕陽西下，關中漢子從地裡回到家中，脫鞋坐在炕沿，接過媳婦送上一老碗biang　biang面，蘸著油潑辣子和醋汁蒜，一副怡然自得的神氣，竟比“斗酒詩百篇”、“自稱酒中仙”的李白還安逸。沒有辣子，三秦父老赴國宴吃山珍海味也斥之無味！記得前年我去臨潼一位交情不淺的老農家，給他講了我在人民大會堂吃過的國宴，他啥話都不說，只問“有沒有油潑辣子？”“沒有”。我回答說。“那有啥吃場？”他那很不以為然的樣子，竟使與我同去的一位上海人極為驚愕。

我的偏辣，還在於少年就愛上了著名語言家王力先生“辣椒之動人，在激，不在誘”的話。因為我從小願意尋找刺激的東西，於是亦步亦趨地跟著大人吃辣椒。吃第一口，使我舌頭髮麻，皺上眉頭，乃至張嘴噝噝吸氣。吃第二口，使我辣火得抓耳撓腮，五淚俱焚。第三口吃下去，竟渾身血脈暢通，甚至有意氣飛揚之感。就這樣，從不敢吃到吃，從吃少到多吃，進而到“不可一日無此君”。我忽然想到，不是忽然而是深深感到：辣椒之辣火，實在表達出它的德性來。它不像蔥、姜、蒜和芥茉那種辛辣，是辣得很兇，一進口就像火灼了你的舌頭，接著又衝向了喉嚨。尤其是辣的很頑固，不是一會就過去，而是長時間在那裡辣著你。難怪王力先生說