品味談吃

第2部分 (第1/4頁)

笄闥�謝�鈑餚撕獻士�爍渙俸Ｏ史溝輟Ｈ歡��煊脅徊夥繚疲�渙倏�擋瘓茫�團鏨狹訟愀塾惺芬嶽醋鈦現氐墓善北琅淌錄��跋斕梅溝晟�庠階鱸僥選＜婦�苷郟�鍆灸┞罰�炱鸚渥櫻�悶鴯����俺�鍘３て讜誥頻旯ぷ韉難罟嵋蝗銜��唷⒊帷⒉巍⒈�侵洩��蟛說摹八拇筇焱酢薄Ｒ�誆鴕�繒咀〗牛�偷麼誘廡└吣訊鵲牟穗認鹿Ψ頡Ｒ虼耍��員�闋魑�約旱氖籽　Ｍü�錘囪兄疲�沼詰靡醞黃啤�80年代初，富臨飯店推出“阿一鮑魚”，一鳴驚人，隨被邀赴新加坡表演，獲得了“鮑魚王”稱號，出盡了風頭。1986年他應邀到北京釣魚臺國賓館做短期烹飪指導，將製作鮑魚技藝教給了一位人稱“小馬”的徒弟。“小馬”很爭氣，不久就以一道鮑魚菜式贏得一次烹飪大賽冠軍。一年後，香港航運界鉅子包玉剛赴釣魚臺拜會*後，兩人吃了“小馬”烹製的鮑魚。*說：“中國應加快改革開放，改革開放才能吃到這麼好的鮑魚”。*的這句話原有國家政策指向涵意，第二天成為大陸和香港報紙的重要新聞是很正常的。可誰知幾家港報為了新聞競爭，大做背景性的補充，把楊貫一與“小馬”的師徒關係拿出來大炒特炒。聽說“阿一鮑魚”在那幾天收到的宣傳效益勝過一億港元的廣告費。接著，亞州各國紛紛邀請楊貫一前往做美食表演，其社會影響之大，竟使楊貫一在1990年與前蘇聯總統戈爾巴喬夫和前法國總統密特朗一起榮獲“世界傑出風雲人物”稱號。加上先後有十個國家元首吃過他烹製的美食，楊貫一不久又獲得了“世界御廚協會”的最高廚藝獎章。由此，“阿一鮑魚”也就在中國大地，乃至世界許多國家風行起來。

鮑魚地位突變暢想（2）

我雖不常食鮑魚，卻在大陸、港臺和日本也吃過多次，唯沒見過“阿一鮑魚”真面目。所幸千禧年來臨，在西安大香港鮑翅酒樓，品嚐了早年就拜楊貫一為師學藝，得其真傳的梁誠威先生烹製的“威哥鮑魚”，讓我飽享了口福，大開了眼界。據說那天選用的是正宗日本幹網鮑，一隻足足有八錢。端上來一看，單那外觀滑潤亮潔的色調就十分誘人。按照梁先生建議的鮑魚吃法，我用西餐叉子將整顆鮑魚叉送到嘴邊，先從鮑魚的邊緣一小口一小口品嚐。鮑魚咬在嘴裡，不但感到了柔軟的彈性，有嚼勁，而且香味特別醇厚。當逐漸吃向中央的部分，其糯軟的魚心有如年糕，其味亦甚濃。至將整顆鮑魚吃完，閉緊嘴巴將喉腔香氣從鼻孔裡撥出來，頓有遍體舒暢，無限滿足之感。威哥鮑魚達到如此高超境界顯然源於“阿一”真傳。

原以為如我之高齡恐怕無緣見到“鮑魚大王”了，豈料到世紀末的一天，楊貫一先生突然從香港飛抵西安訪問，我不只有幸品嚐了他親手製作的鮑魚，而且有機會與楊先生晤談。在詳談了他研究鮑魚菜餚的歷程之後，我問烹製鮑魚的秘決時，楊大師笑著說，烹飪藝術講究整體效果，不能只是材料選用的那麼簡單，要將選料、儲存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六個方面都達到盡善盡美，才能無懈可擊。不過，他認為關鍵還是火候。他說：“我製作鮑魚用的火源是炭火，鍋具是砂鍋。因為炭火的火力比瓦斯爐的火穩定、旺盛；砂鍋比普通的鍋蓄熱力強，金屬鍋會破壞鮑魚的食味。如此長時間的煨煮（視鮑魚大小和不同品質，一般約需8—12小時）才能把鮑魚的魚心煨透，呈現“糖心的效果”。原來如此，也許這就是楊貫一先生一向誇稱，而為外人怎麼學也學不來的關鍵所在。

“阿一鮑魚”好是好，甚至用“前無古人，後無來者”形容也不為過。問題是鮑魚盲目在餐飲業一窩蜂似的“風”起來，卻不能不讓人擔憂。因為鮑魚生長緩慢，一隻達到身長9公分基本要求的鮑魚，至少在海中需要生長五年以上，產量極難滿足市場需求。再說，鮑魚在名貴食品中的地位原本在燕、翅之後，近年來的身價所以一躍超過燕、翅，乃是一種“膨風”作用，其原始價值並沒有改變。而消費者在這一波流行中，扮演的僅是個隨波逐流的角色。花大錢吃鮑魚，得到的只不過是虛榮心的滿足，其實質享受並沒有提高。事實上確是如此，餐飲市場鮑魚的消耗量越來越多，刺激了原料價格幾倍、幾十倍的攀升。產地為了短利不惜竭澤而漁，產量不斷銳減，個頭愈來愈小，品質愈來愈告惡化，逐使吃鮑魚者的付出和享受愈來愈不相襯。照這樣情形發展下去，我判斷要不了幾年，鮑魚縱使未成絕響，而多數飯店、餐廳也將無法再賣鮑魚了。“食必有鮑”也將成為空想。但願“膨風”早日消失，讓鮑魚的身價回到它本來的地位。

書包　網　。　想看書來

也談廣東吃