品味談吃

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蛇

近年來談廣東吃蛇的文章頗多。我所見到的有北京大學王利器教授寫的《廣東吃蛇小話》，中國社會科學院研究員吳世昌寫的《從吃蛇說起》。廣東人談吃蛇的文章更是屢見不鮮。他們或學識淵博，廣徵博引，趣味橫生；或精研蛇饌，品評有方，頭頭是道。而我這個不知蛇味，見蛇色變的北方人，居然也寫文章，大談其蛇，豈不貽笑大方。

我之所以也談廣東吃蛇，是因為專家、學者們談蛇的文章裡，似乎有一點意有未盡，那就是不少人對吃蛇尚有種種偏見。具體的說就是“吃蛇可怕野蠻”。

其實，說吃蛇可怕，並非現在人的觀點，唐代韓愈的《南食》詩就有“我來潔魑魅，自宜味南烹，惟蛇舊所識，實憚口眼獰。”韓愈秉性剛直，連唐憲宗他都敢於批評，膽量可謂大矣，然而當他貶至潮州，一碰到吃蛇竟然毛骨悚然。朱彧《萍州可談》記載了一件比韓愈碰到吃蛇更為可怕的事，說蘇東坡的如夫人朝雲跟隨蘇東坡至惠州時，看到市肆有賣羹的，她以為是海鮮，便買了一盞吃下肚去，可她得知是蛇羹後，馬上嘔吐出來，“病數月竟死”。吃了蛇羹竟然死去當然夠可怕了。大概是由於有這樣的“先例”，所以近代許多人看到用蛇做的菜大都望而卻步。如今吃蛇雖然不斷增加，仍然憂心忡忡。像一位美國大亨到廣州蛇王滿酒家吃蛇時，先要主人立下“吃蛇安全保證書”方敢動筷。這裡且不說朝雲當年“病數月”，到底是吃蛇羹受驚，心臟病發作，還是恰在吃蛇羹之後又患了其它不治之症而亡，姑且存疑，留待博雅君子去考證。不過，吃蛇不會致人於死，卻是科學所肯定了的。眾所周知毒蛇的毒汁在牙內，而蛇菜卻是在去牙後製作的，根本就不存在中毒的危險了。何況自從近代生物化學這門新科學發展以來，實驗證明，蛇含有人體必需的高階氨基酸、亞油酸等物質十二種之多，其中含量特別多的亞油酸，有保持血管不致硬化的作用，蛇膽更是利目明、治風溼的良藥。這就進一步揭示了幾千年來吃蛇歷史的秘密。假若美國那位大亨得知這些，恐怕也就不會出現要主人為他立下“吃蛇安全保證書”的笑話了。

至於吃蛇究竟是野蠻還是文明，我以為只要看看它的烹製和吃法就不言自明瞭。被視為蛇饌的代表菜“*龍虎鳳”，吃的人可能不多，聽說過的人大概不少。我不只吃過此菜，而且有幸觀賞過其製作工藝。它是以蛇肉、果子狸和淨雞肉為主料，配以香菇、木耳、竹筍、雞蛋清等。製作時對不同原料，要分別生氽、冷卻、爆炒、煨、蒸、煮、燴等多種烹調技法，其調料更是多達十三四種。上菜時又要配以*瓣、檸檬葉絲和炸薄脆。吃時將*瓣放在碗底，倒上滾熱的羹湯燙軟。且不說品嚐肉嫩香滑、異常鮮美的蛇饌是一種難得的享受，單就那精妙的烹調技藝，搭配得十分和諧的副料，以及考究的食法，恐怕正是具有高度文化素養的一個方面。

一般來說，凡不具有毒素的生物都可吃，可由於存在著偏見，人們總是不能正確對待。其實豈止吃蛇，就是對其它食物也有類似的偏見。中原地區所不吃的東西，如果北國或南國吃它，就被認為是奇異。我認為不能吃的東西，你居然吃，就覺得不可思議。偏見深者，像對吃蛇那樣，甚至可以給加上“野蠻”的帽子，這實在有些不公。

我常想，一般人儘管能活到七八十歲，有的甚至超過百歲，可他的閱歷與萬物滋生的大千世界相比，則是十分有限的。別人吃過而自己沒有吃過的東西，應該是太多了。個人認為不好吃的東西，仍然可能是一種美味。蠶蛹，北國較少，可在江浙一帶，卻是人們特別嗜食的。我在蘇州一家餐廳也曾吃過，那是用素油爆炒後，加入鹽糖等調味品，微火稍燒而成的。吃起來似兼有魚蝦、素肉、雞蛋三種美味，比炸花生米香多了，據說營養價值也超過三者的總和。雲南景谷縣的傣鄉，有一種稀有的酸螞蟻，當地傣族人將它放在鍋內煮沸，加入少許食鹽，當做酸醋來食用，酸中略帶回甜，頗有山鄉風味。這在雲南以外的人，恐怕也是不可思議了，然而在習慣了的雲南人看來，也就不奇異不可怕了。

大家都喊“民以食為天”，但又以什麼為食呢？古往今來，人類的食物並非一成不變，總是在不斷髮現和革新。人們對有些食物是經歷了不敢吃——敢吃——喜歡吃這樣一個發展過程的，何況有些極有價值的生物尚未被人們發現。有一件事說出來恐怕讓人難以置信，即蒼蠅竟會是未來餐桌上的佳餚。據載當代科學家對蒼蠅進行了深入研究後，發現它身上的蛋白質、脂肪含量特別豐富，分別佔40％和10％，其中有一種具有強烈殺菌作用的“抗菌活性蛋白