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些讓｜乳 酪風味更好的酵素，則 是絲毫未損。歐洲幾種 ｜乳酪，艾波瓦塞｜乳酪 （Berthaut Epoisses）、 被稱為薄酒萊香芹 （Persillé du Beaujolais） 的藍紋｜乳酪，以及一種 義大利硬質羊奶｜乳酪佛 特多（ll Fortetto）羊 ｜乳酪，即是用熱化過的 奶製作。在美國的法規 下，它們通常被視為生 奶｜乳酪。
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第50節：學會欣賞正統的｜乳酪（3）
雖如此，但官員有時引用食物安全的例證，拐彎抹角地暗示所有的生奶違 法。對生奶｜乳酪的禁令猶如終結傳統的歐洲｜乳酪，例如洛克福｜乳酪、帕達及安 諾｜乳酪、葛瑞爾｜乳酪、曼查羊｜乳酪（Manchego）等等。
儘管法規威脅著傳統｜乳酪製作，但農莊｜乳酪製造者、｜乳酪店以及｜乳酪迷 卻團結一致。美國｜乳酪協會前主席史登說，沒有科學證據支援生奶｜乳酪危險這 個主張。“獨特的微氣候，與有著野花與香草，傳統多樣豐富的牧草，賦予生 奶多變的香草與花香味。”他說，“我們相信，｜乳酪有權使用生奶。”
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第51節：為什麼連蔬菜農場都需要動物（1）
第三章
真正的肉
·為什麼連蔬菜農場都需要動物 ·工業養殖的真相 ·為什麼草最好 ·牛肉、豬肉與家禽脂肪的優點 ·吃得跟丘吉爾一樣 ·紅肉導致癌症？ ·真正的肉哪裡找
第三章真正的肉
吃好不求醫
為什麼連蔬菜農場都需要動物
農業向來是門不可靠的事業，飽受蟲霜水旱的歉收風險。不過自四五十 年代起，農夫具備了三種主要技術： 化學藥物、省力工具以及育種技術，這使 得收成變穩當，可耕地也大了很多。加上遺傳學專家設計出種種多產又抗病的 動植物，種種高效率的新方法，使農場充斥著廉價食物。 想象一下，為了餵飽世界上飢餓的人，谷糧如雨後春筍般大量冒出，主導這 種技術的人士稱它“綠色革命”。這是個諂媚卻混淆視聽的暱稱，因為它的副 作用相當嚴重。為了達到大面積耕作而使用的化學物包括： 強效殺蟲劑，從二
次大戰剩餘炸彈衍生的氮肥，合成的生長荷爾蒙及抗生素。正如老式工廠排放 廢氣一樣，工廠農場也出產令人厭惡的廢物： 有毒化糞池、殺蟲劑、氮，如接力賽般繼續汙染溪河。 這個工業化農業革命不久後便招來反撲。而我認為，這才是真正的綠色革 命： 對環境友善、符合人道、使人健康。七十年代，在柏克萊的消費合作社與 健康食品店開始賣有機與全食物，而如經營餐廳帕尼斯之家的愛麗絲·華特斯 （Alice Waters）及華盛頓特區的諾拉·浦庸（Nora Pouillon）等大廚，開始買 在地、當今的食物。像我們一樣使用生態方法的小農，在農場攤販與農夫市集 開始直接把菜賣給有心的大眾。
最初，這個新市場多半賣些青菜水果。雖然有些農家養牛或雞，但我們大 部分是賣蔬果、香草與花，而不是肉與｜乳品。部分原因是，加工運送及販售牛 肉與奶油等食物，比把黃瓜帶到市場賣，成本更高也更復雜。不過，我想也有 文化因素在內。如瓊安於一九九○年寫的，“素食運動在追尋全食物與拒絕動 物產品這兩個主題上，如此堅定有力，使得大部分不吃素但忠於全食物與有機 耕種的人心中，也信服某些說法。”
有機食物與在地食物的粉絲，有時完全排斥肉品。一九八二年時，我們在 馬里蘭州開設一個農夫市集，很快它便廣受歡迎。當我們在二○○一年，邀 請維吉尼亞年輕的牛肉農佛洛斯特·普里查德（Forrest Pritchard）到市集賣肉 時，竟引起一些消費者高調反對。讀者熱烈投書，他們辯護農夫市集是為素食 者而設（呃，我們認為是為農民而設）。不過時代改變，今天普里查德的生意 興隆，到了二○○四年，塔科瑪公園消費合作社的會員，在情緒化的質疑後， 投票贊成開始販賣自然肉。
關心農業營養或生態的人，沒人可以承擔得起忽略動物的後果。動物產品 佔美國農業的大半（51％），每年約有一千億美元的營業額。每個美國人每 年平均吃掉約八十五公斤的肉，還有將近兩百七十公斤的奶、｜乳酪與冰淇淋。 遺憾的是，這些食物多半產自使用降低環境品質
