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第48節：學會欣賞正統的｜乳酪（1）
學會欣賞正統的｜乳酪
小時候，關於｜乳酪我唯一知道的一件事就是，單片包裡的東西不是真正的 食物。我們只買未經染色的巧達｜乳酪烤成三明治，不過除此，我什麼都不懂。 大約十歲時，看到在義大利麵上磨碎一大塊的帕瑪森｜乳酪時，看得我目不轉 睛。在此之前，我只看過罐子裡的碎｜乳酪。
我大部分的朋友都是比我經驗更豐富的老饕，對｜乳酪十分在行。“｜乳酪行 家”�rophiles），這個字是從希臘字｜乳酪的“初學者”�ros）衍變而來，他 們是親切的榜樣，以熱情感染我。
一如葡萄酒迷，｜乳酪迷可以細數其歷史、做法、產地的特性。他們如夢似 幻地述說在某一年、某個小村莊的某個山坡上，幾乎所有的牛，都是用人工喂 食香草與青草特別的混合物。他們迷上那些如有神助的｜乳酪製造者，把外皮洗 淨過的｜乳酪，輕柔地浸入當地的蘋果白蘭地裡。
不過生奶還是最熱門的話題，原因很充分： 生奶對｜乳酪很重要。生奶中的 酵素與益菌，可幫助發酵。巴氏消毒侷限了凝｜乳酵素的作用且延緩熟成。雖然 很多優質｜乳酪也是用巴氏消毒的奶製作，但生奶做的｜乳酪含有較多複合物與精 致風味，有些濃郁、有些香醇。人們也深信，生奶制｜乳酪裡富含有益酵素與細 菌，可滋補消化能力與免疫力。
花香與香草的｜乳酪 管理有序的牧場上，多樣性 可賦予奶與｜乳酪豐富的香氣與 風味。根據《｜乳酪》雜誌報道，奶中必須油脂內的有機化 合物“松烯”�rpenes）， 可回溯特定植物。例如｜乳牛每 多吃11％~35％的甜車葉草 （woodruff），牛奶中便可增加 32％~42％特定的松烯。大竺 葵與鴨茅也有類似的作用。 ｜乳酪香味也因季節而異；冬 天時，食物以青草為主，香 氣較淡、變化也較少。到了 夏天，鮮草與黃｜色八仙草、菊 苣、百里香、薄荷以及蓍草這 些香草，會添上明顯的香味。 在南義大利，遍佈肥沃的青草 地，草中可含超過七十種香 料。作家伊塔羅·卡爾維諾寫 道，“在每種｜乳酪背後，都有 一片坐落在不同天空下，呈現 著各種各樣綠色的牧草地。”
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第49節：學會欣賞正統的｜乳酪（2）
美國最好的農莊｜乳酪，是農場自養的牛取生奶做的｜乳酪，好的｜乳酪店大半
販售的｜乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破壞催生芳香化合物必需的天然酵 素，而且還殺了負責｜乳酪複雜組合的細菌。”紐約市馬瑞｜乳酪店的經營者考菲 特說，“｜乳酪的風味與它複雜的組合有關，喜歡｜乳酪的人正是愛上了它的復 雜。” 用生奶製作｜乳酪約有兩千年，過去它也是唯一可取得的奶。但在大量生產 的奶與｜乳酪的時代，生奶｜乳酪也變得跟生奶本身一樣，被質疑的烏雲籠罩。制 造｜乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把｜乳酪熟成至少六十天；超過這個 期限，想必所有致命的病原菌皆已棄守。新鮮｜乳酪，如歇布林、馬紮瑞拉，以 及義大利鄉村｜乳酪，必須用巴氏消毒奶製作。法國人當然覺得這種做法很蠢， 照樣吃新鮮的生奶｜乳酪歇布林和布里｜乳酪平安無事。 官僚錯了！生奶十分安全。發酵過程中產生的有益菌事實上抑制了人人都 憂慮的病原。｜乳酪的酸度（pH4~5）足以殺死有害細菌，況且巴氏消毒也無 法保證安全。近十年，幾乎所有牛奶與｜乳酪引起的食物中毒都牽涉巴氏消毒奶。
佛蒙特大學教授凱薩琳·唐納利（Catherine Donnelly）也斷定巴氏消毒無 法保證熟成｜乳酪的安全，事實上或許還“降低”安全性。唐納利發現，｜乳酪含 有病原菌，如弧形桿菌，確實極少歸咎於生奶本身。遭到感染，多半是衛生不 好、工作人員生病或｜乳酪製造方法差勁，例如太少鹽或酸度不夠。“某些｜乳酪 （如瑞士｜乳酪及帕馬森｜乳酪）使用的非巴氏消毒奶，或許甚至阻礙熟成｜乳酪中 病原菌的生長。”唐納利寫道。
不是真的生奶 有個非常溫和的巴氏 消毒特別吸引｜乳酪行家： 熱化�ermalization）。 國際｜乳品聯盟規定熱化 為，在牛奶“流動”而 非置於槽內時，在 63℃~66℃下加熱15~ 20秒。特定的細菌會 被破壞，不過某
