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好。一些老饕 猶記得，用牛脂肪炸過的薯條，芳香可口。 牛脂肪一般50％~55％為飽和的，約四成為單一不飽和油酸，這個脂 肪酸橄欖油中也有，它能降低LDL同時留下HDL。牛的飽和脂肪裡有很 多是硬脂酸，也可降低LDL。吃草的牛其脂肪是抗癌的ω6，共軛亞麻油 酸的罕見來源，可堆積肌肉。餵食牧草的牛比起大量生產的牛，肉裡也明顯含 較多的ω3。 我們曾把豬油當做經濟的健康食物。在經濟大蕭條時期，美國人吃自制面 包做的豬油三明治夾煎洋蔥。亞洲人在貧瘠時，吃豬油（富含維生素D）與醬 油（富含維生素B群的發酵黃豆）做的湯。誠如所有困艱時期的菜餚，豬油的 營養“幾近”完整。
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第61節：牛肉、豬肉與家禽脂肪的優點（2）
自制豬油很簡單 做豬油又快又簡單，而 且可放在冰箱裡幾個月。首 先找個有賣“板油”（腎 髒周圍的腹部脂肪）的農 場或肉販，這個部位的豬 油較好，質地較細緻。把 豬油切成片狀，放到食物 處理機內絞。 之後放到炒鍋裡用低溫融 化，或是用約160℃烘烤，直到脂肪融化， 約要花二十分鐘。接著過 濾脂肪後倒入玻璃罐內， 迅速冷卻以保持澄清。
酥脆小塊的豬油很好 吃；義大利人稱之為 ciccioli，吃它時搭配麵包 或麥片粥。如果你不想自 己做，跟農場與肉販要未 經氫化的豬油。有些店有 賣托斯卡尼地區特產的醃 肥肉，取自背部肥肉最厚 的部位。可以用在嫩煎食 物與為醬料加味時。
豬油約含五成的單元不飽和脂肪、四成飽和脂肪，與一成的多元不飽和脂
肪，這使得它多半（六成）是不飽和的。跟牛肉一樣，脂肪的組成比例隨豬的 飲食改變。豬不挑食，在熱帶地區，豬吃椰子，這使得豬肉變成月桂酸的來 源，這種強力抗菌的飽和脂肪，幾乎是椰子才獨有。豬油含44％單元不飽和 油酸與12％可降低LDL的飽和硬脂酸。
豬油是美國傳統烹呼叫脂肪的一種，它的味道中性，適合任何菜餚，甜的 或鹹的（不吃豬肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹調。）。豬油可製作一流的薄 派皮與比司吉。因為它大部分是不飽和的，在室溫下相對比較軟，也比含較多
飽和脂肪的牛脂肪，更易融化與混合。商業豬油為了質地更硬且延長儲存期 限，多半經過氫化，這和從液狀蔬菜油做成固狀人造奶油的過程一樣。一如所有 的氫化脂肪，氫化豬油含有對健康有害的反式脂肪。 家禽脂肪與豬肉一樣多元。家禽脂肪大部分是單一不飽和脂肪，也因此對 熱相當穩定，適合烹呼叫。鴨與鵝是傳統猶太廚房常見的食物，而法國廚師又 為它們添上應得的美譽。雞脂肪是猶 太食譜裡的主要食物，包括雞肝及香脆的煎雞皮。 家禽脂肪也含一些飽和與多元不飽和脂肪；家禽的飼料內容也會影響它身上 的脂肪組成。放牧的雞與餵食魚油或紅花油的家禽，有更多的不飽和ω3脂 肪，而熱帶的雞就跟豬一樣，會從椰子油中攝取飽和脂肪。雞脂肪一般含四成 可降低LDL的單元不飽和油酸。鵝的脂肪也多為單元不飽和脂肪（56％），鴨也類似（46％）。火雞脂肪含38％的油酸、22％的多元不飽 和脂肪以及22％可降低總膽固醇與LDL的飽和棕櫚酸（palmitic acid）。
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第62節：吃得跟丘吉爾一樣（1）
我們已看過飽和脂肪可抗感染。所有的家禽脂肪，特別是雞的脂肪，也含 有抗菌的單一不飽和脂肪——棕櫚油酸（palmitoleic acid）。雞湯被稱為猶太人的 盤尼西林，就是這個緣故，不過，這絕非用去皮雞胸肉煮得出來。雞湯裡淡黃 色的油滴，才能強化你的免疫力。 下次有人吃著水煮去皮雞胸肉還告訴你說，你吃的牛肉、培根和烤雞將提 早送你進墳墓時，記得說上面雞湯的例子。你還可以向他解釋，牛肉有降 LDL的硬脂酸，而且豬肉與家禽肉含的大部分是單元不飽和脂肪，就跟橄欖 油一樣。接著告訴他，“天然”的飽和脂肪對健康有益，這與“大量生產” 的飽和脂肪，或反式脂肪正好相反。你可能只記得飽和脂肪的某一個優點，那 就強調這一點： 它們是強效的免疫促進劑。過去，我只用橄欖油。自從我在飲 食中，加上奶油與其他飽和脂肪後，便不再生病。主廚們與食評家說得對： 我 煮的菜也更可口了。
吃得
