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肉組織的ω6脂肪 ω3： 預防肥胖、糖尿病與 心臟病 硬脂酸： 可降低LDL的飽和脂 肪 維生素E與A 全麥圓麵包 纖維、葉酸與維生素B群 番茄醬 抗氧化劑茄紅素 ｜乳酪 ω3與維生素A 酵素與有益菌 酸黃瓜 維生素B與C及酵素
讓我們更仔細來看，在第二章提過的ω6多元不飽和脂肪，共軛亞麻油 酸。雖然豬肉與家禽肉裡也有共軛亞麻油酸，不過這種脂肪獨特之處在於，它 幾乎全數來自飼養於青草地上、反芻動物的脂肪，而不是肌肉；也就是牛的脂 肪與奶油。我剛說過，放牧的牛肉與奶富含ω3，而大量生產的牛肉有太多
ω6脂肪。但共軛亞麻油酸是種特殊的ω6，它的作用類似ω3，可以減少 三酸甘油脂與動脈粥狀硬化。它也有益於減重、降低體脂肪，增加瘦肉組織，這 些功能很明顯是藉由它對消化脂肪的脂解酶，發揮作用而來。 其他ω6（大部分存在玉米油等多元不飽和蔬菜油裡）“促進”腫瘤，但 共軛亞麻油酸可“預防”癌症，它是比β胡蘿蔔素強兩百倍的抗氧化劑。一九 九一年時，《癌症研究》期刊報告，共軛亞麻油酸“在調節腫瘤發展方面，比
任何脂肪酸都更強效”。二○○三年，研究者注意到，吃草牛的肉與奶油“幾 乎是共軛亞麻油酸唯一的來源”，也是美國國家科學院認定，顯現“一致”抗 腫瘤效應，唯一的天然脂肪酸。《營養與癌症》期刊報道，“富含共軛亞麻油酸 組合的飲食，特別是｜乳酪，可能保護人體免於｜乳癌。”
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第60節：牛肉、豬肉與家禽脂肪的優點（1）
牛肉、豬肉與家禽脂肪的優點
有關奶油帶來的感官愉悅，就留給大廚們與食評家去宣揚吧，他們遠比我 更能言善道。這章要著重講的是，它們鮮為人知的健康益處。所有的天然脂肪， 在身體內皆扮演重要角色。有幾個重要觀念要先說： 飽和脂肪能對抗感染、幫 助消化，且擴大重要的ω3運用。缺了飽和脂肪，身體無法吸收鈣、構築細 胞膜。 瘦肉與不飽和油脂是官方飲食建議的國王皇后。二○○五年，美國政府新 版的飲食指南建議：“選畜肉或家禽肉時，應該選瘦或低脂的”以及“你吃 的脂肪應該多半為多元不飽和或單一不飽和。” 脂肪是被禁的！事實上，除了“低脂”（low fat）與“零脂”（non fat）這 兩個詞，“脂肪”這個字眼很少出現在官方建議上。美國農業部選擇排除 “脂肪”。
“經過數十年誹謗脂肪與膽固醇，我們現在已瞭解，生活並不是那麼簡 單，”尼科拉·弗萊徹寫在論文《獵肥找瘦》（Hunting for Fat， Searching for Lean）裡，這篇論文發表於二○○二年，知名飲食思想家雲集的牛津食品座談會上。自石器時代到最近，脂肪是讓食物好吃的方法。弗萊徹引用十七世紀的 話：“我若是國王，除了脂肪外，什麼也不吃。” 這種渴望到了二十世紀中葉全然改觀，脂肪被視為危險。接著奇怪的事發 生了。正當我們對脂肪投以懷疑的眼光時，卻讓農場動物（特別是肉牛）吃谷 粒“增肥”。還剝奪可以給牛肉帶來ω3與共軛亞麻油酸的牧草，我們改變了牛排上脂肪的“種類”。結果，牛肉提供了有更多脂肪與更多飽和脂肪，這正 是醫學智慧目前認定的殺手。 專家是對的： 脂肪對健康很重要。不過，大量生產的飲食比起傳統食物，含有較少的ω3、較少共軛亞麻油酸。更多的精煉蔬菜油，與極多的反式脂肪，這是得糖尿病與心臟病的完美食譜。 在我們簡短地瀏覽牛肉、豬肉與家禽肉的脂肪之前，先了解兩件事。首 先，所有的脂肪皆是三種脂肪酸的混合：多元不飽和、單一不飽和以及飽和 脂肪酸。不過為了方便起見，我們會以“量居多數”的脂肪酸描述脂肪，因此 我們稱牛肉脂肪是飽和脂肪，即使它也含適量的多元不飽和與單一不飽和脂 肪。再來，愈多的飽和脂肪表示愈趨向穩固，也更適合烹調。化學上，加熱 時，飽和脂肪比單元不飽和脂肪穩定，而多元不飽和脂肪最不穩定，也因此容 易遭破壞。這很重要，因受損的脂肪對健康有害。記住這些重點，我們要用嶄 新的眼光來看老式農家脂肪的優點。
不久前，速食餐廳還用牛油炸薯條，因它多半是飽和與單元不飽和脂肪， 加熱時相對穩定。相較於他們現在使用的多元不飽和蔬菜油，加熱時容易遭破 壞而變得酸敗與致癌，特別是油一再重複使用時，牛油對健康較
