吃好不求醫

第11部分 (第3/4頁)

跟丘吉爾一樣

丘吉爾（Winston　Curchill，英國首相，帶領英國走出二次大戰）胃口奇　佳，體格壯碩如牛，活到九十歲的他，抽雪茄、喝香檳且嗜吃骨髓。英國人長　久以來認為，吐司上抹一層油膏似的骨髓是人間美味，也是滋補的營養品。在　倫敦人聲鼎沸、掛鉤交錯的史密斯菲爾德（Smithfield）批發肉市，有間馳名中　外的聖約翰（St。　John）餐廳，招牌菜便是烤骨髓與荷蘭芹沙拉。主廚亨德森努　力開發接近原味、又不貴的傳統英國食物，並引領“全豬宴”的飲食風潮。　骨髓或許是有史以來最古老也簡單的菜餚。石器時代的獵人，在用生肉之　前，甚至是先吃光骨髓。在拉脫維亞，成功的獵人至今仍在分配獵物前，先吃　撒上鹽、胡椒與洋蔥的骨髓慶祝。這個肉類窮親戚也被視為內臟肉或雜肉，僅　次於丁骨部位的肌肉切片。不過，會有優等牛排與跌市肝臟及骨頭的明顯區　別，也是最近才有的事。舊日的歐美食譜，充滿了用骨頭與雜肉組成的菜餚，

我們對這些食物的味覺，要回溯到更久以前。“自史前時代，人類與其他靈長類動物便為了存在腦、舌及髓內的珍貴脂肪而狩獵。”食物歷史學家尼科拉·弗萊徹寫道。美國原住民有時就為了牛舌，獵捕水牛。石器時代營養專家羅　倫·柯登寫著，“毫無疑問，以狩獵為生的族群偏好所獵取與宰殺的動物最　肥的部位。”　我們的祖先因十分渴望脂肪，而偏愛內臟與骨髓。有成堆的理由讓脂肪美　味可口：因為脂肪讓我們活過漫長的冬季、因為缺少脂肪女人就無法懷孕、因　為脂肪是消化不可或缺的物質。不過，在古怪部位的脂肪或許更為重要。他們並非如許多人認為的是飽和脂肪，“腦部有含量極為豐富的多元不飽和脂肪，包括ω3，”柯登寫道，“舌與髓中主要的脂肪為降低膽固醇的單元不飽和脂　肪。”食用骨髓起了很深遠的影響：　它使我們與猩猩表親有所區別，也幫助我們成為獨一無二的人類。人類因吃了骨髓中（還有魚肉，第四章會在說明）的長　鏈多元不飽和脂肪，腦子相對長得很快、變得很大。對腦部及視覺的發展至為　重要的多元不飽和脂肪，被視為我們比靈長類有更驚人智慧的主要原因。它們吃的大部分還是水果、葉子、昆蟲，而早期人類已更進一步吃脂肪。骨髓不受重視實在很糟。我喜歡烤牛或羊的小腿，然後在把骨頭丟到湯鍋　前，先把熱燙的肉散到水芹沙拉上。把骨頭上薄薄一層的碎肉撕開很有趣，感　覺十分原始。或許你不喜歡又咬又抓，那樣子確實有點不文明。想擷取骨髓養分的另一種方法是用骨頭熬高湯。大部分的料理，高湯都是主要成分，高湯　為澱粉添上味道、讓湯品更豐富、使醬料更濃稠。可放在冷藏或冷凍庫數天的　新鮮高湯，也很方便；一碗熱騰騰的清燉肉湯加上面包，很快就能成了一餐。“高湯是烹飪的萬能材料，”法國已故名廚艾斯考菲耶（Escoffier）說，“沒有高湯，做不成料理。”

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第63節：吃得跟丘吉爾一樣（2）

熬製高湯的秘訣　熬製高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到“七要”。

一、　選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血汙少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

二、　食品要新鮮

即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死　後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。 三、　炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

四、　火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能