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一段《續酪》，跟著有若干讀者寫信給咱，問酪的做法跟凝乳片在何處
有售。這種用凝乳片做酪的方法，不但簡單明瞭，而且跟老法子做出
的酪，極為相似，所以特地寫來供諸同好。
紅燒象鼻子的秘密
先母舅張柳丞公遊宦粵省多年，所以對於羊城飲饌，品嚐殆遍，常
聽他老人家談起，民國二十年前後民康物阜，在飲宴方面奇甭豪華，珍
錯悉備，當時廣州有所謂四大酒家，最負盛名。西關的“謨觴”“文園”，
南關的“南園”，長堤的“大三元”。這四大酒家各有自己的招牌菜：大
三元是以紅燒紫鮑排翅為號召；南園是以上湯稱雄，上湯一海碗外賣，
是小洋兩元，照目前銀碼摺合價錢，也就太驚人啦；文園以四熱炒馳名
百粵，他家熱炒純粹用螺蠔蛤蚧一些珍異水族入饌，上味橫出，爭誇異
味；謨觴珠簾玉戶，鴟甍飛簷，錦鋪儼雅，罄卣清奇，當年如設滿漢全
席，非有謨觴那樣高堂邃宇，才能夠撒筵翻席周旋進退，揖讓自如，推
為當時最開闊的場地。謨觴雖然在廣州以會做滿漢全席馳名，同時香
港德輔道中有一家大同酒家也宣稱以擅制滿漢全席自誇，儘管嶺南富
饒，豪商鉅富、西紳買辦雲集港九廣州，每天觥籌交錯，錦衣玉食，過著
紙醉金迷、窮奢極侈的生活，可是誰也不會隨隨便便來上一桌滿漢全
席大啖一番：兩個酒家互別苗頭的結果，畢竟謨觴主人棋高一著，獨
出心裁，把滿漢全席的熊掌、駝峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出來
奉客，凡是一百二卜元以_j？的酒席就外贈敬菜紅燒象鼻一簋清客品
嘗，這道羊脂溫潤、濡肥腴爛，可是毫不膩人。
梁均默（寒操）先生是粵菜飲饌大名家，張梁兩公對這道菜的質料
時常發生疑問，大象在中國並不是一種普通動物，搜求並不簡單，如此
供應，難道就不怕原料不濟了嗎？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，
屢次向堂倌探詢，也不得要領。臺灣光復兩老先後來臺偶或聚晤，還
常把在廣州西關吃的紅燒象鼻當話題來談說呢。
上次筆者在“永珍”版寫了一篇《華筵悛餘》，也談到了象鼻，承讀
者周逸亭先生賜告；據說約摸在二卜年前，香港畢打街有一家藍天餐
廳，周先生就在該餐廳工作。餐廳老闆莊保慶把中餐部分包給一位羅
醫生承做，羅醫生手下有位廚師謝樂天，曾在清宮御膳房當過差。於
足他們想出一道御廚名菜“紅燒象鼻”，為了招徠吃客，凡是預定酒席，
每桌在二百五十元以一E者，便每客奉送一小碗。周先生因為近水樓
合，常到廚房舀一兩碗來吃，味道確實跟紅燒牛肉差不多。在生意最
旺盛時期，每天要送出好幾十碗，但最令人奇怪的，是從沒見有人把整
條的象鼻子，背進廚房裡來過。究竟象鼻何所從來，廚房裡一千人等
固然是守口如瓶，就是問掌灶的謝樂天，也只笑而不答。
直到莊羅兩人因故拆夥。羅大夫到九龍河內道開個一家江南之
家，謝師傅當然跟著跳槽，臨分手的時候，謝樂天才把這個秘密說出
來。敢情所謂象鼻，實際是豬大腸的腸頭冒充的。把腸頭最肥厚一段
切下來，用粗繩一道一道地紮成象鼻的橫紋，浸在滷水裡三天，腸頭已
然成形，然後用重油濃料紅燒，髒氣全消，再也吃不出是大腸的味道
了。
經過周先生這一番解說，幾十年的疑惑豁然頓開，同時周先生親
身經歷與張梁二公所�
