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了。

經過周先生這一番解說,幾十年的疑惑豁然頓開,同時周先生親

身經歷與張梁二公所知大致吻合,由於這件事情證明,所謂山珍海錯,

並不見得完全是名實相副。有些菜名叫起來,讓人覺得這道菜是靈餚

異味,如果西洋鏡拆穿,實在稀鬆平常,沒什麼奇特之處,也不過是唬

唬人而已。

新剝“雞頭”糯又香

芡實在北方又叫“老雞頭”,剝好的叫“雞頭米”。芡實生在濠濮潢

澤之中,葉大而圓,平貼水面。面青背紫,花莖有刺,夏天莖端開紫色

花,很像雞頭,所以才叫老雞頭。頭裡果實累累,還有幾層含有黏液的

軟皮,因此剝取雞頭米不但手續繁複,而且一不小心很容易被硬刺扎

破手。除了北平之外,在下只在蘇州無錫吃過芡實米,其他各處只有

曬乾的芡實米當藥賣,照《本草綱目》“雷公藥性賦”闡示,芡實具有健

脾利溼、去積滯等功效。

北平各種吃食,都是有節氣管著,抗戰之前,比如說爆烤涮,任何

一家飯館,不交立秋,“烤涮”兩個大字招牌,是沒有哪一家敢掛出來

的。自從日本軍閥攻佔華北一帶,那一群土包子一吃涮羊肉,敢情比

他們的雞素燒滋味鮮美,再一嘗烤肉,比他們鐵板燒更是香而且嫩,因

此不管夏日炎炎,雖然順著脖子流汗,或烤或涮,照吃不誤。可是人家

賣老雞頭的,跟日本人沾不上邊,依然是不交立秋,絕不挑著挑子下

街。賣老雞頭呀,剛上河喲,他永遠吆喝老雞頭,其實最嫩的煮出來之

後,外皮淺黃,剛剛完漿,不但不好剝,而且也嫌嫩了點。真老雞頭煮

出來之後,外皮顏色呈青褐色,要用磚頭把外皮敲碎,剝開來吃,要有

牙口,喜歡帶點咬勁的,才愛吃真正的老雞頭。一般人大半都愛吃不

老不嫩,煮好之後,外皮是深老顏色,老北平管它叫二蒼子。這種雞頭

剝好用清水漂洗乾淨,放在新鮮牛奶里加白糖煮來吃,甜釃九投,珠泛

雪液。蘇錫一帶最講究吃甜食小品,可是香糯清新,就是蘇州盪口菱

塘的芡實也有所不及。當年白髮鼓王劉寶全就講究吃鮮奶子煮雞頭

米,他說:“這種吃法既可補中益氣,又能讓嗓音打遠,尤其是海淀天一

堂一帶河塘產的老雞頭更好,因為那一帶水田是'i泉山泉水灌溉的,

菱藕雞頭固然比別處生產的鮮嫩帶甜,就是當地御田的紅湛稻,又何

嘗不是一絕呢!”所以每年老雞頭一上市,他總要託朋友到海淀芾點老

雞頭回來嚐嚐鮮。

筆者一到秋天,老雞頭一上市,只要賣老雞頭的在門口一吆喝,天

天買上二三十個,立刻叫人挑二蒼子,煮熟了有空閒就自己砸碎剝著

吃,不是此中人,不會領悟這份情調,沒有時間就只好用牛奶煮來吃

了。來到臺灣一晃二十多年,不但沒聽說哪兒有鮮的老雞頭賣,因為

這些年也沒進過漢藥店,究竟藥鋪裡有沒有幹芡實米賣,還不得而知

呢!愛吃老雞頭的朋友,聽到說老雞頭饞不饞?

春江水漲刀魚肥

前兩天陳嘉驥先生在“永珍”版寫了一篇《松花江冰下網白魚》,把

漁把頭鑽進冰窟窿里拉網釣魚的情形,寫得繪影繪聲,同時把冬天松

花江白魚(當地人又叫它冰竄兒)細嫩鮮美刻畫無遺。我想凡是吃過

松花江白魚的人,看了之後口水都要直流。

中國人吃魚講究焦山的鰣魚、松花江的四鰓鱸、潯陽江的活鱖魚、

松花江的大白魚,這四種魚稱為魚中四大雋品。其實要論魚肉細嫩滑

潤,這四種魚肉的細嫩,都要遜刀魚一籌。刀魚本名紉魚,又叫觜魚,

魚身狹長,兩側窄薄,極似尖刀,所以才叫刀魚。

太湖出產的刀魚,鱗細色白,通體如銀,比天津衛河的銀魚還要白

亮,太湖漁家叫它湖紉,還不算刀魚中的上品。最好的刀魚,是產在江

海交匯的海域,江蘇的瓜州一帶,四月底五月初,迴游到裡下河一帶,

這時候春江水漲,正是

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