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過高，餑餑鋪的大掌櫃的就忙著進貨了。這時候湯鍋方面，同行公議
的油價也掛上水牌（北平買賣家都有一塊木質記事板掛在櫃房，隨時
記事叫水牌），油價是年代愈久，價錢愈高，晟久的有三十年以上陳油，
雖然早晚市價不同，可是聽說要比新油貴到十倍以上的價錢呢。不過
這樣陳年豬油價錢太高，每一家餑餑鋪，每年也不過買上二三十斤
而已。
華中華南一帶得風氣之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜
了，當年上海聞人關綱之（號關老爺）開的素食館功德林，有一個名萊
叫炒豆腐松，因為香酥鬆脆，腴潤味永，大部分人都不相信是用素油炒
的。其實人家功德林樓上設有佛堂，佛門善地，絕對不進葷腥，功德林
是為方便茹素人而設，既不謀利，又何必自欺欺人呢。
臺灣在光復之初，不但大小飯館清一色是用豬油炒菜，就是家家
戶戶炒菜也都用的是豬油，遊彌堅做臺北市市長時期，工程師學會在
臺北召開，舍表兄張文田從上海來臺與會，遊張兩人在大陸時是同班
同學，而且同屋，遊請舍親在寓小酌，所有炒菜都用的是素油：在座有
一位老者是遊市長的一位長親，每一道菜上來，他老人家一直不動筷
子，後來說出是不吃素油，當時筆者覺得很奇怪。後來參加了幾次本
省朋友的大宴小酌，任何菜餚一律使用豬油，無怪遊氏長親驟然間對
吃素油無法適應呢。
近十幾年來，每位家庭主婦都知道吃動物油對身體健康極為不
利，所以無論到本省外省親朋好友家吃飯，飯桌上幾乎已經聞不到豬
油炒菜味道，幾乎都改用植物油了。雖然有些飯館仍舊陽奉陰違地偷
偷用豬油炒菜，點心店用豬油做糕點，可是植物油的使用量確是直線
上升，時常呈現供不應求的現象。准此以觀，動物油的使用量自然是
相對地減少了。不過有一項令人不解的是，現在每天屠宰豬隻頭數，
依然漸有增加，大小飯館，中西點心店鋪也消化不了偌大豬油數量，這
些多出的豬油都怎樣消化掉了呢，誠然是個令人不解之謎。最近有位
海關朋友對我說，剩餘豬油，已然列入外銷楊資行列，拓展外銷，你大
概還不知道呢。，我希望海關那位朋友說的百分之百是事實，否則若干
的豬油化明為暗在我們左右作祟，對我們大家健康的影響實在太
大了．
做酪新法
今年春節跟梁實秋、夏元瑜諸兄，在臺北國賓飯店小敘，聊來聊去
就聊到北平的乳酪了。實秋兄說：“有一種外國貨凝乳片，用來做酪不
但簡便，而且可以亂真。”當時我以為中山北路一帶伙食房一定有得
賣，可是問了幾處，都是搖頭全是莫宰羊，後來有幾位讀者寫信來問凝
乳片何處有售，於是我又到高雄幾家大百貨公司去問，仍然不得要領。
七月初實秋兄自美旅遊返國，承惠寄美凝乳片“JUNKET”Rennet
Tadjets兩盒，每盒十二片，每片可制兩飯碗乳酪，製法非常簡單。
1．新鮮牛奶兩小飯碗，約八分滿，一併倒入鍋裡稍煮，只要溫熱，
不可滾沸，如太熱，要等吹涼再用。
2．煮牛奶時加糖，但不可過多，太甜就不像乳酪了。如有適當香
料此時加入，否則不加為是。
3．趁牛奶微溫時，放凝乳片，先用溫水把凝乳片泡幾分鐘，等稍軟
化，用匙羹碾碎，調成糊狀，加進奶內攪和均勻。
4．等牛奶涼透，放人冰箱約兩小時就凝固可吃了。乳酪做好試嘗
之下，凝而不滯，濡而能潤，雖非正宗心法，可是比起當年黃媛姍在中
華路製售的乳酪，以及高雄大水溝“都一處”老闆做的，都顯得高明點。
唯一缺點是嗅覺方面似乎少點糟香，下次再行試做，準備溶化凝乳片
不用溫水，改用甜酒釀（北方叫江米酒），喝酪微帶糟香就盡善盡美了。
自從梁實秋兄在《聯合報》“永珍”版寫了一篇《酪》，在下又補充了
