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約了我們幾個不怕死的大嚐鮮味。可惜日本烹調方法跟中國不同，他
們是吃生的，配料也是吃沙西米的一套，把河豚鮮腴肥潤的特長，都讓
芥末辣味給攪和了。雖然覺得可惜，可是又未便說出口來。這件事距
現在又有卜鄉年，想吃適口充腸的河豚，只有等將來解饞吧1
也談豬油
前些時看到永珍版刊載《豬油何處去了》一文，於是也使我想起許
多有關豬油的事情來。
早年在華北，甚至於全國各省，無論是家庭或大小飯館，除非您事
先對家裡廚子、飯館跑堂交代要用素油，十之八九都是用豬油炒菜的
（華北有些省份，像山東、河南，豬油還要加個“大”字，叫豬大油）。平
心而論，用豬油炒的萊，如果適量適時，滾熱上桌，那的確比素油炒出
來的菜滑潤好吃。舍間當年所用女傭大半都是從南方帶回北平來的。
重堂在闈，長輩中有的終年茹素，有的唪經禮佛，每月總要吃幾天花
齋，持齋的素菜恐怕大廚房鍋碗不乾淨，全是由女傭們動手烹煮。那
個時代尚無所謂的紅花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨
香油，南方人才會用花生油，所以舍間的素菜是花生油或者小磨香油
兩者兼用的。用素油炒菜，唯一要決，是油一定要滾得透，菜再下鍋，
否則有豆腥氣香油味不好吃。最早德國醫院、法國醫院兩位名醫狄波
爾、克禮極力提倡他們的病人吃香油或花生油，不要吃動物油，後來協
和醫院開業後，院裡大小大夫眾口一詞，認為凡是動脈硬化、膽固醇濃
厚、血管栓塞、身體過胖的病人，十之八九是吃豬油太多所造成的。勸
病人以後不吃動物油，改吃植物性的油類。舍間對這點倒是得風氣之
先徹底響應，讓廚房炒菜，不分葷素一律改用植物性的油脂。可是一
般飯館因為豬油做菜腴潤滑厚，而且多年以來成了習慣，硬是改不
過來。
北平最負盛名的山東館是東興樓，廚房大灶就設在大門左邊，不
但來的飯座兒，就是過往的行人，都可以看見掌勺的大師傅在灶火邊
上，一把大鐵勺能把勺裡菜餚一翻多高，勺鏟叮咚亂響，火苗子一噴一
尺多高，灶頭上大盆小碗調味料羅列面前，舉手可得。最妙的是，僅僅
豬油一項就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新舊有別，什麼菜
應用老油，什麼菜應用嫩油，何者宜用陳脂，何者宜用新膏，或者先老
後嫩，或者陳底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，彷彿在油上功夫
運用到家，才能獲得調羹之妙。所以說吃火候菜，家庭烹調技術再高，
也沒法跟飯館子來叱的，就是這個道理。至於後來提倡用素油炒菜，
誠如該文作者陳瑋J明所說的豬油在我們四周“化明為暗”，那是百分之
百事實，一點兒都不假。
在北平，豬油另外一條出路是中式餑餑鋪，他們無論做什麼樣的
點心，一律都用豬油，因為豬油起酥容易。至於持齋人吃的素點心，有
專門賣淨素的點心鋪，因為北方人最初全不懂得使用花生油一類的植
物油，所謂素油就是香油，因此做出來的點心一股子香油味，除了吃齋
的以外，誰也不願意吃素油的點心。談到餑餑鋪所用的豬油，不但特
別，而且講究，有一年筆者讓西四牌樓蘭英齋做點藤蘿餅，自己家拌好
了餡兒讓他們去做，在櫃房一聊天，就聊到豬油上了。他說櫃上特別
另外做了二十個藤蘿餅，是櫃上送的，讓我回家用瓷罐子收起來，保證
留到年底吃，絕對不會走油發黴。這些餅是三十年陳豬油烙的，不但
特別酥，而且放個一年半載保證不壞，後來這些藤蘿餅，真是放了大半
年才吃，一點都沒壞。
早先北平沒有屠宰場，屠戶殺豬的地方叫湯鍋，都集中東四牌樓
西四牌樓一帶，湯鍋除了‘殺豬之外，就是熬煉豬油。他們把熬好的豬
油，倒在陶製大罈子裡，做上年月記號，就窖藏起來，每年一過重陽，登
