故園情

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膘足肉細、甘肥適口的最好時光。無論怎樣烹

煮，都沒有膩滯成糜，礙口不爽的情形。古人說，鰣魚多刺，海棠無香，

曾子固不能詩，是世間三大憾事。口之於味，當然各有不同，以在下吃

鰣魚品嚐所得，鰣魚之妙，妙在附鱗之肉，蘊有油膏。，這部分魚肉確極

腴美，可是其他部位的魚肉則粗糙滯澀，別無可取之處。

少年時曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鮮鰣魚，立刻在

船上割烹下酒，那種剛出水的鰣魚，可以說是最新鮮的鰣魚了吧，可是

仍舊有魚肉太粗的感覺。古人常把鰣魚多刺列為憾事，其實鰣魚的精

華就在鱗，冗刺雖多，倒也無礙。可是刀魚就不同了‘，全身密密茂茂盡

是細刺，刺越多的地方肉越細嫩。北方吃魚，除了天津人吃魚技巧可

以媲美江浙人士外，多數北方人對於多刺的魚，都是望魚興嘆，莫可奈

何的。

有一年在揚州某次宴會上，座客都是美食專家，又趕上刀魚季，筆

者誇讚刀魚的肉實在太鮮美了，可惜細刺太密，令人無法享受。同席

謙益永鹽棧經理許少浦君，即席約定第二天在鹽棧早茶吃刀魚面。屆

時共有七八位客入應約而來。揚州人吃東西一向是斯斯文文的，可是

吃麵用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀氣點，每人刀魚煨面一

大碗（煨面彷彿北方的熗鍋兒面）。玉潤鵝黃，剔好的刀魚肉，每碗上

都是鋪得厚厚實實，照我估計每碗差不多要七至八條的刀魚肉才能

鋪滿。

當時我覺得非常詫異，哪兒來的若許廚子專剔魚刺？後來有一位

鹽棧執事透露，刀魚刺多冗細甭說沒法剔，就是剔也沒法剔得一根刺

不漏，刀魚剔刺，有一個巧妙方法，困難問題自然迎刃而解。刀魚面最

好以上等口蘑吊湯，取其清逸湛香，加入少許京冬菜紅燒，選一大鐵

鍋，用木質鍋蓋先拿鹼水清水洗淨，把生橄欖（又叫檀香青果）榨汁，在

鍋蓋陰面塗抹兒遍，然後把燒好的刀魚，排列鍋蓋陰面。另用細竹片

分頭中尾三段，把魚嵌牢，不讓整條滑脫，鍋裡放下燒魚原汁略注雞湯

或高湯，隨後把鍋蓋蓋嚴。大約經過一小時，魚肉經滾湯熱氣蒸燻，自

然全部掉到湯裡，整條魚骨頭，仍舊完完整整粘在鍋蓋陰面。用這個

方法做的刀魚面，可以放心大啖，就不必擔心魚刺卡喉啦。

後來曾經依法炮製，歷試皆然，從此每逢刀魚季節，總要大啖幾

次。現在棲遲海隅，雖然偶或有刀魚賣，臺灣刀魚也微蘊甘香，可是肥

腴醇厚比大陸的刀魚，相差太多了。望風懷想，立刻引起無限鄉思。

纖纖春筍憶鯝魚

前兩天在超級市場蔬菜櫃裡，看見收拾得乾淨細嫩的舂筍，立刻

想起當年在大陸，不正是吃春筍燒鯝魚的時候嗎？江南春早，在江淮

一帶，獻歲發春，水暖魚肥，第一道上市的魚鮮，就是古人稱鮭、鯢、純、

鮐，中國人跟日本人都愛吃的河豚魚了。

河豚將近殘市，接踵而來的就是刀魚。刀魚的學名是鯽，又叫些

魚，蘇東坡在宋代不但詩詞書法冠絕當時，他的好啖也是出名的，東坡

肉就是他老人家的傑作。他的《寒蘆港》詩：“溶溶晴港漾春暉，蘆筍生

時柳絮飛。還有江南風物否，桃花流水些魚肥。”詩裡所說的些魚，就

是我們現在說的刀魚了。

每年清明過後穀雨之前，柳絮成團，丁香初綻，也正是刀魚下市鯝

魚登盤薦餐的時候。鯝魚原名鰭魚，大家叫慣了鯝魚，久而久之，有人

叫它鰭魚，反而覺得有點陌生了。靠近長江一帶口岸，都有鯝魚蹤跡，

不過以江淮地區所產肉嫩味鮮，特別出名。

鯝魚因為體型寬厚，每尾都有二三十斤重量，如用網罟，往往被它

掙脫，破網潛逃，所以捉捕鯝魚一定要用滾鉤才能得手。鯝魚肉細味

厚，骨軟多脂，因此容易朽腐，所以魚一離水，就必須立刻冰藏。運往

市場銷售，售價也就比較一般魚鮮售價為高，就是這個道理