酸甜苦辣鹹

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北方

人，可是對於太羶的羊肉實在胃口缺缺。葉是湖州南潯人，他說：“你

伯祖秋宸公在光緒初年去過我們湖州府，彼時你還沒出生，可是湖州

板羊肉你總聽家裡人說過，鮮而不羶，足堪媲美北平的羊肉吧！”

先伯祖秋宸公，歷官浙江杭州、嘉興、湖州等地，曾經把蒐集的清

代大儒洪亮吉卷施閣藏書十八種，贈送給南潯小蓮莊主人，收入他嘉

業堂叢書裡。後來雖然經過幾次兵燹，庋藏海內孤本因此散佚不少，

可是聽說卷簏閣藏書卻安然無恙，早就想有機會到湖州去觀覽一番，

始終沒能成行。現在既有曼雲兄這位識途老馬，於是撥冗作了一次吳

興之遊。沒到吳興（湖州）之前，只知道湖筆徽墨，湖州的筆是聞名全

國的，湖州的絲綿輕而且暖，翻絲綿更是當地婦女拿手傑作，至於最負

盛名的板羊肉、甜鹹粽子，則沒有特別注意過。

清代叫湖州府，到J，民國廢府以後，把烏程、歸安兩縣合併改稱吳

興縣。縣屬有個小鎮叫“雙林”，當地人都叫它“吃碼頭”。這個吃碼

頭，倒不是鎮上有什麼繁弦急管、珍錯畢備的茶樓酒肆，而是鱗次櫛比

一家挨一家的小吃店，不但每家各具獨特的風味，而且價格廉宜，更是

京滬各地外來客人想像不到的。湖州人誇稱，雙林鎮的板羊肉，潤氣

蒸香，腴滑不膩，可算獨步江南，就是專門講究吃羊肉的關東塞北，也

不容易吃到這樣味醇質爛的美餚呢！

雙林鎮飼養的羊，仡們叫湖羊。一般住戶都有飼養湖羊的習慣，

多多少少總要喂上三五隻，自己留著吃，或是賣給羊肉店。至於專門

飼養湖羊的大戶，養上千兒八百隻也不算稀奇，因為雙林鎮的羊，除了

供應“雙林”、“烏鎮”兩個吃碼頭消費外，還要大批運銷外地呢！當地

老一輩的人說，雙林的湖羊，實際就是北方綿羊的品種，在元朝入主中

原時，移殖江南一帶的。因為太湖水域，厥壤肥饒，草木明瑟，湖羊在

這種洞天福地長大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴潤甘鮮，人誇上味。

雙林的板羊肉，做法是加料白燒，樣子頗像天津醉白樓的水晶羊

羔，可是味道又完全不同。鎮上有一家羊肉店叫“戴長生”，這個買賣

已經有一百多年曆史，算是鎮上最具規模的羊肉店。他家從上代流傳

下一個不成文的規定，每天只宰二十頭湖羊，決不多殺，每天一早兒開

市，賣到日將近午，大概就盆空釜淨，清潔溜溜，後來的顧客只好空手

而回，明日請早啦。

當地的老吃客，有時打算請外地客人吃戴長生板羊肉，都要先期

預訂，否則去晚了難免向隅。敝友葉曼雲兄是南潯葉家濱大族，跟戴

家有累世姻誼，所以雙林之行，吃到了上品板羊肉，而且參觀了他們割

烹過程。

敢情煮羊肉不用金屬釜鼎，而是特製的一種平底長方形的石槽，

其形狀就像古代用為外棺的石槨。把宰好的羊，先斬頭去尾截掉四

肢，刮淨羊毛，把整隻羊分成兩片，用削好的寬竹片像風魚臘鴨一樣，

把羊肉片子撐得平平整整，放在石槽子裡。大石槽放四隻（八片），小

石槽放兩隻（四片），所用作料，各家都有秘不傳人的配方，由自己人對

好分量，在石槽底下點起木柴來燒煮（據說用松、杉、榆、樺，還有不同

的召堂，當然燒出來的肉，也各有不同香味，鎮上的食家一嘗便知是哪

家燒的）。石槽厚重，雖然柴幹火烈，因為石釜傳熱迂緩，名為燒煮，其

實石質堅厚，不滲油鮮等於文火煨燉。每天從傍晚燉到第二天黎明，

皮煨得晶瑩透明，肉煨得滑香溫潤，香氣內蘊，既酥且嫩。起槽折骨，

放在白案子上，冬令冱寒，凌晨尤為滄洩凜冽，剛出鍋的熱羊肉，不一

會兒就變成望若縷冰、人口酥融、馳名遠近的板羊肉啦。曼雲兄說，有

一次天沒亮，到店裡約他的令親趕早班船去杭州，正趕上羊肉出鍋，拿

剛出爐的草鞋底燒餅，就燙嘴的板羊肉