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張午膳選單，計開：“口蘑肥雞，三鮮鴨子，五綹雞
絲，燉肉，燉肚肺，肉片熬白菜，黃燜羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，櫻桃肉山
藥，爐肉燉白菜，羊肉片汆小蘿蔔，鴨條熘海參，熘鴨丁腐皮．燴葛仙
米，燒茨菰，肉片燜玉蘭片，羊肉絲燜疙瘩絲，炸春捲兒，韭黃炒肉絲，
燻肘花，小肚，滷煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜絲，五香絲，祭神肉片
湯，白煮賽勒，煮白肉。”
這個選單，甭說燕翅網鮑，就連魚蝦海味也未列入菜式，一般人總
認為宮廷飲饌必定是珍饈交錯虛靡浮誇，照以上那個選單來看，不但
粗劣平常，不成格局，除了菜式較多外，以素材論，比中上之家飲食還
要遜色呢！
宣統大婚之後，御膳房恪於祖制，雖然未敢公然裁撤，可是架不住
婉容、淑妃的一再慫恿，先是在北平著名的山東飯館東興樓包伙，把菜
餚做好，送進宮裡去吃，後來又改吃擷英番菜館的西餐，一直留到宣統
出官，御膳房才成為歷史名詞。
吃大師傅
——二品頂戴的闊廚子餘雙盛
現代潮流所趨，大宴小酌都講究哪家飯店裝潢富麗，或是哪處酒
樓招待宜人，僅僅臺北一隅，每個月就有若干食兼南北、味壓東西的飯
館酒樓開張大吉，真所謂名副其實的吃館子了。可是割烹高手就那有
限的幾位，有的並且不甘寂寞，還要漂洋過海去掙外匯，留在臺北幾位
知名的易牙，你挖來我搶去，所以有些飯館剛一開張，點幾個菜吃，的
確色香味都夠水準，可是吃上幾次，越吃越差勁，細一打聽，準保是掌
勺的大師傅被人家用重金給挖走啦。例如有某家新開張的飯館，報上
宣傳其佈置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座點幾個
菜試一試，菜式味道十之八九似曾相識，甭問，準是從哪一家大飯館，
把人家頭廚用大價碼給掇弄過來啦。前些年法國有位名廚“納許”，英
國白金漢宮跟美國白宮，用高薪厚遇拼命爭取，舉世報章喧騰譁笑，可
是拿現在臺北的情形來講，已成司空見慣，不算什麼新聞了。
早先在大陸不講究吃館子，而講究吃大師傅。所有名廚高手，一
個個刀火超群、割烹出眾，那些大師傅十之八九都是主人家富而好啖、
窮年累月細心調教才卓爾不群的。例如湖南口味的譚畏公廚，廣東口
味的江太史廚，四川口味的姑姑筵黃廚，淮揚口味的楊管北廚，以及蜚
聲國際大名鼎鼎的彭長貴等人。除了菜好吃之外，對於菜式的安排、
濃淡甜鹹的排程、出菜先後的順序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是
經過嚴格訓練的，率爾操觚，婢學夫人，就難免有韭黃炒鱔絲上酒席的
笑話啦。
清末民初在廚行中出了一位傳奇人物，此人姓餘名雙盛，是山西
文水人，大家都叫他餘廚而不名，所以後來知道他本名的人少而又少
了。餘廚自從光緒中葉恭親王奕訴主持總理各國事務衙門時起，由一
家山西票莊推薦，到衙門大廚房當廚師。有一次恭親王跟劉坤一、李
鴻章、張之洞幾位方面大員談要公，天晚了在總理衙門小花廳留飯，幾
樣清淡小菜，就是由余雙盛親自掌勺，飯後幾位美食專家異口同聲，贊
譽菜餚調配得宜，元惰九味，堪奪味壓江南。過不久餘廚就領班擔綱，
當了掌廚了。餘廚不但刀火功高，他的接納伺應手段，更是八面玲瓏
高人一等。他在總理衙門擔任�
