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同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧萬壽。那時候她已經是母
儀天下、垂簾聽政的皇太后。筆者見過當年壽膳房在養心殿伺候一桌
壽筵的選單，選單上寫明用海屋添壽大膳桌，鋪黃膳單（即黃餐巾桌
布），計大鍋菜二品：豬肉絲炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窩“壽”
字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字
什錦雞絲；中碗菜四品：燕窩鴨條、鮮蝦丸子、燴鴨腰、燴海參；碟菜六
品：燕窩炒燒鴨絲雞泥、醬蘿蔔、肉絲炒翅子、醬鴨子、鹹菜炒茭白、肉
絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看．以件數說，不過十六品，所用材料，除了
燕窩配用稍多外，所有菜式一直在雞鴨上打轉，蝦只一味，魚竟無一入
饌，魚翅僅僅列入碟菜熱炒。如此看來，所謂天府盛食珍味，平心而
論，比起現在臺北一些豪華酒樓一桌鮑翅上席，講材料，論花式及精巧
細緻，簡直有霄壤之別。
是否這一席壽筵，是日常例菜之外特別增加的，那就不得而知了。
至於傳說一席有一百二十八碗菜餚之多，衡諸進膳用五張八仙桌的事
實，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前當差，大都不求有功，但求無
過，一切率由舊章，恪遵往例。加之取材不廣，自然不會饈進百味、有
什麼五蘊七香的新菜式呈獻御前了。
從前聞聽曾經在御膳房當差的老年人說過，內廷的廚房，原本叫
御膳房，到了慈禧六十大慶，才把御膳房改名壽膳房。所有杯盤碗盞，
匙箸盅碟，以及飲食用的餐巾桌單，全部重燒再製，一律以“壽”字為
主，什麼萬壽無疆啦，壽山福海啦，五福捧壽啦，延年益壽啦，真是龍紋
鳳彩華縟復麗，甚至瓷甌檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧壽圖案。本
來貴為天子，富有四海，所希冀的就是長生不老、享樂期頤，所以處處
都用“壽”字，取其吉祥而兆大年。就這樣一折騰，不知道耗費去幾多
國帑，造化了多少辦差的專員。
清朝自乾隆即位，對於宮廷飲饌才有定製，皇帝進膳是一百零八
品，皇太后同樣也是一百零八品，皇后九十六品，皇貴妃六十四品，妃
嬪貴人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有規定的品數。至於年幼未
分宮的皇子格格們，都是依親進食，除非逾格蒙恩，另邀上賞，御膳房
是不另外整桌傳膳的。
宣統衝蛉入承大統，雖然沒有跟他的皇阿媽隆裕太后一同進餐，
可是要按祖制一百零八品傳膳，未免過分靡費，於是從權減為二十六
品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例賞，也就有四五十品，堪稱羅列
滿前啦。據說宣統從小最愛吃端康、敬懿兩位太妃賞的菜，御膳房每
128唐魯孫系列·酸甜苦辣鹹
天的例菜，幾乎連筷子都懶得動，所以每次傳膳，總是把各官送來的加
菜，放在最跟前伸手可及的地方。
內廷御膳房設在大內遵義門長巷的南三所，距離宣統用膳的養心
殿已經很遠，離端康太妃住的永和官更遠。離敬懿太妃的儲秀宮、莊
和太妃的永壽官、榮惠太妃的長春官三處也不算近，因之無論什麼盛
食珍味，擺上餐桌，就是用水碗暖鍋，也不過是即之微溫而已。有人說
那不會把御膳房搬到比較適中的地方嗎？要知掖庭關防，向來是異常
嚴密的，就是清室遜位，蹋處後宮，也是警蹕森嚴未容稍懈，御膳房的
廚師雜役人等，品流龐雜，向來是不準跨過遵義門一步。御膳房在傳
膳之前，早把所有菜式全部割烹就緒，分別盛在不怕燒的有蓋兒大砂
煲裡，放在極厚的熱鐵板上，上面再蓋一張同樣的鐵板，上下都用炭火
烘烤著，由當值的小太監抬進內宮，一聲傳膳，撤去鐵板，把砂煲裡的
菜餚倒在細瓷的器皿裡，菜雖不會太涼，可是滋味如何，那就可想而
知了。
當年故宮博物院剛剛開放任人參觀的時候，永壽宮玻璃櫃裡陳列
著宣統出宮前的一
