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次，倒也另有風味。素餡兒是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬
筍，等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、
雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素也非常香腴適口。
包餃子，分拌餡兒、和麵、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗
語是：“舒服不過倒著，好吃不過餃子。”餃子之人人愛吃，我想不外是
餃子餡兒種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不
好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡兒分剁、切、擦三種，何者
應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中
（如用絞肉味道就差了）方屬上乘。調配料如果調配得當，餃子入口，
覺得鹹淡恰好。用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高
手。和麵雖然不算什麼難事，可是用水多少也非常重要，面要和得軟
硬適度，那就看揉麵用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種，
壓皮快而不圓，擀皮雖圓而慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀，
不過包捏手藝到家，餃於煮熟，吃起來是不容易分別擀皮壓皮的。
包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭包法不同，叫“擠”，一擠
一個，手法非常之快。北方還有個老媽媽論，三十晚上包餃子，接財神
的時候無論男女老幼，都要包上三兩隻。說是包幾隻餃子，可以把小
人嘴捏住，可免小人胡說八道，招惹些是是非非出來。財神餃子裡面
要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會漏財，於是財神餃子都捏上花邊，
雖然費點事，可是絕不至於餃子咧嘴散餡兒漏財。
煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋裡翻不過身來，不但不容
易煮熟，而且易粘易破。熟餡兒點一次水，就可以煮熟，生餡兒可能要
點兩三次水，餡兒才能煮熟，那要看餡兒的大小、皮的厚薄而定，所以
煮餃子也是有門道的呢！
北方人吃餃子講究薄皮大餡兒才能解饞。筆者認為餡兒的大小
無關宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡兒中和的滋味，倒是邊
窄、皮薄是吃餃子的唯一條件。假如邊寬皮厚，再加上口淡，就難以下
嚥了。筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國外有位東北朋
友請我吃水餃，每個餃子大有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁
饅頭的肉粒，我當時真想把“好吃不過餃子”這句話改為“最難吃不過
餃子”，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識的人請我吃餃子，
我總是遜謝不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾隻餃子給新郎
新娘吃，這種餃子用一根筷子填餡兒，餃子包起來非常小巧，煮熟也不
過像大蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，大概是最小的餃子了。
餃子的餡兒，以筆者個人愛好來說，葷餡兒以冬筍豬肉餡兒最好
吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡兒，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子
皮戳破，此為冬令餃子申妙品。素餡兒以菠菜、小白菜各半，攤雞蛋切
碎，上好蝦米也切碎。蝦米多用不妨，取其鮮鹹，可少用調味料。有韭
菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般館店加豆腐粉條、金針、木
耳，真所謂食唯韭薤，味清而雋也。
談到最會吃餃子，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦。有一年數九
天下大雪，他忽發雅興，到東安市場東來順，要吃羊肉白菜餃子，指明
羊肉要用後腿肉，等餃子上桌他嚐了一口，立刻大發雷霆，指責跑堂不
照吩咐去做。敢情灶上看見一塊羊裡脊又細又嫩，就把那條裡脊剁了
餡兒了，誰知那位美食專家舌頭真靈，居然吃出不對勁兒來，真可謂神
乎其技了。
南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究，可是有一次在上海怡紅
酒家吃過一次灌湯水餃，一盂兩隻，現煮上桌，齏膾融漿芬濡不膩。可
貴處五羊麵點一律使用澄粉，而灌湯
